Plommonspäckad kavlstek och pressgurka...

Plommonspäckad kavlstek och pressgurka...

Etiketter: Kött / Nöt / Sås

Det var väl till den här rätten som den inlagda pumpan skulle ha serverats men tyvärr var den ännu inte klar då jag tillredde den.
Precis som jag nämnt innan så är det höstmat som gäller nu och för mig innebär detta stekar, grytor och soppor i massa olika modeller. Med siktet inställt på söndagsstek redan från fredagen så fanns så klart en finfin kalvstek i kylen direkt levererad från Tjolöholm till min kyl via Albert Andersson i Stora Saluhallen i Göteborg. Det är lyxigt när man har planerat in saker och bara kan plocka fram från kylen någon timme innan det skall tillredas.

Recept, kalvstek i portvin
1st närproducerad kalvstek
ca 10 torkade plommon
1 gul lök
1-2 morötter
1-2 dl portvin
1-2 msk balsamvinäger
1 höft vatten
Några kryddpepparkorn
Ett par lagerblad
Salt
Färskmalen svartpeppar

Recept, pressgurka
1/2 vanlig färsk gurka
1 msk ättika 12%
1 dl vatten
2 msk socker
Salt
Peppar
2 msk finhackad persilja

Gurkan skivades ovarsamt upp med osthyvel. Resten av ingredienserna blandades och smakades av med salt och peppar. Ättiksblandningen hälldes över gurkan och en skål med vatten ställdes över gurkan så att den hamnade i press. In i kylen runt en timma. Klart och smakrikt.

Kniven slipades mot skägget och köttet putsades fritt från hinnor och annat tjafs. Plommonen delades på mitten så att mycket smak skulle tränga fram i värmen. En liten smal, vass kniv användes av ninjan inom mig att göra små stick runt om i steken och sedan trycka in plommonbitar i varje stickhål. Salt och peppar fick glädja kalven runt om och en panna hettades upp. Då smöret tystnat, röken lagt sig och mannen i fiskbilen ägnat mig en sjuk och vriden tanke lades köttet i pannan och bryntes runt om på hög värme.

Morot och lök skalades och hackades grovt. Steken placerades i en gjutjärnsgryta, morot och lök lades i runt om och vin, vinäger och vatten hälldes i. En sista touch med kryddpepparkorn och lagerblad gjordes. En stektermometer kastades in i köttet, locket på grytan och hela klabbet in i ugnen på 125 grader.
Termometern ringde vid 65 grader och steken hamnade i foliepaket för fick vila ungefär en kvart.
Medan köttet låg på sin sista vila gjorde jag såsen på skyn från köttet. Få saker är så magiskt som att göra en god brun eller gräddsås på steksky. Silade av skyn från lök, morot och kryddor.
En msk smör och lika mycket vetemjöl rördes ihop till en klump för att skapa en redning (Beurre manié för att benämna den franska termen). Redningen lades i en såsgryta, skyn tillsattes och allt fick koka upp. Tillsatte en skvätt mjölk, 1 matsked hemmagjord gelé, lite salt och peppar och lät sjuda en kort stund för att sedan smaka av. Smaken satt där den skulle utan minsta ansträngning men för att runda av den lite i smakerna och ge den en glans den förtjänade så klickades jag i en bit smör och vispade upp hårt.

Köttet skars upp i skivor efter personlig tjocklek och det hela serverades med kokt potatis och svart vinbärsgelé.
Husman när den är som bäst enligt mig. Den här rätten ger jag 9 av 10 monstruösa gjutjärnsgrytor. Stek, potatis och brunsås hör helt klart till favoriterna på måltidslistan, fy faan vad gott!!