Lågtempererad ryggbiff med pumpasallad och pumpacreme...

Lågtempererad ryggbiff med pumpasallad och pumpacreme...

Etiketter: Creme / Egentillverkning / Grönsaker / Kött / Nöt

Lite som om livet vore en dessert rodde jag idag ihop en jäkla nice middag. Helt nya smaker togs ombord i den omsvallande smaklöksdjungeln och visst fan kan jag sitta här och vara nöjd i detta nu.
Att tillreda en bit ryggbiff med sin fagra kappa på i 75 grader i ugnen till den har fått sin magnifika innertemperatur på 57 grader och sedan steka på en knaprig yta kan höra till något av det bästa som finns. Att man sedan till denna köttbit får en helt ny smakupplevelse att uppleva i form av Madeiramarinerad pumpa gjorde inte saken sämre.

Soffans djupa hörn och mjuka kuddar till tillhygge hade gett ryggen en rejäl omgång stryk efter att näst intill hela dagen spenderats där. Hungrig och darrig började jag segt och ofokuserat plocka fram de ingredienser som krävdes för dagens middag som faktiskt är jäkla smidig att knåpa ihop.
Köttet plockades fram för att ljumna lite till rumstemperatur och ugnen startades upp till sina 75 grader.
Utanför fönstret var det helt höstsvart och om man ansträngde sig kunde man höra hundens snarkande från hallen där hon brukar vilja hålla till. På något sätt stod tiden näst intill stilla och alla ljud var tystnade.

Med inspiration från senaste numret av Mat och vänner så kom jag fram till den följande salladen baserad på pumpa och rödkål. En helt klart höstig sallad som verkligen passade sig till köttet. Den är rustik, färggrann och smakar lite som en läcker dröm man helst inte pratar om.

Recept, pumpasallad som jag gjorde den. 4 pers
1/2 butternutpumpa, urkärnad
1/4 rödkålshuvud, de spröda bladen
4 skivor grovt bröd likt pumpernickel
225 gram torkade björnbär
1-2 dl rostade blandade nötter
3 Apelsiner
Kallpressad rapsolja
Flytande honung
Madeiravin
Salt
Färskmalen svartpeppar

Björnbären som skulle torkas var också de som fick inleda denna middag. Med ugnen på runt 60 grader och öppen lucka lades de lätt sockrade björnbären på på en plåt några timmar till de var halvtorra och lite sega.
Bären ställdes åt sidan medan köttet som hade fått sin kappa lätt skuren i remsor och gnidits med flingsalt och svartpeppar, nu tog över platsen i den varma ugnen. Temperaturen höjdes något till de redan nämnda 75 graderna och luckan stängdes med en smäll. Hunden tittade in i köket och undrade vad det var som small och luktade och jag förklarade pedagogiskt men samtidigt okarismatiskt att de skulle hon minsann inte lägga sin blöta nos i.

Pumpan med sitt galet hårda skal delades på mitten och kärnades ur. Skalet täljdes bort och husets ena osthyvel kom väl till pass när jag hyvlade fram skivor av pumpan som skulle få bygga grunden till salladen.

Ett slint av rang gjordes och pumpan flög sin kos mot bättre ställen. I sin flykt prejades mitt vinglas och foten gick hastigt av. Glaset ramlade rakt ned och behöll det mesta av vinet kvar i kupan. Enastående tyckte jag och visslade lite glatt på en trött melodi medan jag torkade upp lite vinspill. En änden på pumpan fick numer agera vinglasfot och hyvlingen av pumpan kunde fortgå.
Rödkålens blad är mindre eller mer tjocka på sina ställen så de allra finaste delarna var de som jag bröt loss och använde i salladen. Resterna strimlades och blandades med rödlök som sjudits i olja, salt, socker och ättika till en egen sallad som man kan ha till lite vad som helst och den varar i kylskåp i ett par veckor tack vare ättikan och saltet.
Apelsinernas skal skars bort och klyftorna filéades (man skär ut klyftor mellan klyftväggarna). Apelsin, pumpa och rödkål blandades i en form.
Marinaden till salladen blandades på måfå och här är det den personliga smaken som spelar in. Jag blandade så jag hade totalt ungefär 1 dl vätska av Rapsoljan, madeira, honung, salt och peppar.
Marinaden hälldes över salladen och detta fick nu stå och samla på sig smaker medan köttet blev klart i ugnen.

Brödskivorna skars i trekanter med en tysk precision till ljudet av det ständigt surrande kylskåpet. Om man lyssnar noga kan man mellan varven upptäcka en melodi bland surret och ibland är jag och kylen riktigt bra vänner när jag sitter med ett glas mustigt rött vin i kökssoffan och tittar ut genom det droppdränkta fönstret. Kylen spelar på sina monotona toner och jag lyssnar, det är umgänge det!
Brödet lades i en smörad stekpanna och fick rostas något så att de övergick från trekantiga brödbitar till fortfarande trekantiga krutonger.
Nötterna gick samma öde till mötes som sina kollegor krutongerna och rostades även de i en stekpanna, dock en torr sådan. Att rosta nötter ger en helt annan karaktär på smaken än en orostad nöt och den blir så mycket godare.

Ingen maträtt utan sås eller creme och för att fira hösten lite ytterligare så användes pumpan till en pumpacreme. För mig som inte tidigare har smakat pumpa på detta sätt blev väldigt positivt överraskad. Vilken härlig smak, vilken färg och vilken len konsistens det blev.

Recept pumpacreme som jag gjorde den.
1 dl hackad pumpa
1 dl creme fraiche
1 msk smör
Salt
Färskmalen svartpeppar

Den hackade pumpan lades i en stekpanna tillsammans med lite olja och fick bryna på låg temperatur till denna fått lite färg och började mjukna.
Pumpa, creme fraiche och smör mixades slätt med stavmixer och smakades slutligen av med salt och peppar. Svårare än så var det inte för att få fram en väldans god creme.

Termometern i köttet signalerade 57 grader och det var dags att plocka ut detta efter några timmar i ugnen.
En gjutjärnspanna hettades upp och rikligt med olja och smör tillsattes. Nu skulle här brännas en yta som hette duga och då oljan började ryka något lades köttet på plats. 20-30 sekunder per sida räckte för att få den där goda ytan och köttet lades på skärbrädan för att vila 10 minuter medan salladen fixades till.

Krutongerna i all sin glans fick bygga basen för salladen och lades på tallriken med ett rungande "hej".
Den marinerade delen av salladen lades uppe på krutongerna och de halvt torkade och välsmakande björnbären samt de rostade nätterna ströddes över.
Pumpacremen smetades ut på tallriken och och lite av marinaden hälldes över salladen.
Köttet skars i relativt tunna skivor och delades en gång på mitten för att få plats på tallriken.

Det här mina vänner blev enligt mig en förstaklassig middag som jag med enkelhet skulle kunna bjuda på utan att skämmas. Höstiga smaker går hand i hand med vackra färger och ett kött så saftigt och mört att det inte riktigt finns ord kvar att beskriva det.
Denna rätt tilldelas 9 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga.