Färserad fläskfilé, massenetpotatis,karamelliserad lök och rödvinssås...

Färserad fläskfilé, massenetpotatis,karamelliserad lök och rödvinssås...

Etiketter: Fläsk / Kött / Potatis / Sås / Vin

Håll i hatten, vegetarianer, kåkfarare och annat löst folk, ty idag är det köttfrossa. Jag skulle ordagrant kunna säga att det var kött till köttet idag, färsfylld fläskfilé om man använder andra ord.
Med inspiration från boken Nobelfesten och ett recept av vad som serverades 1969 så blev det denna söndag en fantastisk middag. Originalreceptet bestod av färserad oxfilé med madeirasås och glaserad smålök. Jag hade gärna suttit med på den middagen och insupit atmosfären och det förbannade sorlet av tråkigt småsnack om allt och inget som ingen egentligen bryr sig om bara för att få ta del av den varmrätten. I brist på levnadsår kring 1969 fick det idag bli en egen variant av denna tokigt läckra middag.
Jag bytte helt sonika ut oxfilén mot en helt ok fläskfilé och jag serverade med massenetpotatis som egentligen bara är råstekt potatis i strimlor som sedan packas i en form och körs klara i ugnen. Ser bra ut, smakar bra och passar bra till lägga en snygg tallrik.

Recept, färsfylld fläskfilé som jag gjorde den, 4 pers.
500-600 gram ekologisk, svensk fläskfilé
200 gram svensk kalvfärs
1 msk dijonsenap
1 äggula
1 msk kapris
1 msk riven pepparrot
2-3 msk finhackad färsk persilja
Salt
Färskmalen svartpeppar

Fläskfilématta

Filén skars upp på längden och snittades några gånger så att jag kunde vika ut den lite som en köttmatta. Färsen blandades med äggulan, kapris, senap, pepparrot och persilja på ett relativt fagert sätt. Färsblandningen lades lite som en matta på mattan och allt rullades sedan ihop som en rulltårta, men av kött. Lite steksnöre snoddes om så att köttrullen höll ihop. Salt och peppar klappades in runt om på rullen innan den hivades i en het, smörad panna och bryntes runt om.

Ugnen stod på 125 grader och köttrullen med kött i fick en tur dit. Termometern var monterad och jag tyckte att 65 grader i mitten blev lagom för att ta ut den från värmen för att sedan vila upp de sista graderna.

Potatisen skalades och strimlades likt pommes frites, lades i kallt vatten för att dra ur lite stärkelse. Några minuter senare hälldes vattnet av och potatisen fick torka lite i en ren kökshandduk.
En rejäl gjutjärnsgryta hettades upp och smör klickades i. Då smöret slutat fräsa visste jag att det var temperatur nog för att sätta igång. Sänkte plattan några steg och välte i potatisen. Rörde om då och då och ganska många minuter senare var de mjuka och gyllenbruna.

Potatis

Smörade små portionsformar och tryckte ned potatis ganska hårt och ställde dem i ugnen tills potatisen var helt klar.

Grannens radio spelades något skevt program i stil med finska för nybörjare men betongen mellan oss förställde ljudet en hel del och allt jag fick till mina öron var skeva ljud. Till detta skval passade jag på att skala ett gäng röd steklök som skulle karamelliseras. Skalen var tunna och satt likt gamla tapeter i en ungkarlslägenhet i någon förort till en allt mer växande storstad någon gång på 70-talet. Det finns en ganska enkel lösning till detta och det är att lägga löken i ljummet vatten några minuter innan man skall skala dem så går det sjukt mycket enklare än att stå och kämpa med tunna skal. Självklart fungerar det på stora lökar också och även de som är lite mer mitt i mellan.

Recept, karamelliserad steklök, 4 pers
20 st röda steklökar
1/2 dl strösocker
2-3 dl porteröl
Smör att steka i

Lök i socker och öl

Fräste löken på medellåg temperatur någon kvart så de fick färg. Strödde över socker och lät dem fortsätta sitt lilla fräsande medan jag rörde om. Då allt socker var smällt tillsattes ölen och det hela fick sedan stå och sjuda till vätskan hade konsistens ungefär som sirap. Vansinnigt gott tillbehör som definitivt kommer provas fler gånger.

Rödvinssåsen smakade också förträffligt bra men hade enligt mig behövt några minuter till på spisen än vad originalreceptet sade för att reducera ned och ta fram lite mer smaker.

Recept, rödvinssås som jag gjorde den, 4 pers
2 schalottenlökar
1 msk brunfarin
2-3 dl rött vin
1/2-1 dl vatten
3-4 msk kalvfond
1 tsk balsamvinäger
Vitpeppar
1 msk Smör + lite att steka i
1 msk vetemjöl

Med ninjaslipad kniv finhackades löken. Smör hettades upp i en liten kastrull och löken frästes några minuter till den var glasig och började släppa ifrån sig smak och doft.
Vin, vatten, vinäger, fond, socker och peppar tillsattes och det hela fick koka upp för att sedan sjuda 5-10 minuter. Smakade av med lite mer socker innan jag var nöjd.
Smör och vetemjöl blandades till en liten boll, en så kallad Beurre Manié på ren köksfranska. Kanske inget man använder i det dagliga språket men kanske lite kul att veta.
Redningsklumpen hamnade i vinsåsen och vispen gick i ett till denna var helt upplöst. Så fort värmen stiger efter att den är upplöst märker man ganska snabbt att såsen blir tjockare.
Såsen ansågs vara klar och hölls nu bara varm till servering.

Färserad filé...Kött till köttet!

Alla komponenter var nu klara och det var bara lite servering kvar. Lade en försiktig grund med färsk spenat för att få lite fräshhet och krisp mot de andra mustiga smakerna.
Fantastiska aromer slog mot tungan när maten landade och jag förstår nu varför detta recept är ett av de utvalda bland alla i nobelboken. Alla som är lagda åt mustiga smaker bör prova detta någon gång.


Jag ger den här rätten 9 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga av den enkla anledningen att det smakade likt en dröm.