Helstekt fläskfilé, potatiskaka och pepparrotscreme...

Helstekt fläskfilé, potatiskaka och pepparrotscreme...

Etiketter: Egentillverkning / Ekologiskt / Fläsk / Potatis / Sås

I dag var det en sådan där dag då det fanns lite mer tid än vanligt över vilket brukar resultera i att det händer lite mer saker än vanligt runt omkring här hemma.

Årets plantering av örter hade uteblivit av någon outgrundlig anledning så en tur till Plantagen skadade inte.
Efter några timmars inhandling av örtplantor, jord, lecakulor och diverse bussresor så hade jag snart en riktigt trevlig uppsättning örter. Stora konservburkar från jobbet som rymmer 2-3 liter fick agera som krukor till dessa små odlingar, de passar helt lysande in i köket.
I denna svängom passade jag på att prova det de kallar Saluhall i Sisjön, alltså Mannerströms saluhall. Då jag skulle välja kött får jag nog säga att utbudet var rejält skralt och priserna riktigt tilltagna.
Jag hade redan bestämt mig för fläskfilé då vi hade diskuterat detta på jobbet. Diskussionerna handlade om att fläskfilé inte riktigt faller på läppen då denna del oftast är ganska torr och inte smakar så mycket och hur man skulle göra för att denna omtalade grisdel skulle kunna tillagas på ett bättre sätt.
Att lågtemperera kött under längre tid är ett tillagningssätt som är underskattat enligt mig och som verkar vara något som inte används allt för ofta i de svenska hemmen och detta tänkte jag såklart prova på.

Jag kom hem med min fläskfilé i en svart papperspåse med en prålig logga i guld och pappret runt filén var fäst med en blå etikett med ett emblem i guld som skrek Mannerström. Mina tankar gick något i stil med "Om man ändå hade lagt mindre pengar och resurser på omslag och istället fått ned priset på råvarorna". Filén kom förvisso från Svenska Gårdar men det fanns ingen som helst märkning gällande krav eller ekologiskt tänk trots priset. Kvaliteten på köttet var dock jättefin och någon hade varit snäll och putsat den fri från hinnor vilket jag tyckte var synd. Alla hinnor, senor och annat puts från kött samlar jag i frysen och kokar fond på när det är tillräckligt mycket så färdigputsat kött vill jag egentligen inte ha.

Filén genomgick en kryddning av salt, färskmalen svartpeppar och chipotlechili för att ge lite sting och smått rökig smak. Chipotlechili som förövrigt är torkad och rökt chilifrukt som passar ypperligt till kött.

Ugnen ställdes på ca 90 grader och jag skulle låta köttet stå i denna lugna temperatur till innertemperaturen i köttet hade uppnått 68-70 grader vilket skulle ge en lätt rosa kärna. -Va, rosa fläskkött skriker folk nu men det är väl så att är det något man blir sjuk av så är det otvättade grönsaker och inte ostekt fläskkött. Fläskkött som idag kommer från Svenska uppfödare innehåller inte trikiner som de kunde göra förr och en hel genomstekning behöver inte göras.

En gjutjärnspanna hettades upp rejält till det började ryka. Jag ville verkligen att den skulle vara så varm som det bara gick eftersom jag ville påverka innertemperaturen så lite det bara gick. I med smör och olja i pannan och sedan i med det rumstempererade köttet så fort smöret slutat fräsa. Fläskfilén fick inte ligga mer än 20-30 sekunder på varje sida och så fort den var brynt runt om kastades den i skärselden som med sina behagliga 90 grader kunde invagga den i falsk trygghet om vad som komma skall. Klockan skulle ticka runt i nästan 2 timmar innan termometern visade 68 grader så lite framförhållning är ju inte så dumt.

Potatiskaka är något som vi praktiserar på jobbet och också något som jag fastnat för. En potatiskaka gör man egentligen dagen före den skall intagas men det fungerar att göra den samma dag också.
Potatiskaka är potatismos som blandats ut med ost och diverse kryddor efter behov och smak och som sedan packas i formar. Moset ligger i vila i ett dygn i kylen och skärs sedan upp i portionsbitar innan de gräddas på i ugnen igen.

Recept, potatiskaka som jag gjorde den, beräkna 200 gram/pers.
Mospotatis
Boxholms borgmästarost
Äggulor från ekologiska ägg (ekologiskt ger mer färg och bättre smak)
Finhackad persilja
Smör
Salt
Vitpeppar
Torkad oregano

Potatisen kokades enligt konstens alla regler och hälldes av. Favoritverktyg för mostillredning togs fram och potatisen mosades grovt. Smör och äggulor tillsattes och mosningen fortskred i maklig takt. Osten revs grovt och blandades tillsammans med persiljan ned i moset. Avsmakning efter bästa förmåga med salt, vitpeppar och oregano gjordes. Jag tror på tesen att inte bearbeta moset för mycket då det kan få en "klistrig" konsistens och jag gissar på att detta kan bero på att mer stärkelse avges?

Moset stod redo och kakformning stod på agendan. Jag hade köpt dessertringar som jag tänkte använda som formar. (Dessa ringar eller "Stick" kan man köpa på välsorterade köksaffärer för nån hundring)
På med ugnspapper på en plåt och sedan trycka ned så mycket mos det fick plats i ringen. Snart stod en hel plåt med "mosstubbar" och väntade på lite lätt grillning i ugnen, dock skulle köttet få gå klart.

Pepparrotscreme var något som jag ville testa och som kom väl till pass till denna rätt. Jag hade egentligen ingen tanke om hur denna creme skulle göras mer än att pepparrot och creme fraiche skulle ingå men efter shoppingen så hade jag även Mascarponeost med mig hem vilket såklart skulle få ingå.

Recept, pepparrotscreme som jag gjorde den. Måtten är ungefärliga
2 dl ekologisk creme fraiche
3-4 msk riven pepparrot
3-4 tsk mascarpone
Salt
Svartpeppar

Creme fraiche och mascarpone blandades väl. Pepparrot tillsattes lite i taget med ständig avsmakning. Pepperroten har ju en förmåga att ta över vilket jag inte ville utan ville ha en balans mellan fräschören i creme fraichen och styrkan i pepparroten.
Den enkla röran smakades av med salt och peppar. Här behövdes väldigt lite salt innan effekten kom fram så om du provar detta, ta det lugnt.

En kort paus på kökssoffan i form av sömn gjorde mig gott i hela 2 minuter innan termometern började signalera att köttet var klart för vila utanför ugnen. Klädde den fina filébiten i folie och drog upp ugnen på max och grill innan jag kastade in mosstubbarna för lite färggivning innan servering.

Moset hade fått en härligt gyllenbrun färg och köttet hade vilat klart och det var dags för servering. Köttet skars i grova bitar för att bevara så mycket vätska som möjligt och topping med timjan var som pricken över i både i smak och utseende.

Moset med sina smaker av lagrad ost och oregano talade på något sätt för sig självt när tuggan intogs och köttet...Ja köttet blev mycket bättre på detta sätt än när man kör på högre temperatur under kortare tid eller steker/grillar den direkt. Dessutom hade köttet en mycket lätt kärna av rosa som också gjorde att det inte var torrt.
Jag ger den här rätten med dess kombinationer av smak 8 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga. även om fläskfilén var bättre än många andra jag gjort så blir det inget favoritkött. Denna rätt med en lågtempererad ryggbiff skulle dock kunna få mig att ge skyhöga poäng.

Ps. Vill du hålla dig uppdaterad med vad som händer här på bloggen väljer du enkelt att "Gilla" denna sida på facebook. Du gör det enkelt med ett klick här i kolumnen till höger. Ds.