Stekt makrill med honung och senapsgratinerad potatis...

Stekt makrill med honung och senapsgratinerad potatis...

Etiketter: Egentillverkning / Fisk / Potatis / Sås

Äntligen är Makrillen här och i min vildaste fantasi så har jag just varit och fiskat upp ett gäng som skall tillredas. Verkligheten ser dock inte riktigt så bra ut utan det är en herre med bred göteborgsk fiskar-accent som sålt mig några finfina Makrillar. Det var några av de första Makrillarna som kommit in till Sverige förklarade han med ett stolt och brett leende på sina nariga fiskarläppar och torkade lite fjäll från pannan.

Jag bad om 3 stycken av de större han hade så det skulle räcka till hela familjen. -Ska ja filéa dem åt daj? frågande fiskhandlarn. Han såg förvånad och något besvärad ut när jag svarade -Nej för faan, då blir det inget över till fonden! Han virade in dem i lite papper och stoppade dem i en påse och bad om betalning. Stolt och glad skuttade jag hemåt med mina ingredienser till en riktig försommarmiddag. (i regnet)




Förutom  fisk och potatis tänkte jag ha en vitvinssås så förutom att starta potatiskoket så började jag även med såsen som jag ville skulle stå ett tag och "mogna" medan jag tillredde det andra. Vitvinssåsen skulle bli en klassisk historia med lök, vin, grädde och fiskfond så fiskfonden från koket tidigare i år tinades.

Recept vitvinssås som jag gjorde den, 4 pers.
ca 15 cm purjolök
ca 2 dl fiskfond
2-3 dl ekologisk vispgrädde
1-3 dl ekologiskt vitt vin
Några nypor vetemjöl
Salt
Färskmalen vitpeppar

Den numer välanvända såskastrullen hettades upp och en klick smör hade just slutat fräsa då den finhackade löken tillsattes. Då löken var mjuk och glansig likt en bångstyrig byfåne på den lokala pizzerian tillsattes vetemjöl som rördes samman med löken och fettet så att det blev lite som en degig massa och fick utgöra redningen i denna sås.Nästan allt av vin, grädde och fiskfond hälldes på. Det hela fick koka upp och sedan sjuda några minuter innan jag balanserade upp det hela med lite mer grädde och fiskfond. Ytterligare lite sjudning fick denna enkla historia genomgå innan jag började smaka av med salt och peppar. Då jag var nöjd fick såsen stå på lägsta temperatur och gotta sig medan jag fortsatte med resten av sommarmiddagen.

Fisken skulle rensas och filéas vilket numer går riktigt bra med tanke på att jag inte längre försöker filéa med en vanlig kockkniv utan har en riktig filékniv. Stora rejäla filéer blev det och skroven från fisken hamnade i frysen tillsammans med de andra i väntan på en ny fiskfond. Filéerna snittades lätt på skinnsidan några gånger och ett dillsmör gnuggades in så att snitten fylldes. Jag hade en tanke om att bränna på skinnsidan ganska hårt och sedan låta dem gå klart i ugnen.




Potatisen som hade kokat klart stod nu i iskallt vatten och kyldes av inför vad som komma skall. Potatisen skulle skivas i centimetertjocka skivor och brynas tillsammans med Dijonsenap och honung samt lite salt. (Jag tror att om potatisen hade varit kokt dagen innan hade det varit enklare att skiva och steka den eftersom att den har en tendens att bli fastare i kylen ett dygn. Det är dessutom mycket enklare att skiva kokt potatis med en filékniv med tunt blad än med en bredbladad kockkniv)
Stekpannan hade fått en bra temperatur och smöret hade återigen slutat fräsa då potatisskivorna lades i och fick bryna några minuter så att en lätt gyllenbrun färg antogs. En liten klick senap och en lika liten klick honung lades på varje potatisskiva och lite salt ströddes över innan jag vände dem i pannan. De fick stå på medeltemperatur ett tag och vändes då och då så att de rostades jämnt på båda sidor. Då jag var nöjd ställde jag hela pannan i ugnen och påbörjade fisken.


En gjutjärnspanna hettades upp på högsta temperatur till det började ryka om den. Lite olja tillsattes (endast smör bränner på denna temperatur) och makrillen lades i pannan med skinnsidan ned och brändes på i 30-45 sekunder innan jag ställde in även denna panna i ugnen på 150 grader och grilläge. På de 30 sekunder som fisken låg i pannan hann brandlarmet gå av, sambon skrika att brandlarmet går och hela köket fyllas med rök från pannan med fisk. Det är lite så det blir när man skall bränna på en yta riktigt snabbt men det är det värt.

Såsen hade stått och mognat på egen kant och det hela började likna en middag. En bädd av ruccolasallad utgjorde basen på tallriken och passade pinsamt bra med sin peppriga smak till den sötsyrliga potatisen och den lena såsen.
Den här Göteborg-försommar-middagen vill jag tilldela 8 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga. Snart kommer Makrillen in närmre mot kusten och då är det dags att själv börja dra denna fantastiska matfisk. (märkligt hur jag på knappt ett år gått från icke-fisk-människa till en som faktiskt tycker det är riktigt gott)