Gödkalvsentrecote, klyftpotatis och rödvinssky...och lite annat gott

Gödkalvsentrecote, klyftpotatis och rödvinssky...och lite annat gott

Etiketter: Egentillverkning / Nöt / Potatis / Sås / Vilt

Det är mellandagar och allt vad det innebär hemma hos oss. I år fick vi i ovanlighetens namn besök av de på hemuppväxtorten istället för att vi åkte till dem. Rubbningar i de traditionella rutinerna stör inte mig utan jag tycker snarare att de förnöjer.
Delar av dan före dan spenderade jag i myllret av folk som skulle handla inför jul på Frölunda lilla saluhall. Då det var min tur fick expediten ett leende på läpparna då jag rabblade upp allt jag skulle ha.
1 kg karréstek med ben, 1 kg benfri karréstek till julköttbullarna, 1 kg högrev och den till julköttbullarna, 1 kg fläskfilé till mellandagsmaten och 1 kg gödkalsventrecote som expediten lyckades sälja på mig då de hade finpris så här till jul. (mer om kalvköttets ursprung här)
Med tung kasse, tom plånbok och glatt leende på läpparna skuttade jag hemåt joddlandes på en liten truddilutt.

Småland stod inför dörren men sin packning och hundar och det var snart dags för att göra lite mat. Som en liten julklapp fick jag en bit rökt älg som snart skulle få huvudrollen i teater förrätt som snart skulle visas bakom sin ridå.

Förrättsförberedelse

Recept, förrätt på rökt älg med pepparrotscreme och torkade tranbär.
1 bit rökt älgkött eller annat rökt fint kött
Creme fraiche
Färsk pepparrot
Torkade tranbär
Färskmalen svartpeppar

Eftersom att smaken är individuell så har jag inga mått med i detta recept. 2 skivor kött per person skars upp. Pepparrot revs och blandades med creme fraiche till dess att smaken var som jag ville ha den. I med lite svart peppar för att ytterligare stärka upp smakerna.

Enkel och smakrik förrätt

En klick av creme fraicheblandningen lades på varje köttskiva och över ströddes några tranbär efter smak innan köttskivorna rullades ihop och lades på tallrik.
Det rökta ihop med pepparrot och det söta och en len textur från creme fraichen kan få vilken smaklök som helst att balla ur i glädje.
Vissa tyckte nog att det kanske var lite för lite pepparrot medan andra tycket det var lagom. Man har olika smaklökar som individ så lite färskriven pepparrot kunde varit med som tillbehör man kunde ta av om man ville ha mer.

Varmrätten som bestod av kalventrecote och klyftpotatis med en rödvinssky hade redan påbörjats i köket. Såsen som var det som behövde mest jobb stod i godan ro och puttrade och potatisen var tvättad och klyftad. Köttet som skulle stekas på relativt snabbt låg och samlade rumstemperatur så att inte värmechocken fick köttet att släppa all vätska.

Rödvinssky

Recept, rödvinssky
2 st schalottenlökar
1 skiva bacon
1 morot
1-2 tsk muscovadosocker
1-2 tsk kalvfond
Några kvistar färsk timjan
3-4 dl rött mustigt vin
1/2 dl vatten

Löken hackades och slängdes i en gryta med upphettat smör för att fräsas mjuk på medellåg värme. Då dofterna av fräst lök började omfamna mina receptorer i näsan tillsattes grovt hackad morot, timjan och bacon. Detta fick fräsa ytterligare några minuter innan vin, vatten och fond tillsattes.
Detta väldoftande hopkok kokades upp innan värmen sänktes och fick sjuda några minuter och jag smakade av med socker och lite mer fond.
Vill man kan man alltid reda skyn med en beurre manié eller maizena för att få lite tjocklek på den. Det är dock enligt mig inte alltid man vill det.

Lite extra smak på hela rätten skulle ges av ett vitlökssmör som slängdes ihop lite snabbt.
Recept, vitlökssmör
25 gram smör
En knippa finhackad persilja
1-2 solovitlökar, riven
Flingsalt


Rörde ihop allt, smakade av och rullade sedan ihop till en rulle i gladpack. Frysen fick ta emot besök av smöret till det var dags för servering.
Potatisen stod i ugnen på 225 grader och började ta färg, såsen smakade som jag ville och köttet hade uppnått rumstemperatur. Salt och svartpeppar ströddes över köttets båda sidor och en grillpanna i gjutjärn hettades upp så att den började ryka.
En rejäl klick smör klickades i pannan tillsammans med lite olja. Smöret för smakens skull och oljan för temperaturens skull. Smör bränner snabbare än olja så en blandning av dessa två ingredienser ger en mer värmetålig stekgrund.
Köttet lades i pannan och fick ligga helt orörd i 2-3 minuter innan de fick helt om och halt för att ge den andra sidan lika snygga stekränder som förstasidan. Precis när rödfärgad vätska börjar pressa upp på ytan anser jag dem klara och jag vet då att de har en fin, rosa kärna.

Grillpannan är helt klart det bästa efter grillen då man skall knixa till lite gott kött. Ränderna i pannan är inte bara till för att göra snygga stekränder på köttet utan också för att köttet kan få en kraftigt bränd yta utan att behöva kremera hela ytan, en så kallad Maillardreaktion.

Tallrikarna som hade stått i ugnen en kort stund togs fram och dekorerades med färsk babyspenat innan sås och potatis lades på. Köttet skars mot fibrerna på snedden och lades i en liten pyramid och toppades med vitlökssmöret.

För att runda av det hela efter maten så gjorde jag en liten osttallrik med en "marmeladkompott" och rostade nötter.
Några goda mögelostar och kex till detta så var kvällen fullbordad sedan.

Marmeladkompott med rostade nötter

Recept, marmeladkompott med rostade nötter
4 msk hallonmarmelad
2 msk blandade nötter
1 tsk cherryvinäger
1/2-1 tsk muscovadosocker

Nötterna rostades i en torr stekpanna till de fått lite färg runt om. Tog dem från plattan och hackade dem grovt.
Marmelad och nötter lades i en stekpanna och hettades upp ordentligt. Droppade i vinäger och det hela fick sjuda till konsistensen var lite åt det sega hållet. Smakade av med socker och mer vinäger innan hela blandningen lades i en liten form.
Sötman och nötterna ihop med osten är magisk och bör provas av alla som gillar ost.


Totalupplevelsen med dessa 3 rätter och sällskap ger jag 10 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga. Fantastiska råvaror, smaker och sällskap skulle kunna få vem som helst att dansa på rosor utan att betvivla sitt danskunnande.

Det här är kanske rätter som skulle kunna passa på din nyårsmeny?

Sökord: nyårsmeny, nyårssupé, nyårsmat, nyårs mat, nyårs meny, gourmetmeny, gourmetmat, gourmet, meny, mat