Biff Rydberg...

Biff Rydberg...

Etiketter: Egentillverkning / Nöt / Potatis / Sås

Det är en klibbig och jävligt klibbig dag så här i rötmånadstider som den här Biff Rydberg-historien tar form.
Allt började en tidig morgon i augusti då jag vaknade av värmen som strilade in genom det öppna fönstret. Lakanet klibbade fast vid min lekamen vid varje sårbar vändning, knirret från sängens stomme påminde om att denna behövde skruvas åt och visst satt det ett litet barn utanför sovrumsdörren som minsann berättade hela sommarens eskapader i en enda lång berättelse utan sikte på något som helst slut medan sambon snällt lyssnade och ställde relevanta frågor.
Ögonlocken kändes tjocka av nattens djupa sömn och det var inte tal om att öppna dessa på en stund och tankarna kring dagens mat hade redan intagit en större del av den högra hjärnhalvan och började så smått gå bärsärk och ta över även den vänstra.

"Biff Rydberg, denna klassiker, denna gigant bland giganterna med sin enkelhet i kombination med lyx och god smak kan konkurrera ut nästan vilken maträtt som helst". Nåt i den stilen sjöng det inne i huvudet när jag med ett ryck öppnade de tjocka ögonlocken och jag för en sekund hade ett eureka-ögonblick när jag insåg vilken rätt som skulle läggas på tallriken denna klibbiga och varma dag i augusti.

En Biff Rydberg består av tärnad potatis som råstekts, tärnad oxfilé som hastigt stekts samt hackad gul lök som långsamt fått bryna till en mjuk och gyllenbrun lökmassa. Till detta brukar man servera en rå äggula. Jag ville tvista till det lite och passade på att göra en Dijoncreme som passade helt ypperligt till.

Recept, Dijoncreme som jag gjorde den.
1/2 dl creme fraiche
2 tsk Dijonsenap
1 tsk honung
Lite finhackad persilja mest för syns skull.

Dijoncremen hade såklart en inledande roll i denna osammanhängande drama eftersom denna skulle få stå och dra åt sig smakerna ordentligt. Alla ingredienser blandades i en liten bunke och smakades av innan den ställdes i kylen tillsammans med påläggsosten medan resten av maten tillreddes.

Potatisen med sitt fagra sensommarskal tärnades i tärningar om 1cm si så där ungefär och sköljdes väl från stärkelse i kallt vatten. (Stärkelsen sköljs bort för att inte potatisen ska klibba ihop, ska dock gratäng göras är det en fördel att inte skölja för att skapa krämighet) Stekpannan hade fått upp värmen och en rejäl klick smör hade skapat en väldoftande pöl i vilken jag kunde se min spegelbild strax innan potatisen vältes ned. Temperaturen sänktes, salt och grovmalen svartpeppar tillsattes. Potatisen fick nu stå och småsteka till dessa var gyllenbruna och genommjuka precis som en sån där stekt potatisbit ska vara.

Löken, 1 per person hade skalats och sedan med vacker tass hackats till klassiska lökbitar. Inte för fint och inte för grovt utan så där svenskt lagom stora bitar. Ännu en stekpanna hade hettats upp och när smöret slutat fräsa tillsattes löken. Salt och grovt malen svartpeppar gjorde ett varmt sällskap till denna aromrika läckerhet som sedan fick stå på låg temperatur till den gyllenbruna och bekanta färgen hade intagits.

Köttet som köttmästaren på Frölunda lilla Saluhall hade pekat ut, putsat och skurit upp till mig hade legat framme i rumstemperatur minst en timme innan jag påbörjade bearbetningen. Jag har nämnt det hur många gånger som helst men kanske är det värt att nämna det ytterligare en gång vad det gäller kött och dess temperatur. Kött som steks eller grillas får sin smak på ytterskiktet då proteinerna hettas upp med de enkla sockerarterna maltos, laktos och glukos (Tack Lisa Förare Winbladh för lektionen). Man skulle kunna gå hur djupt som helst i detta kemiska träsk men för att göra det enkelt så heter denna reaktion Maillard och namnet kommer just från en man som hette Maillard som upptäckte hur denna reaktion gick till. Om köttet skulle vara kallt när det läggs i pannan tar det längre tid för att Maillardreaktionen att uppstå och köttet släpper massa vätska som i sin tur gör att det istället för att framställa en fager gyllenbrun yta börjar koka och köttbiten blir genomstekt innan den fått en bränd och god yta. Så för att sammanfatta det hela. Rumstemperera köttet innan stekning eller grillning.
Köttet skars ned i mindre kuber om 1-2 cm och även i detta moment hade en stekpanna hettats upp, dock denna gång verkligen hettats upp. För att inte smöret skulle brännas vid tillsattes också en skvätt olja som tål värme mycket bättre än smör. (Smör för smak och olja för värme). Köttet genomgick en kortare dusch av salt och peppar innan det hastigt lades i den heta pannan. 30 sekunder passerade innan jag hastigt vände på bitarna i pannan för att inte få ett helt genomstekt kött.

Livet har sina bra och dåliga stunder och i samband med en Biff Rydberg kan man väl inte annat än må bra. Här är det smaker på samma tallrik som får hela svenska husmanskosten att resa sig på tå och det är inte mer att göra än att lägga huvudet lite så där på sned och njuta till ljudet av två tandbeklädda käkar som ivrigt tuggar i sig av en lättstekt oxfilébit ihop med lite Dijoncreme.

Personligen vill jag helst avnjuta denna gastronomiskt tilltalande middag i familjärt sällskap och ett glas riktigt kall standardmjölk.
8 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga springer denna klassiker i mål på och mentalt placerar sig långt upp i favoritlistan över husmanskostens hjältar.