Picanha med chutneyglaserad potatis och chevrecreme...

Picanha med chutneyglaserad potatis och chevrecreme...

Etiketter: Egentillverkning / Grillning / Nöt / Picanha / Potatis / Sås

Måndag morgon, klockan talar lite lätt irriterat om att det är dags att gå upp. Jag vaknar till lite och trots den hyperansträngande arbetsdagen dagen innan med avslutande öl så kände jag mig peppad inför vad som komma skall. Måndag betyder numer i mitt schema att "Veckans recept" skall skapas för Frölunda Lilla Saluhall vilket är vansinnigt kul och inspirerande.
Precis som vanligt började denna händelse med bussen till Frölunda torg där kött och tillbehör skulle införskaffas och självklart finns det alltid något att reagera på när man sitter där på alena  på en filosofisk busstur. Långt bort i tankar om Picanhakött som idag kommer vara huvudrollsinnehavare i denna version av "The barbeque madness" så avbryts allt! Hela världen stannar upp när 4 unga tjejer i 14-års åldern kliver på och besudlar den härliga varma bussdoften med sin väl utvalda och sötskrikande parfym samt sina finstämda ljusa fnitterröster. En diskussion om det är bra eller dåligt att "lajka" (gilla) en för dem mycket allvarlig kommentar på Facebook startar mitt bland armväckshängande väskor och iPhones. Kommentaren som sedan visar sig handla om något läppglansmärke får tydligen en "lajk" av den ena tjejen och de 3 andra kan inte för sitt liv förstå att denna kunde "lajka" det märket. Tuggummikavalkaden fortsatte diskutera något annat helt ovidkommande medan jag återgick till "Ferdinand-under-korkek-lugnet" och fantiserade om den kommande Picanha-middagen.
Bussen girade kraftigt och bromsade in på hållplatsen och jag var framme vid destinationen. Då jag kliver av hinner jag ungefär 2 steg innan en rullator träffar hälsenan och en skramlig och något dammig röst förklarar att jag minsann är i vägen. Jag behärskar mig och tar på mig denna händelse trots att om det hade varit mitt fel så hade jag gått in i åldringens rullator och inte tvärt om. Dumt att låta en sådan enkel sak hänga likt björksly över mig en solig dag som denna då grillen står på altanen och väntar på att bli matad med briketter.

"Veckans recepet" denna vecka kommer som tidigare nämnt att innehålla styckdetaljen picanha (uttalas Pick-anj-a) vilket är vad man i folkmun brukar kalla rostbifflocket och sitter alltså som ett lock på rostbiffen men med en rejäl fettkappa mellan. En Picanha levereras alltid med denna kappa och skall behållas under hela tillredningen då den tillför smak och saftighet till köttet.

Indirekt grillning

Styckdetaljen Picanha härstammar ursprungligen från Brasilien där denna köttbit är en hedersgäst på varje grillfest och det är precis som luffarbiffen en detalj som kommit till Sverige ganska nyligen men som blir mer och mer populär. Picanhan har ett ganska grovtkött med mycket smak och lämpar sig att grilla hel. Visst kan man grilla den i skivor eller tillreda den i ugnen men få saker slår en helgrillad styckdetalj som legat något timme eller mer på indirekt grillning. Läs mer om indirekt grillning här.

1,2 kg - 5 personer

Ett antal snitt gjordes med lådans vassaste kniv genom fettkappan med ungefär 1cm mellanrum tvärt emot fibrernas riktning (skär även skivorna på denna ledd när köttet är klart). Rejält med flingsalt gnuggades in på hela köttbiten och mycket av saltet fick sin behagliga plats i snitten på fettkappan. Eftersom köttet legat framme lite mer än en halvtimme var det faktiskt klart för tillredning. Precis som luffarbiffen så ville jag inte ta fokus från köttsmaken med massa kryddor eller marinader utan salt fick räcka samt den fantastiska smak som grillen tillför när man grillar på detta sätt.

Grillen som nu var upphettad till max fick ett stadigt köttbesök, direkt ovanför glöden till en början för att bränna på en yta för att sedan flyttas in till mitten så att värmen var på sidorna av köttet. Ca 1 timme fick det ligga under lock på 170-190 grader innan det mätte 57 grader i innertemperatur. Den blivande måndagsmiddagen togs in till köket och fick ligga och vila 10-15 minuter innan den skivades upp. Observera att vilan skedde utan folie för att köttet inte skulle fortsätta tillagas.


Ett kött som är väldigt mört trots att det är relativt grovt och som får en härlig krisp och smak på fettkappan, det går inte annat än att gilla det.

Som tillbehör en dag som denna så blev det chutneyglaserad potatis som grillades i folie tillsammans med lök och vitlök. Man kan väl så här i efterhand säga att smaksensationen från denna kombination av aromer var något i hästväg. Observera att det bara är potatis du läser om :)

Recept, chutneyglaserad potatis med hemkokt chutney
Potatis av fast sort, 2-3/person
1/2 gul lök / person
1 klyfta vitlök / person
Chutney, helst hemkokt men köpt fungerar lika bra även om den där speciella känslan inte infinner sig.
En näve färsk bladpersilja
Smör
Salt
Färskmalen svartpeppar

Potatisen skalades med rågat våld och skars ned i kuber, ungefär 2 cm stora. Vatten kokades upp, saltades något och potatisen fick koka någon minut eller 2. Lökarna skalades och hackades grovt till tonerna av Deftones Passanger från albumet White Pony som hade letat sig in i låtlistan. Vitlöken skalades och krossades sedan mellan knivblad och skärbräda. Det räcker med att krossa vitlöken om man som jag vill ha en mild vitlökssmak som inte tar över. Ju mer man "tar sönder" en vitlök ju vassare blir den i smaken.
Persiljan som stått på egen kant och föraktat min hantering av potatis och lök finhackades nu och tillsattes tillsammans med chutneyn och några kuber smör. Jag använde ca 2 tsk / portion av min chutney. Beroende på hur stark den är så får man gå lite på känn med hur mycket man skall tillsätta. Allt blandades väl och lades på 2 stora ark aluminiumfolie som veks till ett litet paket och tillslöts väl så att ingen ånga skulle sippra ut. De aromatiska knytena lades sedan direkt ovanför glöden i grillen och tillagades i sina egna smaker i 20-30 minuter. Det är en höjdare när de sötstarka smakerna går hand i hand längs kärlekens allé och gifter sig med vitlöken och smöret.

På samma sätt som folk använder uttrycket "ingen rök utan eld" så brukar jag använda uttrycket ingen grillning utan sås. Som vanligt så vill jag ha en kall sås när jag grillar. Jag vet inte vad det är men det är något som gör att jag vill ha fräschören som bryter av lite med alla heta, rökiga och aromatiska smaker. En dag som denna tänkte jag slänga samman en chévrecréme som i vanlig ordning när det kommer till mig baserades på creme fraiche.

Recept, chévrecréme som jag gjorde den. 7-8 personer
4 dl Creme fraiche, 34%
130 gram Chévre
7-8 Soltorkade tomater i olja
En näve färska basilika blad
En skvätt flytande honung

Creme fraiche och Chévre lades i en bunke och med en helt outtalad kraft vispades de två komponenterna ihop med en gaffel och smakades av så att det var lagom mycket av varje. Tomterna hackades grovt och basilikan slängdes i som den var. Stavmixern glänste på sin plats i hyllan ett kort tag innan den fick arbeta sig igenom såsen till den var nästan slät. Smakade av den med lite honung och lät den sedan stå och dra ett tag innan servering.
Även detta var en lyckoskott i rätt riktning. Smakerna passade varandra som penna och papper och dansade en fin form av balett när de landade på tungan.

Som helhet blev detta en rätt som verkligen tilltalar i sommaren eller vilket årstid som helst egentligen. Smakkombinationerna avlöste varandra som i ett långt och utdraget vasalopp men på ett positivt sätt och alla som deltog likt riddarna runt bordet tycktes vara väldigt nöjda.
Jag tilldelar denna magiska grillrätt 9 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga och rekommenderar alla som kan att prova en bit Picanha innan sommaren sätter igång på allvar.

För er som ännu inte klickat "Lajk" på Frölunda Lilla Saluhalls Facebooksida råder jag er nu att göra så för att enkelt och snabbt få tips, recept och uppdateringar om råvaror.