Helgrillad fläskkarré med rotfruktspuré och portvinsreduktion...

Helgrillad fläskkarré med rotfruktspuré och portvinsreduktion...

Etiketter: Egentillverkning / Fläsk / Fond / Grillning / Rotfrukter / Sås

Bombastiskt röd och svullen i fejset efter en veckas vansinnigt jobbande kollade jag mig i spegeln och uttryckte något som kan överensstämma med "oh herre, ohh Herre jävlar!".  Det ansiktet gick inte av för hackor och hade kunnat ta rollen som John Merric i filmen Elefantmannen som vår kära David Lynch regisserat.

Idag var det måndag igen vilket innebar veckans recept för Frölunda Lilla Saluhall och som vanligt kommer det ett litet pepp smygandes i min skeva lekamen då jag inser detta. Tankar har florerat kring olika maträtter hela veckan och eftersom vi har gått igenom en jäkla massa recept på nöt nu så föll slanten på lite hederlig karré.
Karré är ett förhållandevis billigt kött men tack vare den rikliga fetthalten så blir det oftast otroligt smakrikt. En karrébit hittar man på grisens nacke och är motsvarigheten till högrev på nötdjuren. Tankar som slåss har man ju hört talas om men tankar som begår mord och skapar små pakter och gängkrig hör kanske inte till vanligheterna, ändå var det ungefär så det kändes innan jag kom fram till hur jag skulle tillreda köttet och vad jag skulle servera till.
Allt för ofta försöker jag tänka utanför lådan och skapa något helt nytt men efter att tankarnas krig dämpat sig lite hade jag kommit fram till att göra en klassisk karréstek späckad med lite torkad frukt och lök samt tillreda den på grillen. En stek som får stå på indirekt värme under så lång tid som en karré tar (1-2 timmar) hinner samla på sig en jäkla massa smak från grillen vilket inte är att klaga på.
Till steken tänkte jag länge på om jag skulle ha en sallad eller kanske rostade rotfrukter men så föll det på plats och en rotfruktspuré på palsternacka och jordärtskocka skulle passa till detta samt att jag skulle koka fram en portvinsreduktion och som grädden på moset några honungskaramelliserade fänkålsbitar. Jag var inte ledsen efter den här middagen.

 Recept, helgrillad karréstek som jag gjorde den.
1 st karréstek med ben av högsta kvalitet
1 rödlök
1 näve jumborussin (extra stora russin)
Flingsalt
Färskmalen svartpeppar

Grillen tändes så att den skulle vara klar för indirekt grillning minst 40 minuter innan det var dags för grillning. För att grilla en hel stek är det ett måste att kunna grilla indirekt dvs med glöden vid sidan om köttet och med lock så att en "ugn" skapas.
Steken togs i vanlig ordning fram i god tid inför grillningen så att den var rumstempererad när den lades på det heta gallret.
Små fickor skapades lite här och där i steken med en smal vass kniv (skalkniv) där russin och lök bäddades in och fick skapa sitt trygga näste. Uppskattningsvis gjordes 10-15 sådana fickor.
Rikligt med salt gnuggades in runt hela steken och sedan på med ett lagom lager av den nymalda svartpepparn. Stektermometern penetrerade köttet till mitten på den tjockaste delen innan det lades på det heta gallret och sedan på med locket. Temperaturen i grillen visade 195 grader vilket var ganska perfekt och skulle ge en grilltid på strax över 2 timmar. 1 gång fick jag fylla på med några briketter då värmen började göra ett nedsving.

Då termometern i köttet visade 75 grader togs det från värmekällan och lades i folie för att vila i en klassisk kvart innan det skars upp i skivor.

 Recept, portvinsreduktion som jag gjorde den.
1/2 röd lök
1-2 msk jumborussin
2 skivor bacon
1 liten morot
Några kvistar timjan
1,5 dl portvin
1 dl kalvfond
1/2 msk balsamicovinäger
1-2 msk vatten

Helt sporadiskt men ändå under en fanatisk kontroll bryntes bacon, morot, russin och lök i lite olja till allt hade fått lite färg. Timjan, vin, fond, vinäger och vatten tillsattes och det hela fick koka upp och sedan stå och sjuda på låg temperatur i ungefär 30 minuter. Silen med dess många hål togs fram ur sitt gömsle och fick göra grovjobbet med att ta bort allt förutom det flytande som hamnade tillbaka i sin lilla kastrull. Såsen som nu hade tagit upp alla smaker fick stå för sjudning igen och denna gång till konsistensen blivit lätt trögflytande. En smakbomb utan dess like är det som tittar tillbaka på dig då du skall dofta i grytan och tillsammans med en välgrillad fläskbit är du snart hemma i gastronirvana. 


Recept, rotfruktspuré som jag gjorde den.
300-400 g jordärtskockor
300-400 g palsternackor
1 dl Creme fraiche
Några kvistar timjan
Salt
Färskmalen svartpeppar



De goda rotfrukterna gjordes fria från dess skall som täckte deras riktiga jag innan de brutalt skars i mindre bitar och kastades i lättsaltat vatten och fick koka upp. De fick ligga och guppa i det heta vattnet i ungefär 10 minuter till de var lite mjuka. Vattnet hälldes av, timjan tillsattes och stavmixern fylldes med fantasidiesel innan den kickades igång och gjorde slarvsylta av rotfrukterna. Creme fraichen blandades i och det hela smakades av med salt och peppar. Så här i efterhand inser jag att att några droppar citron skulle nog kunnat göra denna puré rättvisa, inte för att den på något sätt var dålig men tror ändå att den hade lyft ett pinhål av lite citron. Återstår bara att prova.

Recept, honungskaramelliserad fänkål som jag gjorde.
2 st fänkål
Honung
Flingsalt

Fänkålen delades i 4 klyftor och täcktes med flingsalt, allt i ett vansinnigt tempo bara för att jag kunde. Honung ringlades över och en nonstick panna hettades upp tillsammans med lite smör. Då den fagra sången av fräsande smör tystnat lades fänkålen i pannan. Efter några minuter då ena sidan fått en gyllenbrun yta vändes de för att ge den andra ytan samma fina färg. Dofterna som genomsyrade köket från honungen och fänkålen skulle kunna ge vilken gourmand som helst en orgiastisk upplevelse (Orgiastisk; vilt uppsluppen, tygellös, extatisk eller upphetsad)

Halvt okontaktbar och med glansiga ögon satt jag nu i soffan efter den sista tuggan kött som vackert sköljts ned med en fantastisk Rioja. Den här rätten blev en fullträff enligt mig och smakerna går samman likt länkar i en kedja. Sötma ihop med lite lakritstoner från fänkålen tillsammans med grillat fläsk och en gastronomisk örfil från vinreduktionen vill jag härmed verkligen rekommendera. Jag väljer att lägga denna rätt på 10 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga. För er som läser denna underliga blogg vet att jag är snål med 10:orna men idag satt den helt enkelt.

Precis som vanligt kommer köttet från Frölunda Lilla Saluhall. Förvisso skriver jag recepten för dem och bör därför rekommendera dem, dock så är det så att jag hade aldrig skrivit recept för dem om det inte hade varit så att jag tyckte de levererade kvalitet. FLS har hittat helt rätt enligt mig genom att endast leverera närproducerat och personligt utvalt kött samt att hela tiden tänka ett steg längre fram än många andra. Här får man alltid personliga råd om tillagning och ett bemötande som gör att man hela tiden vill komma tillbaka.

Se till att alltid vara uppdaterad med recept, produktsläpp, provningar och andra saker genom att "Gilla" deras facebooksida (https://www.facebook.com/Saluhallen)