Spaghetti bolognese på högrev...

Spaghetti bolognese på högrev...

Etiketter: Nöt / Pasta / Sås

Det kommer en tid i allas liv då denne kommer till insikt och idag var det just en sådan dag. Pasta bolognese är ju en klassisk rätt som näst intill blivit en nationalrätt i Sverige och den görs troligen 99% av gångerna på en blandfärs från någon av våra större matkedjor. Insikten denna gång bestod i att jag som har en förkärlek till den fantastiska styckdetaljen högrev fick för mig att göra Bolognese på just denna detalj.

Med det ena benet före det andra togs de bestämda stegen in till favoritstyckaren. Ett jäkla armbågande fram till disken och min beställning på 1 kg högrev samt 1 hg rökt sidfläsk gjordes. Nya bestämda steg i riktning hemåt och väl hemma hälldes det klassiska rödvinsglaset upp. Råvarorna plockades upp på bänken och beundrades en stund innan putsning av köttet påbörjades.

Recept, Bolognese som jag gjorde den.
1 kg prima högrev
1 hg varmrökt sidfläsk
2 gula lökar
2 morötter
2-3 msk tomatpuré
1-2 dl rött mustigt vin
5 klyftor vitlök
2 lagerblad
800 g ekologiska tomater
1-2 dl oxfond
3 tsk Oregano
3 tsk Timjan
1-3 tsk Strösocker
Salt
Färskmald svartpeppar


Tomaterna skollades snabbt så skalen släppte, hackades och kokades sedan ned i sin egen vätska till det var en såsliknande konsistens.

Under tiden putsades köttet något innan det skars ned i små kuber om 1/2 cm.
Lök, tre av vitlöksklyftorna och morot hackades i takt med den fallande snön. En rejäl traktörpanna hettades upp med smör och olja innan lök, vitlök och morot tillsattes och fick fräsa på medeltemperatur till löken var mjuk och glasig.
En klunk på vinet togs och sidfläsket skars i bitar samt bryntes i en egen stekpanna medan löken fräste på sitt håll.
Köttet bryntes lite i taget på riktigt hög temperatur för att få fram en fin stekyta, också den i egen panna.Stekytan ger en god smak till såsen då proteiner och sockerarter bränner. (Maillardreaktion)
Lökfräset, sidfläsket och köttet ingick pakt och blandades i den större traktörpannan, tomatpuré klickades i och fick fräsa med några minuter. Det är viktigt att tillsätta tomatpuré tidigt i matlagningen för att få bort bitterheten.

De nedkokta tomaterna, vinet och oxfonden tillsattes tillsammans med oregano, timjan, lagerblad och socker. Den blivande såsen rördes om noga och en första avsmakning med salt och peppar gjordes för att balansera smakerna.
Locket lades på och temperaturen sattes till lägre medel. Köksklockan sattes på 1,5 timmar innan jag lade mig på kökssoffan och stängde ögonen för en stund.



Köksklockan väckte mig abrupt, frisyren stod på ända och hunden som hade smugit sig upp i soffan ryckte till och stirrade med sina klotögon på mig som om hon var förbannad för att jag skulle gå upp.

Locket lyftes av och dofterna spred sig över västra Göteborg. Köttet hade kokts mört och för att ytterligare musta till det användes två gafflar för att dra isär köttet så mycket det gick.
En sista avsmakning med salt, peppar och socker gjordes och precis innan servering krossades de sista vitlöksklyftorna, hackades grovt och lades i grytan för att ge den sista touchen. Att tillsätta vitlök grovt krossade vid slutet ger en rund och fyllig vitlökssmak som ändå inte tar över. En pressad vitlök hade gett för mycket smak.

Spaghetti kokades och blandades med såsen till en fantastisk duo där smaker och konsistens gick hand i hand.

Aldrig mer kommer jag göra Bolognese på färs!