Fiskgratäng...

Fiskgratäng...

Etiketter: Fisk / Potatis / Sås

Jo då, jag har gjort det förut och igår var det dags igen för en god fiskgratäng. Det är en väldigt smidig rätt enligt mig, om man har fiskfond hemma vill säga. Eftersom att jag tillhör en sjuk liten skara som sparar på det mesta inom mat så kunde jag stolt skrapa fram några små skrov av makrill i frysen som jag hade sparat sedan jag åt makrillfilé i somras. Med lite lök och rotfrukter hade jag snart en liten men ack så naggande god fiskfond till såsen för fiskgratängen.


Recept på fiskfond som jag gjorde den (knappt en liter)
3 makrillskrov (ben, huvud och stjärt)
1 stor gul lök
1 stor morot
1-2 dl vitt vin
Vitpeppar
1 tsk torkad timjan
2 lagerblad

Makrillen tinades hastigt i varmvatten och sköljdes noggrant. Lök och morot hackades upp grovt och allt hamnade i en gryta. Vatten hälldes på så att det täckte och hela rasket fick koka upp. Musiken skvalade från tv'n i andra rummet från någon osammanhängande ungdomsserie medan jag skummade av ytan på den blivande fonden.
Vin och kryddor tillsattes och det hela fick koka i 20 minuter för att sedan silas av. En fiskfond blir gärna besk och smakar "torrt" om fiskdelarna kokar med för länge. Vätskan som var kvar ställdes åter på plattan och fick koka ned så bara en tredjedel blev kvar och smakerna koncentrerades.

Potatismos hör ju en fiskgratäng till så potatisen skalades och kokades medan fonden kokade ned. Då moset skall gräddas i ugnen tillsätter jag 2-3 äggulor så blir färgen lite trevligare samt att smaken blir djupare.

Recept potatismos som jag gör det. 4 pers.
8-10 potatisar
En höft standard mjölk
3 äggulor
En klick smör
Salt
Pepparmix

Då potatisen kokat klart fick de stå och ånga av en stund för att släppa lite vätska. Med en träsked gick jag bärsärk och förmosade dem så mycket det gick med en sked av trä. Mjölk och smör höftades i (uppskattningsvis 1/2-1dl mjölk och 2-3 msk smör) och det hela rördes ihop för att sedan bjuda in äggulorna till rörig dans.
I en överbliven pepparkvarn har jag en pepparmix med hela korn från grönpeppar, kryddpeppar, rosépeppar, svartpeppar och vitpeppar och med denna härliga blandning smaksatte jag nu moset. Elvispen kom fram och gjorde finliret och smakade sedan av med salt innan jag var nöjd. Eftersom att jag skulle spritsa det på en tallrik sedan så gjorde jag det ganska löst men inte så att det var rinnigt.

Fisken som utgör själva centrum av rätten hade jag i vanlig ordning köpt av den skumma typen i fiskvagnen utanför jobbet. Den här gången valde jag kummelfilé vilket jag tycker var helt perfekt till denna anrättning. Den skumme typen i vagnen tittade granskande på mig när jag beställde och undrade om det verkligen inte var så att jag skulle ha något mer. Jag tackade artigt nej, betalade och traskade hemåt till värmen och familjen.

Jag köpte 600 gram Kummel vilket räckte perfekt till 4 portioner. Byxade (skär ett v-format snitt där benen sitter) de bitar som hade ben kvar och lade dem i en ugnsfast form tillsammans med lite salt och med ett täcke av blött bakplåtspapper över. In i ugnen i 10 minuter på 175 grader. Fisken blir på denna tid nästan helt klar och ångkokt under pappret. Det som händer är att den släpper massor av vätska som hälls av för att användas tillsammans med fonden i såsen.
Fisken fick stå och vila medan potatisen spritsades och såsen gjordes.

Recept dillsås till fiskgratäng som jag gjorde den.
3-4 dl fiskfond
Vätskan från fisken
1,5-2 dl visgrädde
2-3 msk finhackad färsk dill
En skvätt citronsaft från färsk citron
1 tsk tomatpuré
En liten höft Konjak
Salt
Färskmalen peppar
2 tsk smör
2 tsk vetemjöl

För att få lite tjocklek på såsen började jag med en redning på smör och mjöl som "bakas" ihop till en liten boll. På fin köksfranska heter detta Beurre Manié och är helt klart det bästa sättet enligt mig att göra en redning på. Det bli en krämig och len konsistens vilket så klart är att föredra.
Den lilla kulan hamnade i en gryta och fond och vätskan från fisken fick hålla sällskap. Såg till att koka upp ordentligt och röra hela tiden till mjölbollen hade löst upp sig. På med grädde och dill och lät sjuda några minuter innan jag smakade av med salt, peppar och citron. När jag var nöjd med smakerna så höftade jag i lite konjak. Tog lite i taget så och smakade hela tiden av till den där runda perfekta smaken satte sig.

Moset spritsades upp i portionscirklar direkt på ugnsfasta tallrikar. Fisken fördelades i cirklarna och såsen hälldes över. In med tallrikarna i ugnen på 225 grader till moset hade fått färg. På med en dillkvist, citronskiva och några tomater.

Smakerna dansade rumba i munnen, sambon med dotter log, tv'n skränade någon dokusåpa och magarna blev mätta. Det var vardag i västra Göteborg med en lite guldkantad lyxkänsla i form av e-fri mat och smakglädje.
Den här rätten ger jag 8 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga.