Kalvracks, kantarellsås och friterad bakpotatis...

Kalvracks, kantarellsås och friterad bakpotatis...

Etiketter: Egentillverkning / Fritering / Nöt / Potatis / Sås

Utanför slår regnet i vanlig ordning mot fönstret, träden står i sidled och vattenmassorna ansamlas på altanen som skapar små speglar för de små kletiga mördarsniglarna. Ljusen är tända och lite go lugn musik spelas i högtalarna som lägger ribban för lugnets tempo. Det börjar nästan bli enformigt att inleda blogginläggen med på detta sätt men är det nu så det är så är det ju just så det är.

Nivån är satt på lugnet och på diskbänken ligger det en rejäl bit kalvracks så vad är det egentligen som är så jobbigt med den här sommaren? Jag har inte så ont av att vädret inte är kanon hela tiden utan tar det som det kommer och passar istället på att fixa och dona i köket med det ena än det andra. Kalvracks ja, det är vad som skall serveras till middag idag och till detta kommer jag fritera klyftor av bakpotatis och lökringar. För att sätta färg och smak till detta redan delikata får det bli en kantarellsås och ostgratinerad tomat. Inspirationen till detta kommer från en av de fantastiska medarbetarna på Frölunda lilla saluhall som tyckte jag skulle prova på kalvracksen, och inte är jag ledsen för det!

Busschauffören hälsade som vanligt inte när jag klev på så jag passade på att hälsa på honom. Effekten av ett hälsande fick den lille korpulente rattstyraren att ge ifrån sig ett uttryck som om någon aldrig hade hälsat på honom tidigare. Underligt tänkte jag och passade på att drömma mig bort till köttets berikade land.
Stressade människor som försökte fly undan regnet armbågade sig fram mot ingången till Frölunda torg, paraplyer och prassliga regnjackor slogs med varandra, vattnet stänkte och visst kunde man ana ett och annat irriterat ansiktsuttryck medan jag själv visste vad som väntade kunde behålla mitt belåtna leende.

Ingredienserna var inhandlade och helt påpassligt stod bussen jag skulle med inne på sin hållplats. Jag klev på fuktig efter regnets sviter, med shoppingpåsar åt alla håll och fortfarande med mitt leende kvar på läpparna. Den korpulente chauffören bakom ratten var så klart den samma som tidigare hade tagit mig till platsen där maten finns. -Hej sade han och log, häpet tittade jag en extra gång för att försäkra mig om att det var samma rattstyrande chaufför vilket jag snart kunde bekräfta att det var. Jag hälsade tillbaka och intog en plats i bussen för en ryckig med ändå behaglig färd mot köket där hemma.

Potatisen som skulle friteras ville jag ha förkokta och avsvalnade vilket helt obskyrt resulterade i att jag inledde med dessa. Här var det inte snack om att något skulle skalas utan det fick bestämt sitta kvar. Klyftor skars fram som sedan lades i saltat vatten vilket fick koka upp. Potatisen kokades 7-8 minuter så att de var lite mjuka men ändå fasta. Hällde av dem och spolade dem med kallt vatten en stund till tonerna av en argt backande lastbils tutande toner. Ställde dem åt sidan medan jag påbörjade såsen.

Jag gillar att ge såsen rejält med tid på spisen så att alla smaker mognar ordentligt, framför allt om den innehåller grädde. Kantarellerna hade borstats fria från onödigt bös som inte passade i såsen och sedan hamnat i en panna innehållande lite smör på en lägre och behaglig medeltemperatur. Här fick de sin sista vila en bra stund så att vätskan ångade ur ordentligt och kvar fanns endast mycket smak och konsistens.

Recept, kantarellsås som jag gjorde den.
200 gram kantareller
2 dl vispgrädde
Mjölk efter behov
1/2 gul lök
Smör
Vetemjöl
Salt
Färskmalen svartpeppar
Soja
Muscovadosocker






Kantarellerna hade skrumpnat och förlorat näst intill all sin vätska då jag klickade i lite mer smör och fyllde på med den fint hackade löken. Ytterligare fräsning på lägre medeltemperatur stod på schemat så löken hade en chans att bliva mjuk den lika så. Uppskattningsvis 1/2 - 1 msk vetemjöl tillsattes och allt rördes ihop innan grädden tillsattes. Det hela fick sjuda ett tag till konsistensen tjocknat något. Några droppar soja tillsattes för att få lite sälta men också en inbjudande djup färg. Avsmakning med salt, peppar och socker var det som kvarstod och när jag var nöjd tunnade jag ut med lite mjölk och satte såsen på låg temperatur medan jag tog mig an köttet.

Den fagra köttbit som hade legat framme på bänken medan allt annat förbereddes var nu redo för sin lilla putsning från hinnor. Då jag var nöjd klappades flingsalt och färskmalen svartpeppar in med van hand. En gjutjärnspanna ställes på spisen, högsta värme intogs och smör klickades i, för att inte bränna smöret tillsattes även en skvätt rapsolja.

Några vitlöksklyftor krossades brutalt mellan knivblad och skärbräda och lades i pannan tillsammans med några kvistar timjan som skulle få sätta lite smak på köttet. Smörets fräsande sång hade tystnat vilket brukar tala om att temperaturen nu är lagom för att bryna färg på köttet. Köttet fick färg runt om på alla sidor, röken steg och brandvarnaren tjöt i den mån den kunde vilket är ganska högt. Det är lätt hänt att detta sker när man lägger vitlök och timjan i en het panna samt att fläkten inte är så effektiv som den kanske borde vara.
Ugnen som hade värmts upp på behagliga 125 grader gapade nu ogenant och köttet ställdes in. Termometern skulle visa 50 grader i köttets mitt innan jag var nöjd.

Såsen stod och bubblade och drog åt sig smak, jag dansade den ständigt återkommande köttdansen, sambon sov så gott det gick med tjutande brandvarnare och skrammel i köket.

Då termometern visade 45 grader ställdes en rejäl gjutjärnsgryta på spisen, full värme på plattan och rapsolja fylldes på, här skulle det friteras. Att införskaffa en fritös känns överdrivet när det är så enkelt att fritera i gryta, bara man är försiktig.
Termometern visade 180 grader i oljan och klyftorna som hade legat ett tag var torra och fina vilket är en förutsättning för att få en bra krispig yta. Då storleken var modell större på klyftorna tillsattes endast tre åt gången för att inte oljan skulle tappa temperatur.
Den gyllenbruna färgen skvallrade om att de strax var klara, jag kände efter med en tandpetare vilket även den skvallrade om att de strax var klara. Jag lyfte upp dessa och lade på papper, saltade med flingsalt och slängde på tre till. Precis innan servering slängde jag i dem någon minut till så att de återtog värme och ytterligare lite krisp, denna gång slängde jag dock i alla på en gång.

Recept, friterade lökringar.
2-3 msk vetemjöl
1/2 dl vatten
En nypa salt
En nypa muscovadosocker

Rör ihop smeten med stånk och stön. Skär gul lök i skivor och pilla isär så att ringarna framkommer.
Vänd ned ringarna i smeten och lägg sedan i den heta oljan till de är gyllenbruna

Köttets temperatur hade uppnått de där 50 graderna och det lyftes ut i frihet. Täckte med aluminiumfolie och en handduk så att temperaturen kunde gå upp ytterligare medan jag gjorde klart potatisen. Köttet hade en temperatur på 63 grader då jag bestämde mig för att skära upp det. Rajtantajtan vilket kött!!

Jag serverade detta med ugnsgratinerade tomater som hade ett lock av långlagrad prästost (läs 3 år) från Frölunda lilla saluhalls osthörna där den fantastiskt alltid strålande Gunilla ger tips och idéer om ost och annat gott.
Det här mina vänner är en rätt jag med stolthet kommer bjuda på fler gånger, smakerna föll för varandra likt nykära tonåringar och de olika konsistenserna gjorde varandra sällskap i en oral fight. Jag kan inte annat än att tilldela 10 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga för denna gastronomiska upplevelse.

Vill du också vara en del av Frölunda Lilla Saluhall och få uppdateringar om produkter, recept, vinprovningar och annat gött så tycker jag du skall göra som många andra. Gå till deras Facebooksida och klicka Gilla, det är faktiskt inte svårare än så. https://www.facebook.com/Saluhallen