Mozzarellagratinerad fläskfilé och klyftad potatis...

Mozzarellagratinerad fläskfilé och klyftad potatis...

Etiketter: Egentillverkning / Fläsk / Potatis / Sås

Likt ett vibrerande pekdon i vertikalt framstupa sidoläge gjorde jag entré i Göteborgs stora saluhall med siktet inställt på fläskfilé. Japp det var dags för vardagslyx återigen och eftersom att veckans bravader inom mattillredning gått ut på att det skall vara snabbt och enkelt tänkte jag idag insupa atmosfären av det vi i folkmun numer kallar slowfood.
Efter ett kort snack med damen bakom disken visade det sig att de inte visste från vilken gård som filén kom men att den kom "närsockens" ifrån vilket duger för mig. Albert Andersson är alltid noga med att köttet de handlar med kommer från uppfödare som tar hand om sina djur vilket ger vad man konstigt nog benämner humanitär uppväxt samt bra kvalitet på råvarorna.

Recept, mozzarellagratinerad fläskfilé med soltorkad tomat och klyftad potatis, 4 pers.
1 st fläskfilé av hög kvalitet
8 st stora potatisar av fast sort
6-8 torkade tomater, gärna från eget lager
En bit mozzarellaost
Salt
Färskmalen svartpeppar

Kall sås
1-2 dl matyoghurt
2-3 msk sweetchilisås
1st lime, skalet och delar av saften

Det kan låta underligt men så sent som tidigare idag såg jag borta hos Andy på En herrans mat att hans kärlek gjort eget smör. Detta gick jag genast igång på och planerade in att jag skulle göra smör till helgen. Väl hemma insåg jag att jag glömt köpa smör till dagens mattillredning. (undermevetet??) Jag kom att tänka på inlägget om smör och öppnade kylen för att se om det fanns någon grädde hemma. Sjukt, men sant, det gjorde det så det var bara at skrida till verket. 2-3 dl vispgrädde vispades tills det blev smulor. Detta slängdes över i en finmaskig sil och pressades fritt från det som kallas kärnmjölk. Formade en liten klump av det och tvättade den sedan under kallt vatten en stund medan jag knådade klumpen för att bli kvitt så mycket kärnmjölk som möjligt.
Jag var helt fascinerad över att jag på drygt 10 minuter fixade ihop ett snygg smör. Det skall tilläggas att medan jag knådade det så fyllde jag också på med salt för att ge lite god smak. Helt sjukt att jag nu hade smör att steka i. Tack till "The Andys" för det.

Potatisen tvättades med hjälp av vatten och överskottsenergi samt klyftades på längden. En ugnsform smord med det nytillverkade smöret ställdes i ugnen på 225 grader till smöret fräste gött. I med potatisen och över med olivolja, flingsalt och färsk timjan och sedan tillbaka in i ugnen. Att förvärma smör i ugnen innan man lägger i potatisen ger en näst intill friterad yta på undersidan vilket få tycker smakar illa.

Köttet putsades från hinnor och skars upp i medaljonger samt överöstes med salt och peppar i normal mängd.

Mer av det nytillverkade smöret som jag med säkerhet vet kommer vara en av mina nya favoriter tillsattes till en het gjutjärnspanna och när smöret slutat fräsa hopade sig medaljongerna innanför gjutjärnsinhängnaden. Medaljongerna fick fräsa snabbt på hög värme runt om innan de staplades upp i form av en hel filé igen i en ugnsform för att få utsmyckning i form av mozzarella och soltorkade tomater.
En tunn skiva mozzarella och en tomat pillades in mellan medaljongerna. Formen med vackert köttinnehåll ställdes in i ugnen tillsammans med potatisen och fick helt enkelt stå till den var precis genomstekt. Antingen kan man sticka i bitarna för att se om vätskan som kommer ut är klar eller rosa för att se om den är klar eller kan man klämma på dem och känna hur mycket motstånd det är i för att känna om de är klara eller ej.


Eftersom att jag tycker att det finns en charm i att göra så mycket jag bara kan själv så gjorde jag även denna dag sweetchilisåsen som skulle vara i den kallasåsen. Detta är långt ifrån avancerat och slutresultatet blir sjukt gott.


Recept, sweetchilisås
6 st röda färska chilifruker
4 st vitlöksklyftor
1 dl strösocker
1/2 dl muscovadosocker (kan bytas ut mot vanligt strösocker)
1/2 dl vatten

Chilin finlirades under kniven och vitlöksklyftorna revs ned till puré. Alla ingredienser samlades i en liten såsgryta och fick koka upp. Värmen togs ned på jorden och såsen fick stå och sjuda på medellåg värme till såsen hade konsistens av sirap. Kylde ned den en aning i ett kallvattenbad innan jag tillsatte den i yoghurten tillsammans med limeskal och saft.

Detta fick bli veckans gastronomiska höjdpunkt hittills om man bortser ifrån att jag igår gjorde det första riktiga smakprovet av glöggen. Vilken smaksensation det var...sjukt kul!

För att återgå till fläskfilén och dess tillbehör så ger jag denna rätt 8,5 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga. Smakkombinationen mellan tomat, mozzarella och chili-limesåsen var fantastiskt lyckad enligt mig.