Luffarbiff och ljummen sallad...

Luffarbiff och ljummen sallad...

Etiketter: Egentillverkning / Ekologiskt / Nöt / Sallad / Sås

Jag tågade lugnt och varsamt in på Frölunda lilla saluhall för att hämta ut min styckdetalj som skulle utgöra grunden för detta inlägg, luffarbiffen. Stämningen är alltid på topp när man kliver in här och bemötandet får högsta betyg. Nu kanske du som läser tycker att jag smörar en massa men prova får du se, det är alltid kul att kliva in här.
Luffarbiffen hade fått sig ett omslag av expediten bakom disken då jag insåg att jag faktiskt stod i köttets mecka och behövde ett par korvar till den ljumna salladen som skulle serveras till köttet. -Har du Salisiccia? -Självklart, hur många vill du ha och vilken sort? Här är inte utbudet skralt utan tvärt om väl tilltaget att jag får en uns av beslutsångest och vet inte riktigt vilken sort jag skall välja. Det slutar med efter 4 sekunders noggrant övervägande att jag tar en helt neutral sort endast gjord på rimmat fläsk, salt och peppar, detta för att jag inte ville att den skulle ta över smakerna från resten av salladen och köttet.

Luffarbiffen eller som den kallas i fackspråk "fjäderbladsbog" är en styckdetalj som för mig är helt ny.
Köttet kan liknas med biff eller filé och sitter alltså på insidan av skulderbladet och tas från nötdjur. Fram till för bara några år sedan blev det näst intill alltid färs av denna delikata styckdetalj men den passar helt klart bättre på grillen eller i grillpannan. Att göra färs på denna bit borde vara förbjudet enligt den oskrivna köttlagen.

Då jag vaknade idag tog jag genast ett snabbt steg upp till fönstret och kontrollerade vädret. Jag hade hela veckan varit inställd på att grilla denna luffarbiff men när det blåser halv göteborgsstorm och regnet piskar i sidled kändes det inte helt hoppfullt längre. Grillpannan som alltid hänger vid min sida skulle bli min reservplan och så här med facit i hand fungerade den alldeles utmärkt även om smaken av grill saknades lite.

Förutom att grilla köttet hade jag också planerat en ljummen sallad på potatis, Salsiccia, rödlök, vitlök, körsbärstomater, timjan och ruccolasallad samt en kall sås på creme fraiche och rårörda lingon.

Recept ljummen salicciasallad, 4 pers som jag gjorde den.
4 stora potatisar, kokta och tärnade
2 rejäla neutrala salsicciakorvar
250 gram körsbärstomater
1 rödlök
1 klyfta vitlök
1 näve ruccolasallad
Några kvistar färsk kryddtimjan

Då korven var helt rå fräste jag den hastigt så att jag skulle vara säker på att den höll ihop när jag slantade upp den i salladsstora bitar. Sedan stekte jag på dem ganska hårt så att mycket av fettet släppte och smakerna väl kom fram. Jag tog korvbitarna ur pannan och lade dem åt sidan i väntan på en bättre stund. Fettet från korven fick vara kvar och jag tillsatte sedan potatisen som fick bryna på lite färg i korvfettet. Vitlök och rödlök tillsattes samtidigt som tomaterna och den blivande salladen fick bryna en stund till tomaterna blev något mosiga. Korven tillsattes igen och jag ställde sedan denna härlighet till sallad åt sidan  medan jag tillredde de andra komponenterna som skulle ingå i denna helt vanliga måndags middag.
Ruccolasalladen och timjan tillsattes precis innan servering så att dessa skulle vara så fräscha som möjligt. Notera också att färsk timjan tappar mycket av smaken när den utsätts för värme.

Såsen som blev en mycket viktig detalj i denna komposition eftersom den tillför sötma började blandas med vanvett.
Creme frasiche, rårörda lingon, lite chilipulver, ytterst lite limesaft och lika lite salt rördes ihop till en fantastisk sås som gav den redan omnämnda sötman men också syrlighet och lite hetta. Precis som vanligt så är allas smaker individuella och jag använder sällan mått. Utgå från creme fraichen och tillsätt ingredienserna lite i taget och smaka av mellan varven till du har en smak som passar dig.

Recept, kall grillsås med rårörda lingon.
2 dl riktig creme fraiche
1-3 msk råröda lingon
Några droppar limesaft
Lite chilipulver
Lite salt
Färskmalen svartpeppar

Köttet som skulle kunna kännetecknas som kung i denna rätt eller kanske som pricken över i, som grädden på moset eller vad du vill hade legat på bänken i väntan på att bli tillagat. Jag hade tagit fram det ur kylen någon timme innan det skulle tillagas så att det hade en lagom temperatur inför stekningen.
Endast salt och peppar skulle utgöra smaksättning idag då jag inte ville att något skulle påverka köttsmaken när man kommit över en sådan fin bit. 

Grillpannan med sina magiska räfflor hettades upp ordentligt och smör samt olja tillsattes. (olja för värmen och smör för smaken) Då smöret avslutat sin bistra sång i form av fräsljud kunde luffarbiffen läggas på. Beroende på vart man läser, vem man pratar med och hur råvaran ser ut så är det alltid olika för hur mycket som köttet skall stekas på varje sida. För att köttet skulle vara rejält rosa på gränsen till blodigt så som jag ville ha det fick jag steka ungefär 2 minuter på varje sida på en högre medeltemperatur. Jag har läst om folk som steker en yta och sedan kör klart denna styckdetalj i ugnen men med tanke på tjockleken känns det onödigt och jag anser att det är bättre att den får gå klart i pannan eller på grillen och på så sätt få så mycket maillardreaktion som möjligt. (Maillardreaktionen är det som sker då köttet får sin gyllenbruna färg och därmed också den smak som vi förknippar med stekt eller grillat. Den goe tjommen Loise Camille Maillard heter han som kommit fram till detta och själva reaktionen är lite mer komplicerad än att just köttet får en bränd yta. Läs gärna mer om detta i Lisa Förare Winbladhs texter antingen här eller i hennes bok, Matmolekyler som jag varmt rekommenderar om man vill nörda ned sig lite i matvärlden)


Mina smaklökar upplever en gastronomisk kollaps när första tuggan kött blandat med sallad och toppat med dressing når min mun och jag kan inte annat än himla med ögonen och utstöta utomkroppsliga oljud i ett tappert försök att beskriva magin som denna rätt ger mig. Alla olika smaker har verkligen lyckats hitta varandra och textur samt mörhet på köttet är helt klockrent.

"Äh den här gör vi färs på"
-Idiot!

Matkoman avlöste hungern som på kommando och jag fann mig lätt snyftandes i framstupa sidoläge i soffan. En försmak på sommaren hade just satt sitt avtryck i min förslappade lekamen och jag vet numer att luffarbiffen kommer att göra helt om och halt på min grill flera gånger i sommar.


Den här rätten i sin helhet tilldelar jag 10 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga. Full pott då smaker, enkelhet och snabbhet förenas i en symbios som förblir svårslagen. Lagom många smaker och ett kött som inte är tillkrånglat, det är min melodi det.

Uppdaterat...En kort video om hur det går till i köket hos mig :)

Glöm inte att gilla Frölunda lilla saluhall på facebook för att hela tiden få uppdateringar om produkter, provningar och recept.