Klassisk julkorv...

Klassisk julkorv...

Etiketter: Egentillverkning / Fläsk / Färs / Korv / Kött / Nöt

Kanske är jag inte så mycket för julen men när det kommer till att prova på att tillverka de klassiska maträtterna som följt med oss i generationer tänds ändå en liten stjärna på himlen fylld med hopp och andra lovord.
Förra året lade jag in egen sill vilket var väldigt lyckat och troligen något som återkommer även i år så att det finns något finfint att tugga på till maten. Jag gjorde även ett försök till korvstoppning förra året men kan inte riktigt tycka att den föll ut som jag hade hoppats så nu så här i novemberrusket tänkte jag passa på att prova på den klassiska julkorven, den som kokas.

Inte helt oväntat stod jag och hängde över disken på Frölunda Lilla Saluhall gormandes om att här skulle det minsann göras körv. Färs, späck och fjälster (tarm) packades i en välbekant vit plastpåse och jag var med lätta skuttande steg på väg hemmåt.

Att göra korv så här är verkligen inte särskilt svårt och kräver inte särskilt mycket arbete och redskap.
Du behöver om du skall mala köttet själv en köttkvarn så klart. Om du får köttet malt av slaktaren så kan du klara dig på en bunke eller två, en rejäl spritspåse med rak tyll och diverse vispar och skedar.
Personligen hör jag till dem som gillar att mala mitt eget kött och jag använder en gammal hederlig handvevad köttkvarn med tillhörande korvhorn.

Recept, klassisk julkorv som jag gjorde den, ca 10 rejäla korvar.
250 g malt Fläsk
500 g malt nötkött
250 g mald Späck
2-3 tsk salt
1 tsk mald vitpeppar
1/2 tsk malda kryddpepparkorn
1/2 tsk malda nejlikor
1 tsk mald ingefära
1/2 msk potatismjöl
1.5 dl buljong (nedkokad kalvfond utspädd med vatten)
5 dl mjölk
1.5 -2 meter krokfjälster

Saltblandning
1/2 dl grovsalt
1/4 dl socker
1/2 tsk saltpeter


Fjälstret lades i kallt vatten det första som gjordes då jag kom hem med ingredienserna. Enligt förpackningen skall man lägga detta i blöt redan dagen innan själva stoppningen men jag tycker det var mjukt och smidigt redan efter någon timme.
Normalt sett brukar jag mala allt kött själv men av någon anledning fick jag idag köttet malt av Saluhallen vilket faktiskt inte är så dumt som omväxling.
Kött och kryddor blandades väl i en bunke med handskbeklädd hand. Då man gör korv och inte skall tillaga den direkt är hygienen överhängande viktig så använd handskar om du använder händerna.
Buljongen tillsattes och bestod av utspädd kalvfond från fondkoket här. Man kan använda buljongtärning om man vill men det är inte riktigt min stil.

Mjölken tillsattes lite i taget medan smeten rördes om noggrant med bastanta och bestämda tag. Då ja var nöjd med bearbetningen skulle smeten provkokas och smakas. Vatten kokades upp och en matsked smet sänktes ned i vattenbadet och fick koka till smeten var genomkokt. Avsmakning gjordes och resultatet var slående, det var så den klassiska korven smakade!

Köttkvarnen med sitt utstickande korvhorn monterades på bänken inte utan lite pust, stön och stånk.  Fjälstret träddes upp på korvhornet och visst kan denna övning kännas aningens avig men ändå lite så där go´på nåt sätt. En knut gjordes i änden av fjälstret för att hålla smeten på plats.
Korvsmeten packades ned i kvarnen och veven gjorde några gnisslande varv innan jag kunde ana smeten tryckas ut i fjälstret. "Korv på gång" skreks rakt ut och veven rundade ytterligare några varv medan den helt oförklarliga svetten i pannan torkades bort.
Fjälstret fylldes med all smet och framför mig kunde jag ana en lång köttorm som skulle kunna bli en av julens kanske bästa delikatesser. Jag måttade upp med den ständigt återkommande tyska precisionen, vad jag skulle tycka var en lagom korv och nöp av. Tvinnade den ett par varv men såg till att den inte var för hårt stoppad. Man får räkna in att köttet sväller vid kokning och man vill inte att korven skall spricka.
Resten av korven delades av i lika stora korvar som den första och tvinnades. Efter sista korven knöt jag en stadig knut på fjälstret så att det rosa guldet skulle stanna på plats.

Saltblandningen blandades och hela korvlängan gneds in med denna. Detta för att dels ge smak men också för att det har en konserverande och bakteriedödande effekt.
Korvarna fick nu ligga i kylen minst åtta timmar innan det var dags för första koket och dit har jag inte riktigt kommit ännu men med smakprovet i åtanke kommer detta bli ett riktigt härligt inslag på bordet tillsammans med den apelsinkryddade senapen som slängdes ihop för ett tag sedan.

För bevaring av korven, frys in i sitt spad efter koket.

God kommande jul till er alla och se till att krama varandra medan korven ligger och tar smak i kylen!