Kamben på grillen, fransk potatissallad och bbq-sås...

Kamben på grillen, fransk potatissallad och bbq-sås...

Etiketter: Fläsk / Frukt / Grillning / Potatis / Sås

Då var videoklippet klart och upplagt. Se slutet av detta inlägg :)

Det var återigen dags för "Veckans Recept" för Frölunda Lilla Saluhall och denna gång var det
kamben som skulle få en åktur i grillen de sent skulle glömma.
I sedvanlig ordning tog jag min kära buss till torget och stegade sedan stolt och sporadiskt in i den lilla pittoreska saluhallen där jag växlade några ord med de trevliga bakom disken. Jag fick 3 fina kambensrader nedpackade i en påse medan jag förklarade hur jag skulle tillreda dem. Jag hade en idé om att ställa en behållare med plommonsaft i grillen så att kambenen skulle ta smak av ångan som skulle uppstå. Jag har läst vid flera recept att man använder vattenbehållare i grillen för att ge fukt till köttet så varför inte ge fukt med stil. Plommon är ju en smak som brukar gå bra ihop med fläsk dessutom.


Men hur faan grillar du!? Var de ord jag helst hade velat slänga till grannen som satt på gräsmattan med sin engångsgrill. Ovan på denna låg en 3-4cm tjock färdigkryddad flintastek från en bekant men för mig obesökt kyldisk. Jag behärskade mig medan jag rullade ut min grill några meter ifrån och tänkte att detta kanske blir en riktigt rolig föreställning med tanke på den tjocka rök som välde ut från hålen på sidorna av grillen. Jag kunde ana att den tjocka steken redan var svart på undersidan och näst i till helt rå i övrigt och jag visste redan nu att det där kommer inte blir bra. Antingen slocknar grillen eller så brinner köttet upp, det finns inga genvägar, så är det bara!
Jag tjingsade lite så där som grannar gör i Sverige samtidigt som jag gav den klassiska nickningen och påbörjade min kommande kambensgrillning genom att sätta fyr på briketterna som återigen låg uppradade på en indirekt placering. (Du vet säkert redan att indirekt grillning betyder att värmekällan inte är placerad direkt under maten som skall grillas utan vid sidan om samt att lock på grillen är ett måste så att värmen kan cirkulera. Om du inte redan visste detta så har du kanske lärt dig något nytt?)

Jag hittade mig själv i köket tittandes ut mot grillen på gården och såg hur flammorna slog upp lite så där lagom som de skall göra innan den fina glöden infinner sig. Rubbing stod på schemat och jag hade gjort en kryddblandning enligt nedan som jag nu gnuggade in så skjortan stod rakt ut. Det är 2 saker som jag lärt mig av min "bloggkollega" borta på En Herrans Mat och det är att 1. ta bort det lilla "membran" som täcker insidan på kambenen så att kryddblandningen verkligen går in i köttet och 2. snåla inte med kryddorna.

Kryddblandning eller rubb som det också heter.
1 del ingefära (pulverform)
1 del spiskumming
1 del chilipulver
1/2-1 del salt
1/2 del färskmalen svartpeppar
1/2-1 del brunfarin

De inkryddade kambenen slogs in i plastfolie och fick ligga och dra till sig smakerna i 2 timmar innan jag ansåg dem grillklara. Frågar man de stora entusiasterna så skall de ligga i 1-2 dygn och dra till sig smakerna men det hade jag inte riktigt tid med om detta skulle bli veckans recept.

Flammornas sken hade slocknat på gården, dock hade grannens engångsgrill-flintastek-grillning börjat gå lite mer åt helvete än tidigare då jag noterade att röken tjocknat ytterligare och grannen blåste fatalt och bångstyrigt in i hålen på sidorna av grillen. Jag ville så gärna hjälpa honom men min grill var ockuperad och showen han lyste med gav mig ett gott skratt inombords. Glöden i min grill var nu så där perfekt som man vill ha den vilket den också blir om man ger den tid. Jag skulle kunna skriva kilometer med text om hur viktigt det är med att ge matlagning och grillning den tid den behöver men det räcker kanske med denna nuvarande mening för att budskapet skall infinna sig.

Kamben och behållare för plommonsaften.

Eftersom jag hade 3 hela kambenslängder som skulle få sig en jävla omgång i grillen den här dagen så hade jag bara glöd på ena sidan av grillen för att få plats med allt. Kamben behöver ett bra tag på sig för att köttet skall bli mört så att grilla direkt ovanför glöden skulle ge samma förkolnade köttbit som grannens flintastek. Då jag skriver "ett bra tag på sig att blir möra" menar jag närmare 2-4 timmar på grillen vilket också kom att innebära att briketterna behövdes fyllas på under grillens gång så att inte värmen dog ut.





Det var dags att slänga samman tillbehören till de magiska grillbitarna som låg på första parkett i grillen. En fransk potatissallad med en touch av frukt, i detta fall nektarin samt en klassisk BBQ-sås skulle komma till.
Potatisen tvättades väl och delades i mindre bitar innan den slängdes i kastrullen för ett skönt uppkok. Då jag hade förskurit dem så blev också koktiden mycket kortare än vanligt. Hela potatissalladen skulle bindas samman med en dijondressing.

Recept, fransk potatissallad med nektarin. 4-5 pers
Fast potatis, beräkna 2-3 per person
1 Rödlök
1 liten purjolök
3-4 msk kapris
1 Nektarin
2 msk Dijonsenap
2-3 msk vitvinvinäger
8 msk olivolja
En skvätt grädde (kan utelämnas)
Salt
Färskmalen svartpeppar
Strösocker

Potatisen hälldes av och den hackade purjon tillsattes till de varma potatisarna så att den skulle mjukna.
Senap, vinäger och olivolja vispades till det var en jämn och tjock vätska. Smakade av med salt, peppar och socker.
Potatisen som nu var ljummen fick ett stadigt besök av rödlök och kapris och sedan på med dressingen. Allt genomgick en turbulent men ack så försiktig blandning och fick sedan stå och dra i rumstemperatur då jag inte ville servera den kall.




Recept, klassiskt BBQ-sås som jag gjorde den.
2-3 dl hemkokt oxfond (använd fond på flaska om du inte vill koka själv men tänkt på att använda mycket mindre då.
1/2 dl Dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
1-2 msk portvin
1/2 dl worcestershiresås
1 dl tomatpuré
1/2 dl farinsocker
1/2 dl honung

1 tsk chilipulver
Rökt paprika efter behov

Måtten är i vanlig ordning relativt höftade och precis som jag brukar säga så är alla smaker individuella så prova dig fram och fyll på med mer socker eller honung för mer sötma eller mer Worcestershirsås och vinäger om du vill ha mer syra. Själv smakade jag av med mer rökt paprika som jag köpt av den goe farbrorn på Curry House i Haga.
Samtliga ingredienser puttades i grytan och fick koka upp ordentligt innan jag radikalt och obarmhärtigt sänkte temperaturen igen. Den blivande grillsåsen fick nu stå och sjuda någon timme eller två till den var tjock och krämig. Smakerna som utvecklas här är helt fantastiska och den djupa kolasmaken som framträder är till och med lite mer än fantastiskt.

Glosögd och med dålig kroppshållning satt han där och såg uppgiven ut när jag kom ut och skulle hämta mina kamben som nu legat på grillen ca2 timmar. Jag frågade hur det gick med steken han grillade och ett uppgivet svar kom ut från den mustachprydda lilla munhålan om att den blev bränd och att han nu hade ätit sig mätt på den inköpta potatissalladen vilket i sin tur resulterade i att ha nu mådde illa. Det var ju svårt att inte tycka synd om den stackarn.
Kambenen var perfekta och köttet släppte fint från benen. Den tragiska grannen såg på mina kamben när jag lyfte ur dem ur grillen och jag kunde ana strängen med dregel i mungipan på honom. Man är ju inte mer än människa så jag förklarade för honom hur man bör grilla en flintastek och att man skall undvika engångsgrillar över huvudet taget om man inte bara skall grilla på en sketen korv eller lite grönsaker.
Jag skar av en bit av mina finfina kamben som doftade helt fantastiskt bra och man kunde ana ett uns av plommonsaftens ånga, och gav den till honom. Han tittade glosögt på mig och den där glädjen som visades i hans ansikte var ganska oslagbar.

Det var en klockren middag som spelades upp framför oss där vi satt. Smakkombinationen mellan köttet, såsen och salladen gav mig hopp om att det fortfarande gå att överraska smaklökarna som i detta nu stod på rad och utförde en högst avancerad foxtrot .

Frölunda lilla saluhall levererar alltid kvalitet om du frågar mig. Aldrig har jag blivit besviken på något jag inhandlat här och det är nog tack vare det som gör att jag med enkelhet kan lägga den här anrättningen på 9 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga.