Helstekt fläskfilé på bädd av savoykål...

Helstekt fläskfilé på bädd av savoykål...

Etiketter: Egentillverkning / Fläsk / Grönsaker / Kött / Potatis / Sås

Svärson med sambo skulle komma över på en bit mat så här på 13-helgen vilket gav mig ursäkter att återigen komma upp med något nytt och gott att äta. Skitvädret som piskade kinderna på vägen hem från jobb och råvaruinköp var bara att ta emot, jag kunde ändå inget göra för att det skulle gå över. Med siktet inställt på mattilredning och mysigt sällskap så hade det gärna fått hagla spik för min del, det är ungefär så bra jag trivs med att stå i köket och pula med smaker och texturer.

Det fanns riktigt fin fläskfilé i frysen som jag hade varit tvungen att frysa då det blev en miss i planeringen under mellandagarna. Denna eminenta filé vad samma som jag inhandlade samtidigt som köttet till julköttbullarna. Närproducerad och jäkligt ekologisk var den och även om den hade varit fryst så fungerade den riktigt bra.

Operation inspiration inleddes och åtskilliga receptsidor granskades med ett vaksamt öga. Det fanns lite önskemål om att inte ha för mycket kolhydrater i maten så utbudet var kanske inte riktigt så stort som man kanske hade velat men jag gillar utmaningen. Ett recept som beskrev savoykål som koktes i kycklingbuljong och grädde lagrade sig kvar i minnet och sedan följde resten som om det var hur logiskt som helst. En middag bestående av helstekt fläskfilé, kokta savoykål, en liten kulle duchessepotatis för den som ville ha och en rödvinssky till detta var det som serverades.

Recept, savoykål kokt i buljong, 4 pers
1 huvud savoykål
3-4 dl kyklingbuljong
2,5-3 dl vispgrädde
Salt
Muscovadosocker
Färskmalen vitpeppar

Kålen som låg i alla sin glans på skärbrädan utan att ha den minsta aning om vad som skulle ske klövs bryskt på mitten och mittstammen skars ut med kirurgisk precision. Resten av kålen finstrimlades och lades i en panna med smör och fick fräsa på medeltemperatur. Ta det försiktigt när du fräser kål, det bränns snabbt pga av sockerarterna som frigörs när kålen hettas upp. Då kålen börjat mjukna lite tillsattes buljong och grädde och det hela fick sjuda till kålen var mjuk vilket tog ungefär 15 minuter av dagens alla minutrar.

(Kycklingbuljong gör man enkelt själv och är något jag tycker man skall passa på att göra så fort man skall ha en kycklingrätt hemma. Du kan läsa på detta inlägg hur jag gick till väga. En fond/buljong som denna kan man enkelt frysa in och ta fram när man behöver den.)

Kålen var mjuk, dofterna spred sig och en sista avsmakning med salt, peppar och socker gjordes innan jag var nöjd.

Rödvinssky som nästan börjar bli som vilken daglig sås som helst här hemma har jag svårt att få mycket av. Den ger den där sista touchen av smak som man kan sakna även om man har annan sås till. Det är mycket snack om umami vilket jag kan tycka är lite svårt att ta grepp om men är det något som är umami så är det väl rödvinsskyn.
Ordet umami kommer ursprungligen från Japan och har funnits med i gastronomin sedan 1998. Fritt översatt skulle man kunna säga "Mustig" eller "läcker" eller kanske "mustigt läckert". Om jag har tolkat det hela rätt så lyckades man isolera glutaminsyra (umami) från Konbu som är en  smaksättare som använts i Japan sedan urminnes tider. Konbu som är en slags sjögräs och innehåller mycket järn och kostfibrer.
År 2000 hittade forskare receptorerna för Umami vilket fick den att klassas som en grundsmak. 2009 verifierade forskare vid Monell att människan har receptorer för Umami vilket då faktiskt gjorde att Umami smaken blev accepterad. Vill man läsa mer om detta spännande ämne så rekommenderar jag Lisa Förare Winbladhs inlägg här. Jag kan inte påstå att jag helt förstår mig på detta men finner det väldigt intressant trots allt.

Recept, rödvinsky som jag gör den.
1 Schalottenlök
1 skiva bacon
1 Morot
Några kvistar färsk timjan
1-2 tsk Balsamvinäger
1/2 dl vatten
1 msk kalvfond
2-3 dl mustigt rött vin
Några droppar soja
Muscovadosocker
1-2 msk smör

Löken finhackades och frästes i en klick smör. (Ju finare man hackar löken ju mer smak kan man utvinna, så även om man skall sila av sedan så kan det vara på plats att lägga ned lite tid på att verkligen få det finhackat. Ju mer man hackar ju mer molekyler går sönder och ju mer smak släpps ut) Bacon, timjan och grovt hackad morot tillsattes och det hela fick fräsa någon minut. Vatten, fond, vin och vinäger tillsattes och denna magiska smakbomd fick koka upp ordentligt innan värmen sänktes och det fick stå för sjudning i ungefär en halvtimma.
Såsen silades och sattes åter på spisen för sjudning. Smakade av med muscovadosockret och lite mer fond innan jag lämnade den för ytterligare en halvtimmes sjudning. Jag fick tillsätta lite mer vatten då jag tyckte att den började koka bort vilket är dumt om man inte skall göra en reduktion.
Då jag var nöjd med smak och konsistens klickade jag i smöret och soja för att ge den ytterligare smakdjup, glans och färg...Perfektion!

Duchesspotatisen som skulle serveras till är enkel och klarar sig större delen av tillredningen på egen hand. Mjölig potatis skalades och sattes på kokning i saltat vatten. Då de var klara mosades de med våld och en skvätt standardmjölk tillsattes tillsammans med en klick smör och 2 äggulor. Vispade upp ordentligt så att ett riktigt fint mos bildades och smakade av även detta med salt och vitpeppar.
Moset klickades upp i högar på en plåt och ställdes i ugnen på 225 grader och grill till dess att ytan blivit gyllenbrun och fager.

Fläskfilén som legat framme hade nu nått en behaglig temperatur av rummet och för att bevara så mycket som möjligt av filésmaken valde jag endast salt och peppar som smaksättare/höjare. Kryddningen gjordes precis innan jag lade köttet i pannan för att inte saltet skulle dra ur vätska vilket salt har en fantastisk förmåga att göra.
Grillpannan med sina magiska egenskaper var upphettad och smöret hade slutat fräsa när filébitarna tillsattes och fick ligga för stekning på medeltemperatur till de var precis lite rosa i mitten. Köttet togs av och fick ligga för vila under lite aluminiumfolie ungefär 10 minuter och i denna sista vila blev köttet helt klart på eftervärmen.

Den här rätten ger jag 7 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga. Den hade kommit upp lite i poäng om det hade varit mer tryck i kålbädden, dock fungerade den väldig bra tillsammans med köttet då. Kålen som avger sötma när den hettas upp ger en väldigt bra smakkombo ihop med kycklingbuljongen och grädden.