Vitlök och sidfläskfylld karré med äpple och ingefärasås...

Vitlök och sidfläskfylld karré med äpple och ingefärasås...

Etiketter: Fläsk / Fond / Kött / Potatis / Sås

Vad ska man ha till middag är väl egentligen den frågan de flesta av oss ställer sig så där framåt tvåtiden då lunchen börjat lägga sig och den dagliga planeringen skall till verket. Personligen hade jag tur denna tisdag då jag skulle utforma ett recept till Frölunda Lilla Saluhall på karré men för många andra är det ett fanstyg många gånger. Antingen kan man botanisera bland recepten här på En salig soppa eller på andra matbloggar eller så kan man använda sökverktyget på matklubben.se som jag nyligen upptäckt. Matklubben är en samlingssite där anhängare från runt om hela landet lägger upp sina recept och med deras sökfunktion (Hittas här: http://www.matklubben.se/recept/) så kan man bocka för olika egenskaper för den rätt man är sugen på. Exempelvis "Huvudrätt, kött och vilt, bacon och grönsaker" och siten ger dig sedan förslag på recept, klockrent i min mening.

Det är ingen nyhet att jag gör recept för Frölunda Lilla Saluhall och dagen till ära, precis som nämnts ovan var det karré som skulle få en genomgång av olika smakkombinationer. Karré i bit kan man ha till mycket och det hör helt klart till en av favoritdetaljerna. Det är smakrikt på grund av den höga fetthalten och det är tåligt, dvs det tål en helt del kryddning.

-Håll i hattfan, skriker jag då kastvinden tar tag i allt den kan hitta strax innan jag glider in i saluhallen för att inhandla vad som krävs till dagens middag.
En hel bit benfri karré samt mitt högt favoriserade sidfläsk stånkades fram bland alla kunder. Ove den gamle köttkungen skar snitsigt upp karrébiten så att man kunde lägga ut den som en matta och på denna köttmatta kunde jag sedan lägga vad jag ville innan jag rullade ihop den och tillagade den.

Recept, Vitlök och sidfläskfylld karréstek som jag gjorde den.
1,2 kg benfri karré
1/2-1 hg rökt sidfläsk (fungerar med bacon men är lång ifrån samma sak)
2-3 vitlöksklyftor
Färskmalen svartpeppar

Köttmattan rullades ut på skärbrädan och peppar maldes över. Vitlöken skivades extraordinärt tunt och ströddes ut med lagom jämna mellanrum. Sidfläsket i all sin glans lades över så det täckte hela mattan innan den blivande steken rullades samman och snörades stadigt. Nej, salt användes inte i detta skede då det är mycket sälta från sidfläsket.

Karrésteken lades i en av de klingande gjutjärnsgrytor som numer inreder mitt kök. Grytan med lock ställdes i ugnen på 100 grader i 3,5 timmar.

Då skönheten vilade i ugnen passade jag på att stöka ihop såsen. Jag hade ett hum om hur jag ville ha den men jag hade ingen som helst aning om ifall resultatet skulle bli som jag tänkt.





Recept, äpple och ingefärasås som jag gjorde den.
1/2 gul lök
1 äpple av syrlig modell, jag använde Aroma
1 "tumme" färsk ingefära
1,5 dl oxfond (måttet gäller egengjord fond, prova dig fram)
1,5-2 dl vispgrädde
Salt
Färskmalen vitpeppar

Lök, äpple och ingefära gjorde varandra sällskap på skärbrädan och hackades grovt innan de frästes på låg temperatur i lite smör till äpplena var mosiga och löken klassiskt glasig.
Grädden och fond tillsattes och det hela sattes för att sjuda i ungefär en halvtimma. Avsmakning med salt, peppar och en aning saft från ingefära gjordes. Saft från ingefära får man enkelt fram genom att riva ingefäran och sedan pressa fram saften.
Såsen ställdes åt sidan och värmes på och reddes med smör och mjöl precis innan servering.

Som bas för denna tisdagsmiddag valde jag den väldigt klassiska hasselbackspotatisen som jag avgudar. Jag vet inte exakt vad det är som gör det men den blir bara god samt att den gör ett litet skådespel för ögat med sina "skivor". Jag valde att göra den enkla varianten vilket innebar salt, peppar och smör.

Recept, hasselbackspotatis som jag gjorde den.
2-3 jämnstora potatisar av fast sort per person.
Salt
Färskmalen svartpeppar
Smör, riktigt smör!

Potatisen gjordes fria från sitt skal och skivades sedan grovt nästan hela vägen igenom. De lades med liten möda i ugnsfast form innan salt, peppar och en klick smör toppade varje liten knöl.
Ugnen gassade på 225 grader och potatisen gjorde värmen sällskap.
Någonstans mellank 40-50 minuter senare kunde dessa skönheter anses som klara med sin gyllenbruna färg, krispiga yttre och mjuka inre.

Köttet som legat i sin gryta under hela tiden som potatisen stått i ugnen plockades fram och skulle få en stekyta vi sent skulle glömma.

En stekpanna hettades upp till max och rikligt med smör och olja lades i. Här ville jag ha nästan en friterad yta så när det verkligen rök om oljan var jag nöjd med värmen.
Brandvarnaren monterades ned, fönster öppnades, grannarna varnades och sambon täcktes med filt. Köttet kryddades med lite salt och INGEN peppar då denna ändå skulle brännas. I med köttet i pannan runt 30-60 sekunder på varje sida så att den där ytan man vill åt kom fram. Det är den vi kallar maillardreaktion och som vi älskar. Maillardreaktionen är den som sker då sockerarter och proteiner bränns vid höga temperaturer och de där goda smakerna kommer fram. Alltså ett hårt slag för Herr Maillard som kom på detta.

Det var som vanligt klockrent med rökt sidfläsk ihop med fläsksteken, att sedan kombinera detta med sås på ingefära och äpple var helt fantastiskt. En helt klart lyckad kombination som kommer åter beprövas.
Det här är en rätt jag med glädje delar ut 8 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga till.