Burgare på älg och hemkokt ketchup...

Burgare på älg och hemkokt ketchup...

Etiketter: Egentillverkning / Fläsk / Färs / Hamburgare / Ketchup / Majonnäs / Vilt

Precis som flera andra som skriver om sin mat har jag också en förkärlek till burgare, det är svårt att inte tycka om på något sätt. Saftigt kött, goda dressingar, bacon, lök och grönsaker, allt samlat på samma ställe och till och med i samma tugga många gånger.
Till min fördel hade jag älgfärs i frysen som var en julklapp från min kära hemortsfamilj. Man är hyffsat bortskämd med att vuxit upp på viltkött nästan vardag till vardags och det skulle kunna vara här som min vilja till kvalitativ mat har vuxit fram.

Att endast använda älgfärs skulle enligt far bli torrt så efter en runda till Frölunda lilla saluhall så stod jag snart där med en liten fin fläskfärs vid min barm. Eftersom att jag hade lite mer än vanligt att göra till burgarna den här gången så beslutade jag mig för att köpa färdigmald färs istället för att mala den själv. Jag litar på dem där borta så jag har inga som helst problem att köpa färdigmalt av dem. Allt deras kött kommer närproducerat och håller en hög kvalitet vilket är de krav jag ställer.


På repertoaren hade jag förutom burgarna och tänkt att koka ihop min egen ketchup. Detta är något jag brukar göra då det är säsong för galet goda och solmogna svenska tomater men längtan till ketchupen blev för stark så denna gång gjorde jag den på Kung markattas ekologiska tomater på burk. Funkade riktigt bra och smakerna blev djupa och fina.
En majonnäs skulle slås tjock så det var ytterligare ett moment innan magen kunde fyllas med vardagslyx.

Lamm och fläskfärs

Då jag gör burgare använder jag inget annat än 100% kött i smeten, inte äns salt och peppar. Den rena köttsmaken bryter så bra av smakerna från ketchup, dressing och allt annat gott man stoppar i burgaren.
I den här versionen blandade jag älg och fläskfärs, ca 70% älg och 30% fläsk. I vanlig ordning blandades smeten så lite som bara möjligt för att den inte skall bli för kompakt.
Rejäla biffar formades och lades på en skärbräda till det var dags att steka dem. Täckte dem med plastfolie då de skulle ligga framme en stund medan resten gjordes klart.

Burgare

Det är bra att börja med burgarna så dessa är rumstempererade när man börjar steka dem. En kall burgare i en varm panna är en dålig burgare som blir torr och tråkig då den släpper massor av vätska när den bestämmer träff med värmen.

Ketchupingredienser

Recept, ketchup med sting.
2 st röda lökar
2 klyftor vitlök
1 fänkol i storlek med en tennisboll
3 st burkar Kung markattas ekologiska hela tomater
1 näve färsk basilika med stjälk
2 st kryddnejlikor
1 tsk korianderfrön
1 liten kanelstång
1 "tumme" färsk ingefära
1/2 färsk chili (1 hel om den inte är för stark)
150 ml balsamvinäger
2-3 dl kallt vatten
2 msk muscovadosocker
1 tsk spiskumming
Salt
Färskmalen svartpeppar

 Lök och vitlök hackades enligt konstens alla regler och lades i en tjockbottnad gryta för att bryna i en klick smör. Då löken såg blank, aromatisk och glasig ut kunde jag tillsätta resten av grönsakerna inklusive basilikastjälkarna som jag hade hackat ned i mindre bitar. Utöver det tillsattes även chilin, kryddnejlikan, koriander, kanel, spiskummin, salt och peppar. Detta fick nu fräsa/sjuda under en ganska sporadisk omrörning till tonerna av The Silver Hearts tolkning av Nina Simmones "Sinnerman" men med namnet "Sinnerman vs. Satan".
Låten tog slut och ersattes av föga fagra toner av Jossi Björling som någon morbid jävel smugit in i låtlistan. Med tomatburkar i händerna såg jag mig själv springandes till stereon för att byta låt till något mer matvänligt och mindre enligt min smak dåligt. Fastnade ganska snabbt för Walls of Jericos tolkning av "House of the rising sun" som kanske är något av det bästa som spelats på Spotify enligt mig.

Grönsakerna var vid det här laget mjuka och aromatiska då de hade puttrat i stillhet i ca 15 minuter och tomaterna tömdes ned i grytan tillsammans med vattnet utan att bruka våld.
Detta fick nu koka upp och sedan stå för sjudning under mer sporadisk omrörning till dess att allt hade reducerat till hälften. Kanelstången togs ur.

Snart klar ketchup

Mixerstaven putsades upp i all sin glans och förbereddes inför vad som komma skall. Basilikabladen tillsattes i grytan och några drag i startsnöret på mixern fick den att ryta till. Iförd handskar och hjälm körde jag nu mixern i grytan så gnistor slog och öronbedövande ljud spred sig sakteligen upp till grannen och överröstande dennes damsugande.
När den blivande ketchupen var näst intill slät var det dags att verkligen göra den slät genom att sila den. Jag silar två gånger för att verkligen få en slät och fin ketchup.

Ketchup

Den silade vätskan hälldes tillbaka till grytan och vinäger och socker tillsattes i all hast. Detta fick nu åter sjuda till dess att konsistensen var där jag ville..Ungefär som ketchup!

En gnistrande majonnäs skulle slås till detta också. Denna hade jag tänkt blanda ut med en sweet-chilisås (se här hur man gör en sådan sjukt enkelt och gott).


Recept, majonnäs som jag gör den.
2 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 liten skvätt vitvinsvinäger
1-2 dl rapsolja (ej kallpressad)
Salt
Vitpeppar


Vispade upp äggulorna tillsammans med senap och vinäger till jag fick ett mer eller mindre fluffigt format.
Oljan började tillsättas droppvis medan vispen gjorde frivarv i bunden. Efter en stund när det börjat tjockna kunde jag hälla på oljan i en tunn stråle, hela tiden medan vispen gick runt.
Majonnäsen var tjock, mäktig och stabil när jag tryckte i lite av sweet-chilisåsen. Det är en hel del vitlökssmak på chilin vilket passar klockrent med majonnäsen.

Burgare

Det stod ett gäng klyftade potatisar i ugnen och samlade på sig en skön ugnsbränna och de var näst intill klara när jag började steka burgarna. Eftersom att jag hade valt att slänga i fläskfärs ihop med älgen så var jag ju tvungen att steka dem genomstekta. Brände på en ganska hård yta på hög värme och slängde sedan in dem i ugnen allt eftersom så kunde de bli klara på eftervärmen där. Det hade ändå varit 225 grader i köttbastun.

Sötpotatischips

För att ge lite krisp och avvikande konsistens till burgaren valde jag att fritera lite sötpotatis. Detta är ju sjukt enkelt och görs i en handvändning. En potatis räcker till flera burgare.
Potatisen skalades och sedan använde jag skalaren till att hyvla ned potatisen till tunna chips.
Olja hettades upp till ca 180 grader eller så att det börjar bubbla ordentligt om chipsen när de doppas ned i oljan. De fick ligga på egen och stabil hand till de precis började bli gyllenbruna och stela. På med lite salt och sedan är de klara.
Tänk på att använda en stabil gryta, gärna i gjutjärn när du skall fritera. Se också till att ha lock till hands ifall det kommer en låga samt att inte lägga i alla chips på samma gång.

Det var dags att pussla ihop burgaren till den där aptitliga kubben av smak.
Det grämer mig att jag fortfarande inte har bakat bröd till mina burgare än och den här gången var det ingen skillnad. Jag använde ett vanligt runt och grovt bröd denna gång vilket var helt ok i smak men det fungerade inte riktigt att hålla ihop burgaren.
På med majonnäsen på bottenbrödet och sedan följde det på enligt följande.
2 grova tomatskivor, bladsallat, sötpotatischips, burgare, ostskiva, ketchup, färsk tunnskivad rödlök, brödlock.

Serverade tillsammans med välgrillade potatisklyftor och en liten skål med mer ketchup att doppa dem i.
Det här är en rätt jag lagt mycket kärlek och tid på samt att råvaror som älg gör att det är lite mer än det vanliga. Passar på att lägga den på 9 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga. Fyttirackarns så gott !!

Till alla som tänker "Herregud vilken galning, står och göra ketchup och grejor i flera timmar för att få ihop några stackars burgare". För det första ketchupen ger närmare 0,5 liter så denna förbrukar man man inte på några burgare utan den finns kvar även senare. Samma gäller med majonnäsen. Man kan dessutom välja att inte blanda ut all majonnäs med sweet-chili och då har man till skinkmackan dagen efter och lite till!