Lammracks, smörkokt potatis, syrade grönsaker och sellericreme...

Lammracks, smörkokt potatis, syrade grönsaker och sellericreme...

Etiketter: Creme / Egentillverkning / Grönsaker / Inläggning / Lamm / Potatis

Kudden verkar sitta fast vid mitt sömndruckna ansikte då någon av familjens telefoner gör sig hörd denna morgon. Utanför strålar den ljusa frostbitna hösten in genom glipan i gardinen och petar mig retsamt i ena ögat. Sambon gnyr ett läte och vänder sig om då jag smyger upp i kylan. Någon verkar ha glömt att sätta på värmen i lägenheten och alla kroppens muskler drar sig samman likt tvinnade gummiband.
Kaffebryggaren smeks upp i brygga och får sprida sina aromatiska dofter och väcka huset. Gröten som idag får utgöra den stadiga frukosten tillreds och nog fan ligger där en rad med lammracks i kylen då jag sträcker mig efter mjölken.
Lammracks hör inte till vanligheten men det var faktiskt dags för dessa och med inspiration från veckans och förra veckans besök på bondgårdar och restaurang West Coast så kan jag inte annat än att mysa lite till kaffet då jag ser framför mig hur denna anrättning skall framstå.
Lime och chilirubbat lamm, sellericreme, smörkokt potatis och klart att jag måste prova syrade grönsaker till detta. Bild efter bild målas fram i mitt arma lilla huvud om hur rätten skall se ut när den ligger på tallriken. Tyvärr blir den mentala bilden av mitt skrovmål inte riktigt som den slutgiltiga rätten, dock blev den helt ok ändå.

Mätt efter gröt och pigg efter kaffe och dusch står man helt plötsligt vid spisen och tillredningen av dagens mat går av stapeln. Sambon stirrar fortfarande ned i kaffekoppen med håret i en västlig och nyvaken frisyr då jag börjar riva limeskal till  rubbingen av lammet.

Recept, lime och chilirubbat lammracks som jag gjorde det.
1 bit lammracks av bästa kvalitet.
2 lime, skalet
1-2 tsk anchochiliflingor
2-3 klyftor vitlök
Salt
Färskmalen svartpeppar

I den fettkappa som var kvar på racket gjordes nu några snygga och välplacerade snitt med jämna mellanrum hela vägen ned till köttet men absolut inte djupare. Insidan av revbenen har ett tunt "membran" eller hinna som avlägsnades (se filmklipp här då detta avlägsnas från fläskrevben) och även på denna sida gjordes små snitt.
Limeskal, riven vitlök och anchochili blandades ovarsamt i en bunke och gneds sedan in på racket, noga med att få in smaker i snitten som gjorts. Racket lades åt sidan för att vila något och för att få en ljum temperatur innan det skulle tillagas. Salt och peppar gneds in ca 40 minuter innan tillagning.

Syltade grönsaker skulle vara med på tallriken dels för att jag ville prova att göra dessa samt att jag tycker att syran ger en trevlig balans till en rätt som har mustiga smaker.

Recept, syrade grönsaker som jag gjorde.
1 litet huvud blomkål
1 påse gulbetor
2 morötter
6 Schalottenlökar
Ättikslag:
1 del ättika
2 delar strösocker
3 delar vatten
En skvätt dragonvinäger
Oregano

Blomkålen delades i mindre bitar och lades i lättsaltat vatten. Plattan på högsta effekt och vattnet fick koka upp och kastrullen togs från värmen. Blomkålen fick nu stå till de var mjuka men ändå krispiga.
Gulbetorna lades även de i en kastrull med vatten och fick koka upp och sedan sjuda på hög värme någon halvtimme eller så till de var mjuka men krispiga. Mjuk men krispig är lite av ett ledord här. På med kallt vatten och sedan skala dem. Har man kokat dem lagom kan man nästan gnida av skalen med händerna. Gulbetorna med sin vackra gula färg delades i mindre klyftor och lades tillsammans med blomkålen i en bunke.
Löken skalades och fick sjuda på medeltemperatur till de hade den magiska konsistensen av mjuk men krispig. Löken plockades varsamt upp och den lite mer trubbiga änden skars av så att innehållet kunde pressas ut från det yttersta skalet och på så vis bilda en liten lökbehållare som kunde dekorera tallriken.
Morötterna skalades och sedan med hjälp av skalaren skars remsor längs hela moroten.
Löken och moroten lades tillsammans med blomkålen och betorna i bunken i väntan på den syrliga lagen.
Lagen blandades och hälldes över grönsakerna och ställdes i kylen över natten.

Sellericreme var något som Fredrik på West Coast bjöd på då jag hade fått äran att besöka denna helt nyöppnade restaurang i samband med att de promotade sig själva tillsammans med Svenskt Kött. Klart som fan man måste prova att göra en egen då man hittat något som verkligen tilltalar en.

Recept, sellericreme som jag gjorde den.
1/2 rotselleri (400-500 g)
3-4 schalottenlökar
1 tsk honung
1 dl creme fraiche
Salt
Färskmalen vitpeppar

Selleri med sin pikanta och enligt mig ganska otrevliga doft skalades och delades i mindre delar. Löken gick samma öde till mötes och de båda rotsakerna hamnade i en kastrull med lättsaltat vatten. Uppkokning skedde och sänkning av temperaturen gjordes och operation sjuda rotsaker påbörjades.
Då sellerin var mjuk likt färdigkokt potatis hälldes vattnet av och den burdusa men ack så effektiva stavmixern pluggades in och fick göra bot på de fasta delarna. Då allt var i puré fick denna stå och svalna något medan potatisen börjades skalas.

Potatisen, en fast sort var just färdigskalad när ungjäveln på gården började sparka sönder de leksaker som låg där. Vuxen som man är hamnade huvudet utanför fönstret och några väl placerade ord skreks ut medan den knutna näven vevade genom luften. Ugnen stelnade något och gick därefter från lekplatsen likt en skämd hund. Dagens goda gärning var gjord och potatisen skars till kuber som sedan delades på diagonalen för att skapa lite dynamik på tallriken.

Rikligt med smör, alltså rikligt! smältes i en panna och potatisen lades försiktigt ned. Temperaturen på plattan var på medel då denna procedur skulle ta en stund och så att hela potatisen skulle bli genomklar utan att bli bränd. Att koka potatis i smör är helt magiskt och absolut inte så flottigt som det kanske låter. Smakerna som tilldelas dina smaklökar är fabulösa och runda.
Då sidan som låg nedåt i pannan hade fått den karakteristiska gyllenbruna färgen vändes de helt enkel en gång till nästa sida. Då alla sidor fått samma behandling var de klara. In i ugnen på varmhållning till allt var klart för servering, då på med lite salt men lagom eftersom det är mycket salt i smöret.

Den blivande sellericremen hade svalnat något och creme fraichen och honungen tillsattes. Vispning efter bästa förmåga, en klunk vin i kockfan och sedan mer vispning. Avsmakning med salt och peppar innan jag var nöjd och det var dags för passering.
I med cremen i en finmaskig sil och sedan pressa igenom det som gick ned i en bunke. En sammetslen creme med mycket sötma och med en underliggande ton av selleri slog emot mig när jag provsmakade. Resterna lades i kylen och kunde sedan blandas i potatismos som gjordes på de rester som blev över efter att ha skurit potatisen i kuber.

Lammracksen som legat och dragit till sig smaker under tiden hade nu fått huvudnumret i denna anrättning och det var dags för färgläggning av denna. Brandvarnaren plockades ned för att slippa grannar som ringer på och undrar om det brinner då gjutjärnspannan hettades upp till tonerna av Soundgardens nya album King Animal. Olja och smör tillsattes och då sången från smöret tystnat lades racksen på plats. Gyllenbrun och fager yta skapades och då båda sidor snabbt fått dessa ställdes hela pannan i ugnen på 125 grader till innertemperaturen på köttet var 57.

En ganska kort tid passerade revy medan köttet stod och blev klart och förberedelse för att lägga tallriken gjordes.

Köttet plockades ut ur ugnen och lades på skärbräda för att vila ungefär 10 minuter. Här steg temperaturen ytterligare 2 grader så det är av vikt att plocka ut köttet från ugnen i tid samt inte lägga det i folie om man vill att tillagningsprocessen skall avstanna.

De långa tio minutrarna passerade och köttet skars upp. En vackert rosa färg tittade på mig och köttet fullkomligen flödade av saftighet.

Lime och lätt chilihetta från köttet, sötma från sellericremen och syran från grönsakerna gjorde varandra en tjänst och kunde gå hand i hand precis när som helst. Den smörkokta potatisen med ett smörigt yttre och välkokta inre fyllde ut tallriken på bästa sätt.
Till denna enligt mig jäkligt lyckade rätt dracks en Puteus, ett Italienskt vin gjort på druvorna Negroamaro och Malvasia negra. Ett rikt och fylligt vin som gjorde sig perfekt.

Den här rätten tilldelas 9 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga och rekommenderas varmt till den som känner för det lilla extra.