Flankstek, duchessepotatis och grönpepparsås...

Flankstek, duchessepotatis och grönpepparsås...

Etiketter: Egentillverkning / Fond / Grillning / Nöt / Potatis / Sås

Japp då var man tillbaka igen efter lite sjukdom och midsommarfirande vilket gör att rutinerna äntligen är på plats. Att inte ha rutiner är för mig detsamma som att en jonglör inte har bollar vid behov eller att tandläkare inte har patienter, rastlösheten är total och frustrationen lika så. Så nu när ordningen är återställd är det dags att slänga upp ett nytt "Veckans Recept" för Frölunda Lilla Saluhall och kommer denna vecka bestå av den fantastiska styckdetaljen Flankstek. Flanksteken är en del av nötdjurets Kållap som i sin tur kan kallas för bukmuskelaturen och är helt enkelt motsvarigheten till våra magmuskler. Kållapen brukar bli färs men just flanken har vi smarta människor kommit på att man kan stycka ur och avnjuta efter en god grillning.
Flanksteken är en ganska grovtrådigt styckdetalj med mycket smak och grillar eller steker man den lagom mycket så är det också ganska mört. En genomstekt flankstek är inte att rekommendera.

För att inte hamna i det klassiska grillfacket tänkte jag att istället för den ständigt återkommande salladen till grillningen, så får det bli en hederlig duchessepotatis samt en mustig grönpepparsås med stänk av konjak och som en liten överraskning i smakövningen tillsätter jag även en marmelad på rödvin och rödlök som ger smaklökarna en resa de sent skall glömma.

"Tunng's" låt Bullets stundade i mina lurar då bussen till det mytomspunna Frölunda torg rullade fram genom regntunga gator och ansamlade vattenpölar. Den lugna takten från musiken gjorde mig dagdrömmandes och genom imman på fönstret ringlade ett förortslandskap förbi som om det var en helt egen värld. Tankar om hur grillen tändes trots regn och doften från en grillad Flankstek gjorde entré i min dagdröm och strax var jag framme på torget tillsammans med en massa paraplybärandes människor som inte tycktes gilla det dugglika regnet på samma sätt som jag. Då temperaturen var dagen till ära relativt hög blev den i kombination med regnet en enligt mig härlig försommardag och det fanns inget som skulle kunna stoppa min grillning.

Hemma där i köket vid min älskade arbetsbänk tog jag fram köttet som vi idag skulle kunna kalla det "röda guldet". Eftersom det är från Frölunda Lilla Saluhall köttet kommer är det också välputsat eller parerat som någon gärna skulle säga.

Stojande och tjoande barn överklädda i galon med sina mammor också de överklädda i galon höll till på gården utanför mitt torra lilla matkrypin. Utanför föll regnet och smattrade på de galonkläddas luvor medan de försökte ha så kul det gick en dag som denna. Barnen kastade sand, mammorna fyade och barnen kastade mer sand. En mamma gav upp och så var de bara tre.

Flingsalt och färskmalen svartpeppar var det som fick ge smak även denna gång. Varför krångla till det och varför inte låta köttet ge den smak det faktiskt har?
Jag var inte helt blyg med saltet eftersom detta endast lägger sig på ytan och när kryddorna var på klappades dessa in lite lätt.
Köttet som fortfarande var kallt sedan kyldisken fick ligga fram och anta rumstemperatur. Här är det säkert en del som börjar svära och hojta om att man inte skall salta i förväg men enligt nya rön och tester så blir inte köttet torrt eftersom saltet inte tränger ned utan endast ligger på ytan. Jag brukar alltid lägga på saltet upp till en timme innan tillredning och har aldrig varit med om att köttet skulle varit torrt. 

Grillen tändes med fullt sjå och lite regn och efter 30-40 minuter var det en rejäl glödbädd som tittade åt mig och skrek att jag skulle lägga på köttet.

Flanksteken som är en tunn styckdetalj (1-3 cm) behövde inte många minuter på varje sida för att bli lagom grillad. Jag använde mig av det beprövade "titta-och-känn-tricket" dvs när första droppen blod visas på ovansidan är det dags att vända på steken och när första droppen blod visas på andra sidan är det dags att ta av. Jag brukar också "peta" på köttet och känna vilket motstånd det har. Ett kött som har motstånd som när du trycker rakt in på din nästipp är oftast tillagat medium. Är du osäker så använd en stektermometer som du monterar innan tillredning.

Eftersom jag hade tillbehör som tog längre tid än själva grillningen så hade dessa så klart påbörjats tidigare...

Recept duschessepotatis som jag gjorde den.
1 kg potatis
1-2 äggulor
1-2 msk smör
Salt
Vitpeppar
Muskot

Potatisen i sin höga glans hade just kokat klart och vattnet hade hällts av då ett av kökets alla verktyg påbörjade mosningen. Efter en stunds mosande tillsattes äggula och smör och mosningen togs upp en nivå då elvispen fick gå bärsärk i grytan. Då konsistensen var som jag ville ha den, det vill säga att den var spritsbar så tillsattes salt, peppar och muskot efter smak.
Spritspåsen fylldes med moset och små toppar av mos pressades ut på en plåt klädd i ugnspapper. Ugnen stod på de fagra 225 graderna och topparna gjorde en flyktig resa till värmen. Eftersom topparna var varma redan då de intog värmen i ugnen så behövde de bara stå till de fått en gyllenbrun färg för att kunna ses som klara. Få saker är så enkla som Duschesse men faan vad gott det är.

Recept, rödlök och rödvinsmarmelad som jag gjorde den.
2 röda lökar
2 hela kanelstänger (ca 3 cm långa)
1 nypa chiliflingor
Färskmalen svartpeppar
Salt
1-2 tsk strösocker
2,5 dl rött vin, gärna Rioja
1-2 msk citronsaft
Olivolja att bryna i




Löken kläddes av från sitt tråkiga skal och blottades lite lagom innan de klyftades i fyra delar och sedan skivades tunt.
Oljan hettades upp på medeltemperatur i en traktörpanna och löken tillsammans med alla kryddor tillsattes. Med en relativt regelbunden omrörning fick nu löken i lugn takt karamelliseras och mjukna. Då alla kryddor gått in i löken och den var riktigt mjuk tillsattes vinet. Hela den blivande marmeladen fick nu sjuda ned till allt vin kokat in i löken och det endast var en tjock massa kvar. Det är här man kan börja kalla det för marmelad. Fantastiska smaker är det som strålar från denna massa och den passar klockrent till ett väl grillat kött.

Recept, grönpepparsås som jag gjorde den.
1 msk grönpeppar i lag
1/2 röd lök
1/2 röd paprika
1/2 dl hackade champinjoner
2-4 kalvfond beroende på styrka
3 dl vispgrädde
En höft Konjak
Salt
Peppar
1-2 nypor strösocker

Grönpepparn togs ur sin lag och lades varsamt i en mortel innan den krossades med ett underbart hårt våld.
Löken, paprikan och champinjonerna hackades ned till en enda röra och tillsattes tillsammans med grönpepparn till en upphettad kastrull och fick fräsa någon minut eller två för att verkligen locka fram alla aromer.
Grädden och fonden tillsattes till den aromstinna massan i kastrullen och fick koka upp och sedan sjuda några minuter innan första avsmakningen. Beroende på om du använder egenkokt eller kalvfond på flaska får man använda olika mycket, här handlar det helt enkelt om att smaka sig fram.
En deciliter fond tillsattes ytterligare till mitt kok innan jag var nöjd och det hela fick nu sjuda vidare i ungefär en halvtimma så att rundheten och sötman i grädden skulle uppstå.
Såsen silades och sattes för att sjuda igen. Konjak, salt och peppar fick utgöra avsmakningen och ju mer tid man ger en sås av detta slag ju rundare blir den i smaken. En sista touch med sockret och jag ansåg mig klar.

Allt samman i en kombination gav oss en middag som verkligen var njutbar. Lagom många smaker som slogs om smaklökarna och smakerna var explosiva. Den här sammansättningen vill jag tilldela 9 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga och hundskrället var inte sen att bjuda in sig själv på en bit kött.

Jag rekommenderar att servera med någon fräsch sallad som bryter av smakerna här. Jag skyller på bristen av rutiner då jag glömde av detta helt och hållet.
Och som vanligt, glöm inte att "Gilla" Frölunda Lilla Saluhall på Facebook för att få uppdateringar om produkter, recept och provningar.