Grillad högrev, en fusion mellan gammalt och nytt...

Grillad högrev, en fusion mellan gammalt och nytt...

Etiketter: Egentillverkning / Klassiker / Nöt / Potatis

Veckans recept för Frölunda Lilla Saluhall
Det är med en liten skräckblandad förtjusning som jag påbörjar mattillredningen denna dag. Jag har inspirerats av Leif Mannerströms recept på skomakarlåda men skall samtidigt sätta ihop ett recept på högrev för Frölunda Lilla Saluhall (FLS). Tankarna om en fusion mellan vad som är en av Sveriges kanske mest serverade lunch, skomakarlådan och en grillad bit högrev slår mig likt en rivningskula mot en dammig betongvägg. Jag blir vansinnigt sugen på att göra det men kan inte heller låta bli att respektera det gamla klassiska. Tvister mellan höger och vänster hjärnhalva aktiveras då den högra tycker att man skall behålla det klassiska som det en gång var och den vänstra mer kreativa tycker att fusionen är ett måste. Jag är som person relativt kreativ så vänster halva tar över och en fusion inleds.
En fusion inom gastronomin brukar beskriva en blandning mellan två kök, det vill säga t ex. en blandning mellan det franska köket och det japanska så om det blir en verklig fusion i detta recept låter jag vara osagt då jag inte vet om "grillköket" är en egen genre.
En skomakarlåda skall enligt recept innehålla ryggbiff och serveras med potatismos, stekt sidfläsk och aromsmör och den rätt som jag idag bjuder på är alltså en förkokt högrevsbit även kallad Texas biff som sedan grillas och serveras med de klassiska tillbehören. Risken för att Manneström börjar sova oroligt efter detta kanske inte är helt liten men förhoppningsvis gillar han att man tänker lite utan för den ständigt omtalade lådan.
Högreven sitter på nötkreaturens framdel och används huvudsakligen till grytor och liknande. Den är grovtrådig och har mycket smak av kött. En högrev som inte fått den tid den behöver kommer upplevas som väldigt seg så lång tillredningstid är ett måste, dock måste den inte kokas.

Recept, grillad högrev som jag gjorde. 4-5 personer

ca 1,5 kg närproducerad högrev
2 gula lökar, klyftade
2 morötter, grovt slantade
2 klyftor vitlök, lätt krossade
25 cl Falcon bayersk öl eller annan lite mörkare lager.
1/2 dl portvin
3-4 lagerblad
10-15 vitpepparkorn
vatten

Högreven som såklart höll bästa kvalitet precis som vanligt när det kommer från FLS landade med en duns på kökets paradplats, dvs skärbrädan. Kniven bryntes några gånger och och ljudet från stål mot stål skar genom väggarna. Köttet putsades fritt från några hinnor och det var klart att läggas i grytan. Lök och morot skars ned i bitar och i en sådan här gryta bryr jag mig inte om att skala dem eftersom skyn sedan skall silas samt att skalen faktiskt ger lite färg till skyn. Alla ingredienser tillsattes till köttet i grytan och vatten hälldes på så att det precis täckte. Plattan på högsta effekt och lock på, då det kokat upp sänkets temperaturen och köttet fick koka 1,5-2 timmar innan jag var nöjd med mörheten. Jag fick då och då på slutet av koket "dra" lite med ett par gafflar i köttet för att se om det började falla isär och var så mört som jag vill ha högrev.
Då jag var nöjd ställde jag grytan för att svalna, fortfarande med köttet i till dess att det var dags för grillning. Precis som jag skrivit tidigare så anser jag att man skall låta maten ta den tid den behöver för att den skall bli riktigt god. En framstressad rätt har sällan det djup i smakerna som en rätt har som har fått tid och kärlek.

Blåsten var ihållande, molnen var solida och solljus kunde jag endast se på tv då vädret för Spanien presenterades när jag skulle tända grillen. För mig finns oftast inget dåligt väder om jag bestämt mig för att grilla, man måste ju inte sitta eldvakt utan kan traska in till värmen om det skulle kyla på.

Till en skomakarlåda har man potatismos så potatis kokades enligt konstens alla regler och mosades ihop med gräddmjölk (ungefär 50-50 mjölk och vispgrädde) samt en klick smör, salt, peppar och lite muskot. För att ytterligare få moset att se ut att trivas på tallriken blandade jag i finhackad persilja vilket helt klart lyfter det hela en bit på smak och visualitetsskalan.

Sidfläsket som i detta fall var det rökta från Frölunda Lilla Saluhall och som alltid ger en fullträff skars ned till tärningar. För att få ett fläsk riktigt bra stekt brukar jag steka dem på låg temperatur till dess att det är lite krispigt. Precis som all annan mat behöver även detta lite tid för att det skall bli bra.

Enligt Leifs recept så var det ett aromsmör som skulle ligga och smälta ned på köttet, ett sådant jag gjorde jag också men det ligger kvar i kylen då jag helt glömde av det vid servering. Så här i efterhand är jag nöjd med detta då jag inte hade velat ha någon mer smak på denna tallrik.
Vad som dock var med var ett brynt smör som jag droppade över köttet precis innan servering. Att bryna smör innebär egentligen att smöret genomgår några olika steg i grytan. Först smälter smöret och sedan börjar det puttra och fräsa. Det här som vätskan kokar ur och kvar återstår sedan bara fettet och smakerna. Nästa steg är att själva bryningen tar form och här gäller det att vara vaksam då det går fort och man måste hela tiden röra om från botten. Inom några sekunder får smöret en mörkare färg och doften av kola intar din näshåla, det är nu som smöret är klart.

Köttet skulle grillas och eftersom att det var kokt så behövde det egentligen bara lite färg och värme. För att det skulle smaka till lite mer åt det grillade hållet gjorde jag en glace på smör, brunfarin och tomatpuré.

Recept, glace
50 gram smör
1 msk brunfarin
1 msk tomatpuré
Salt

Smöret smältes i en liten liten gryta och värmen sänktes. Socker och tomatpuré tillsattes och allt vispades upp till det var en jämn vätska och smakades av med salt. Det är en mycket enkel men ack så effektiv glace.

Köttet skars upp i rejäla skivor omkring 2cm tjocka, saltades något och penslades sedan med glacen. På med dem på grillen på direkt grillning, dvs rakt ovanför glöden. Medan de låg där på gallret och såg goda ut passade jag på att salta och pensla glace på motsvarande sida. Det gick fort att ge dem den färg de förtjänade och en stekspade användes för att vända dem helt om och halt. En stekspade var att rekommendera före tång i detta läge då köttet var så mört att risken för att det skulle falla sönder om tången användes var för stor.

Det var smaklökarnas dag idag, de dansade sin vanliga segerdans när tuggorna avlöste varandra och glädjesång utstöttes från svaljen. Den karakteristiska smaken av grill tillsammans med potatismoset och det rökta sidfläsket var helt klockrent. Detta bevisar att man inte måste har de klassiska tillbehören till det grillade så som sallader och salsor utan kanske är det dags att ta tillbaka det gastronomiska arvet men att förnya det ett snäpp?

Den här rätten vill jag tilldela 9 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga. Det är fantastiskt att avnjuta ett kött som är så mört som högrev blir när det är förkokt men som smakar grill tillsammans med härligt lent potatismos.

Återigen, "Gilla" Frölunda Lilla Saluhall på Facebook för att enkelt vara uppdaterad med nya recept, produkter och visningar.