/*alt='' class='fade' */
Kalvsylta och glögg...
Etiketter:
Egentillverkning /
Nöt
Att göra glögg på öl tycker jag så här i efterhand är mycket bättre än att göra den på den klassiska svagdrickan och visst blir den lika kladdig på golvet då man spiller den medan tappningen pågår.
Recept på glöggen finns här
Kalvsyltan som enligt många ska finnas på julbordet eller som jag själv vill ha den, på mackan med senap på skall snart ta form, bara kletet från golvet är upptorkat.
Recept, kalvsylta som jag gör den.
1,7-1,8 kg kalvbog med ben
3 gula lökar
3 lagerblad
1 rågad tsk kryddpeppar
1 rågad tsk hel vitpeppar
1msk salt per liter vatten
Vatten
Fettet knådas ihop och binds hårt med lite stektråd och hängs sedan upp i ett träd utanför fönstret och fåglarna får sig ett skrovmål likt få.
Löken skärs i klyftor, köttet läggs i en rymlig gryta och vatten tillsätts till köttet är täckt. Vattnet tillsätts med litermått och antal liter räknas. Saltet stuvas i, 2 msk i detta fall och grytan ställs på plattan och får koka upp.
Köksklockan ringer intensivt och ivrigt, köttet är klart för bearbetning och lyfts upp ur sitt romerska bad och får svalna något.
Skyn i grytan silas av och ställs tillbaka på plattan för att reducera något.
Köttet plockas fritt från benen och det är dags att börja finhacka. Här skulle man kunna använda köttkvarnen men jag känner nog att lite hantverk och grovkorninghet tilltalar idag. Enklast är att skära tunna, tunna skivor tvärs emot köttets fibrer och sedan skära tvärs över dessa skivor.
Fåglarna pickar febrilt på fettbollen utanför fönstret och en vallfärd i den mentala världen sätter fart. Hackandet fortskrider i en lunkande takt och vallfärden har tagit mig långt bort till kryddornas förlovade land med doft efter doft som lirkar sig in i den mentala doftkanalen och retar sinnet. Ett snitt i pekfingret väcker mig abrupt och doften från kryddorna byts mot lite blodvite.
Högen med hackat kött växer på skärbrädan och snart finns bara lite senor och ben kvar.
Den reducerade lagen förenades åter med det nu hackade köttet och kokades upp. Det man nu skulle kunna kalla köttsörja hälldes försiktigt över i en våt brödform och ställdes för att svalna innan den skulle stelna i kylen över natten.
Rekommenderar alla som gillar sylta att prova göra sin egen, det är verkligen värt det!
10 Kommentar(er)
Så underbart allt låter! Jag måste fråga en köttrelaterad sak, hur mycket skall egentligen putsas bort av fett, senor och bindväv på kött, rent generellt? Köpte högrev i måndags och gjorde en helt fantastisk kalops, men minst en fjärdedel av köttet försvann under putsningen... var det bara otur, eller är det något man får räkna med?
Mormor gjorde fantastisk kalvsylta, och även där fick fåglarna sig ett skrovmål. Här hemma får de stackarna nöja sig med talgbollar...
@Tina;
Tror det är svårt att säga något helt generellt vad det gäller hur mycket man skall putsa bort i form av fett, dock tycker jag man skall ta bort så mycket bindväv och senor som möjligt.
Om jag gör hamburgare vill jag ha kvar så mycket fett som möjligt på högreven och kanske till och med tillsätter jag lite i form av späck för att få en riktigt saftig burgare.
Om jag gör ett långkok vill jag inte ha så mycket fett då detta enligt mig bara bidrar med en flottig yta.
Kokar jag fond på putsrester får man alltid en jäkla massa fett i grytan men efter att det kokat klart ställer jag det i kylen och allt fett separerar, lägger sig på ytan och stelnar vilket gör att jag enkelt kan lyfta bort det dagen efter.
Hoppas du fått lite insikt i hur i alla fall jag tänker? :)
Hej! Älskar verkligen att läsa denna blogg som jag hittat i höst! Tack för trevlig läsning! Jag lärde mig göra sylta och pölsa av min svärmor. Hon var noga med att låta alla senor och ben vara med vid koket. De innehåller nämligen naturligt gelatin och det är risk att syltan blir vattnig om man putsar bort för mycket innan koket. Hon putsade istället bort sånt efter koket. Det innebär ju att buljongen blir fet men då gjorde hon som du, lät buljongen kallna helt och kunde sedan lyfta bort fettkakan innan buljongen blandades med det malda köttet och kokades upp. Hela proceduren tar ju då längre tid och man får vänta en dag på mackan.
Hon brukade också hälla upp överbliven buljong i glasburk och ställa i kylen. När det bildades en fettkaka över buljongen i kylen blev den hållbar nästan hur länge som helst så länge fettkakan var hel. Sån kunskap har inte många i dag!
Ljuvliga ting! Jag fullkomligt hatar sylta, men detta inlägg gjorde mig sugen. Inget dåligt betyg! Pluspoäng för fågelbollen. EnSaligSoppa vs. EnHerransMat: 1-0
Peace brother!
När jag var liten stod det ofta kalvsylta på bordet som kvällsmat. Vi åt den alltid med rödbetor (och bröd). Skickar du mig ett smakprov om jag mejlar min adress ;-)
Apselut, jag tackar och bockar för svaren! :D
Kajomida; Rödbetor till sylta är helt klart en klassiker. Jag skickar gärna smakprov, du får stå för postens underliga frågor :)
Anonym;
Vad kul att du gillar bloggen, sprid den bland dina vänner :)
Ja, det naturliga gelatinet är det man vill åt. Senor, ben och lite av fettet fick följa med i koket.
Fantastiskt tips gällande buljongen i en burk med fettlock, då slipper man ju frysa in den.
Tack för att du läser.
Jag skulle vilja prova men tycker det är lite klurigt med gelatin/gelégrejor. Hur mycket ska kokvattnet egentligen reduceras för att det ska bli lagom mycket kokspad i förhållande till köttet, så att det blir perfekt kalvsyltekonsistens? Och hur mycket av det koket ska sen blandas med kött så det är lagom mycket kött i gelén? Det måste ju vara själva cloun i att få till det sådär som man vill ha det?
@ ME-
Ja det är klart att det kan vara knepigt ibland men här går jag bara på känsla. Buljongen stelnar eftersom man kokt med ben och senor sedan är det ju egentligen bara att se till att ha den mängd buljong i förhållande till kött som man vill se på slutresultatet, alltså man ser på blandningen när man häller tillbaka det hackade köttet om det är lagom eller inte. Är det för mycket så kan man hälla av lite bara.
Se så, iväg och prova nu, du har inget att förlora förutom kanske lite köttspill. :)
Skicka en kommentar