Citrusglacerad kotlettrad med dragonsås...

Citrusglacerad kotlettrad med dragonsås...

Etiketter: Egentillverkning / Ekologiskt / Fläsk / Kött / Sås

Som vanligt så inspireras jag av andra som skriver om mat och nu det senaste har jag verkligen inspirerats av Landleys kök som dels har en inpirerande och snygg blogg och dels jäkligt läckra recept på det hon gör.
Jag satt och bläddrade runt lite på sidan ganska slött när jag råkade slå upp ett recept där hon hade gjort en glace på citrusfrukter som hon sedan glacerade en köttbit med och till detta hade hon en dragoncreme. Jag läste inte receptet särkillt noga eftersom jag ville skapa min egen version av detta som lät lite som en gastronomisk dröm.

Recept, Citrusglace som jag gjorde den.
1 mango
1 apelsin
1 citron
1 lime
1 klyfta vitlök
0,5-1 dl vatten
3-4 msk strösocker
1 knivsudd chipotlechili
1 knivsudd rökt paprika

Apelsin, citron och lime pressades med en citruspress. Vitlöken krossades obarmhärtigt mot skärbrädan och hackades sedan grovt och mangon skars ned till tärningar. Citrusjuice, vatten, mango,vitlök och socker fick koka upp och sedan sjuda ett tag till blandningen hade reducerat något. En glace skall ju vara lite som sirap i konsistensen så att den enkelt fastnar på köttet som skall glaceras. Någon slags kemisk reaktion slog igenom då vitlöken blev härligt grön där den låg och beblandades med citrusjuicen. Någon kanske vet varför det blev så här?
Jag var nöjd med konsistensen och silade vätskan fri från vitlök och mango, hällde tillbaka den i grytan och tillsatte kryddorna lite i taget.
Wow, smaksensation blev det när dessa ingredienser hittade varandra en den beryktade symbiosen. Syran ihop med sötman och sedan en avrundning med de rökta smakerna passade helt magiskt bra ihop och detta kommer att bli en sommarhit då den når grillen.

Jag hade en kotlettrad (även kallad ytterfilé, vilket jag kan tycka underligt) som låg och väntade på bättre tider som fick en omgång salt och svartpeppar runt om. En riktigt het gjutjärnspanna stod på spisen och rikligt med smör klickades i innan raden med kött bryntes ganska hårt runt om. I med en stektermometer och sedan in i ugnen på 200 grader. Då termometern stod på ca 40-50 grader tog jag ut köttet och penslade på rikligt med glace och lät sedan köttet stå klart och termometern visade 67 grader. Tog ut och lät den vila. Under tiden steg temperaturen ytterligare och hamnade på 72 vilket kanske var 2 grader för mycket men ack så saftig och god den blev.En liten kall sås till detta med inspiration från Landleys kök och bearnaise blev det till detta och även denna blev jäklig god och rekommendabel.

Recept, kall dragonsås
1/2 gul lök
3-4 msk balsamvinäger
2 tsk dragon
0,5 dl vatten
Ekologisk creme fraiche
Flytande ekologisk honung

Löken finhackades och lades i en fager kastrull tillsammans med vinäger, hälften av dragonkryddan och vatten och detta fick koka upp och sedan sjuda på svag värme till det reducerat en del för att koncentrera smakerna. Den snyggaste silen i stan togs fram och vätskan silades ren från lök och fick svalna något.
Blandade creme fraiche, vätskan och resten av dragonkryddan väl och smakade av med ytterst lite honung så att den inte blev för söt.
En helt utsökt sås som kommer fungera mycket bra till framtida kötträtter.

Till detta lite rostad potatis som var förkokt, delad på mitten och kryddad med salt, peppar och timjan, helt underbart gott.

Den här rätten sträcker sig till 8 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga.