Skaldjursfond…

Skaldjursfond…

Etiketter: Egentillverkning / Fond

Ibland så kommer talesättet "En salig soppa" verkligen till användning. Vi hade fått rejält med skal från skaldjur över och det  var dags att koka fond på detta och använda till soppa eller sås. Få saker tilltalar mig så mycket inom matlagningen som att koka fonder på rester. Dels på grund av den gemytliga och tilltalande smaken som uppstår och dels för att man verkligen använder allt in i det sista och minimalt går till spillo.
Då man skall göra en skaldjursfond bör skalen rostas i ugnen på 200-250 grader till de blir sköra i skalet och färgen börjar övergå i vitt. På detta sätt kommer de eftertraktade aromerna fram och de kommer göra sig lika bra i fonden som pennan bakom örat på en gammal snickare.

Medan skalen stod i ugnen kokades en grönsaksbuljong på lök, morötter, persilje- och dillstjälkar, vitpepparkorn, tomatpuré och vatten. Att inte slänga stjälkarna från persilja och dill när dessa är fria från sina kronor är helt lysande för tillfällen som dessa då ett storkok skall dra fram genom köket.
Några direkta mått på en grönsaksbuljong vet i tusan om det finns men i detta läget användes 4 gula lökar, klyftade med skal, 3 rejäla morötter grovt skurna, några överblivna purjostjälkar och 2 nävar av persilje/dillstjälkar, ett par matskedar tomatpuré samt 2 tsk hela vitpepparkorn. Samtliga ingredienser förutom vatten frästes hårt i en klick smör till allt hade fått rejält med färg. Vatten fylldes på så det täckte och det hela fick koka upp och sedan stå och sjuda någon timme.

Skalen i ugnen gav i från sig diverse läten i form av små skrik då fukten gick ur. Doften som slog ut från ugnen var lite som att springa rakt in i en skaldjursvägg och det verkade redan lovande.
Skalen krossades lite och vändes i sin långpanna med jämna mellanrum så att alla skalen blev jämnt rostade.

En melodi visslades på och lite vatten intogs för att bygga på vätskenivån...

Skalen kunde anses som klara och dessa vältes ned i grönsaksbuljongen, mer vatten tillsattes så det precis täckte och det hela fick koka upp och sedan koka max 30 minuter. Kokar det längre riskerar smaken att bli besk och denna smak vill du inte ha i fonden då den inte går att krydda bort.
Allt silades av ned i en annan gryta och fick koka ned något, man känner när smaken är där helt enkelt.

Där här fonden kan få vilken skaldjursallergiker som helst att gå i golvet men också en gourmand som är besatt av smaker.
Med denna fond kan du trolla fram vilken grym skaldjurssås som helst eller varför inte använda den när du gör en fisk och skaldjurssoppa.

Den här fonden lägger jag på 10 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga..Det är svårslaget!