Stekt gösfilé, färskpotatis och hollandaisesås...

Stekt gösfilé, färskpotatis och hollandaisesås...

Etiketter: Egentillverkning / Fisk / Potatis / Sås

Dagens första kaffe insups med vällust och engagemang, utanför tittar det fantastiska sommarvädret in och förhoppningsvis står det sig några dagar den här gången. Barnen på lekplatsen kastar sand, mammorna tittar på och dricker latte medan jag äter frukost. Dagens start är som många andra men med skillnaden att mättnaden från gårdagens matintag sitter kvar lite så där som när man har en skön magkänsla.
Bror med damsällskap var här och hälsade på och efter några timmar på stan i en radikal jakt på skor blev det en härlig sommarmiddag på stekt Gösfilé med kokt färskpotatis och en tvärslagen Hollandaisesås.
Gösen som hör till samma släkte som abborren är en enligt mig och många andra en kopiöst bra matfisk med fast, vitt och välsmakande kött. Den Gös vi fiskade upp i kära Småland är alltså en insjöfisk och enligt bror finns det även havsgös men denna art verkar inte leva i faggorna av Göteborg vilket är synd.

Väl hemma efter skojakten som för övrigt slutade i tragedi då rätt sko inte kunde finnas någonstans bland alla skobutiker i Göteborg påbörjades mattillredningen.
Gösen som hade varit fryst fick en kontroll så att den var helt tinad och sedan rumstempererad innan något annat skedde.
Såsen som är en emulgeringssås, dvs bestående av äggulor och olja/smör som skall bindas samman precis som den klassiska Bearnaisesåsen. Det här är egentligen inga konstigheter så länge man är försiktig med värmen och att de olika ingredienserna inte har för olika temperatur.

Recept, Hollandaisesås som jag gjorde den, 4 pers.
3 äggulor
300 gram smör
2 msk vitvinsvinäger
Saften från en halv citron
Salt

Smöret klickades ned i en kastrull och fick smälta på låg värme utan omrörning. Smöret skall skiras dvs. det finfina smöret lägger sig på ytan och restprodukterna sjunker till botten och det är bara det finfina smöret som skall användas till såsen.
Äggulorna släpptes obarmhärtigt ned i en stålbunke, stålbunke för att denna enkelt leder värme. Vinägern och citronsaften tillsattes och det hela vispades upp över ett vattenbad till det tjocknade något. Det är viktigt att vattenbadet inte kokar då äggulorna riskerar att bli för varma och koagulera vilket i sin tur leder till att det blir klumpar i såsen.
Smöret tillsattes droppvis till en början under ständig vispning och efter en stund kunde det tillsättas med en tunn strilande stråle. Tillsätter man för mycket smör till en början spricker såsen.
Såsen stod där i sin metallbunke i all sin prakt och avsmakning med salt kunde börja ske. Här är vi alla individer igen och alla gillar olika smaker så några mått på hur mycket salt som användes kan jag inte tilldela mitt herrskap.

Potatisen som hade fått koka upp ordentligt och sedan tagits av från plattan redan innan såsen påbörjades hade nu nästan blivit helt klara och skulle hinna bli perfekta då fisken var färdigstekt. Då man gör så här med potatisen är det näst intill omöjligt att få dem överkokta utan de blir snarare perfekta varje gång.

Fisken, den saliga fina fisken som låg och väntade på bättre tiden fick ett litet lager av salt och vitpeppar innan de med vacker tass vändes i vetemjöl. En gjutjärnspannan hade hettats upp på spisen, smöret fräste då det tillsattes i rikliga mängder och då smörsången tystnat lades fisken i och temperaturen sänktes något.
Då man har filéer av denna sort går stekningen ganska fort så lite mer än medeltemperatur är att föredra så  man också får lite yta på den goda fisken.

I gott sällskap och med råvaror som var över det vanliga, eller ja det kändes ju så eftersom fisken var uppdragen av en själv så fick vi en middag som herr Mannerström säkert skulle putta in på menyn för 300 kr tallriken på sin anrika restaurang. Det kändes lyxigt, enkelt och förödande gott där vi satt och njöt med ett glas kallt vitt vin och småpratade kring livet, skor och väder.

Den här rätten tilldelas 10 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga med anledning till enkelheten, råvarorna och en sås vars behållare var renskrapad vid middagens slut.