Kalvfond...

Kalvfond...

Etiketter: Egentillverkning / Fond

Idag är det dagen då spisen kommer vara ockuperad större delen av dagen då de är dags för en ny laddning kalvfond. Jag har av någon outgrundlig anledning inte fått till något inlägg här då jag kokat fond tidigare men nu få det bli av.
Att ha en fond i frysen att plocka fram när man har tråkigt eller alternativt behöver till en god sås är vardagslyxens Rolls Royce och är kanske något av det bästa som finns i matväg enligt mig. Det är många som tror att det är ett hästjobb att koka fond men egentligen sköter den sig själv större delen av tiden och det faktiska arbetet är inte särskilt avancerat eller jobbigt.
Efter att ha inhandlat kalvben från Frölunda Lilla Saluhall och de ingredienser som krävs för en god fond skuttade jag omkring i mina mattrikåer och utstötte ljud som mest skulle kunna efterliknas med ljudet av en parningsritual från den utrotningshotade dubbelbeckasinen


Recept, kalvfond som jag gjorde den.
3 kg kalvben
3 morötter
3 gula lökar
1 liten bit rotselleri
1 purjolök
1/2 vitlök
3 msk tomatpuré
2 dl mustigt rött vin
5-10 timjankvistar (alternativt 1 tsk torkad timjan)
2-3 lagerblad
10-15 vitpepparkorn

Alla rotfrukter ingick i ritualen "grovhack" och förblev grovt hackade. Skal på lökarna fick vara kvar då dessa ger både smak och färg. Purjolökens vita del hackades grovt och ett av de större bladen användes som hållare till timjan, lagerblad och peppar. Bladet formades som en liten påse och förslöts med stekgarn och kunde nu användas i fonden på samma sätt som en tepåse.

Ugnen stod och frustade på 200 grader och en långpanna fylldes med ben, lök och rotfrukter innan den intog den härliga värmen som ugnen utstrålade.
En fluga surrade förstrött och kraschade mot fönstret om och om igen medan ugnen gav dess innehåll en gyllenbrun färg.

Ungefär 1 timme och lite mer hade passerat när både jag och flugan hade tröttnat på att vänta. Benen i ugnen hade intagit den omtalade gyllenbruna färgen och såg vansinnigt aptitliga ut.
Alla ben och rotfrukter hälldes över i en stor gryta (10 l) och kallt vatten fylldes på till det täckte. Kallt vatten skall det vara då fettet bildar små klumpar och flyter upp till ytan vilket i sin tur gör det enkelt att skumma bort.
Grytan ställdes på plattan och värmen sattes på medeltemperatur så att den blivande fonden kunde sjuda upp och börja sjuda. Det är viktigt att man inte kokar upp grytan hastigt i detta läge då den blir grumlig.

En stekpanna hettades upp med lite olja och tomatpurén gjorde entré och fick bryna på lite färg.
Grytinnehållet hade börjat sjuda och ytan skummades med jämna mellanrum hela tiden så att fonden i slutändan skulle ha en klar färg.
Tomatpurén, vinet och den lilla kryddpåsen av purjolök tillsattes och framför mig kunde jag se en lång resa av sjudande på ungefär 7-10 timmar.
Ytan skummades från skum, fett och andra orenheter med jämna mellanrum och varmt vatten från vattenkokaren fylldes hela tiden på så att innehållet i grytan hela tiden var precis täckt.

De långa timmarna hade gått och plattan stängdes av, det var kvällen och läggdags. Grytan fick stå på spisen och ha sin egen lilla nattsömn för att passa på att stå och dra. Detta är ok så länge det inte är rötmånader.

Ögonen öppnades till hälften, håret stod på skevt skaft och jag vandrade långsamt upp mot köket med dålig hållning. Hälsade min fond godmorgon, bryggde mig lite kaffe innan jag silade bort all fast materia från fondkoket. Den kvarvarande nu ganska blaskiga fond fick koka ned så ungefär hälften kvarstod och var nu klar för användning. Jag portionerade upp den i påsar och lade i frysen i väntan på att någon sås skulle komma på tal.

Återigen, det är smidigt att göra sin egen fond då den sköter sig själv mesta delen av tiden och det är värt all tid och arbete när du får smakerna kring lökarna på din tunga.