Panerad spätta och remouladsås...

Panerad spätta och remouladsås...

Etiketter: Egentillverkning / Fisk / Sås

Detta måste ju vara en rätt som uppskattas av alla, eller? Jag kommer ihåg när jag började första klass och andra dagen i skolan serverades det panerad spätta och remouladsås. Potatisen som serverades till var knappt genomkokt, spättan var klassiskt skolmatsalsstekt och remouladen, den var helt fantastisk. Jag åt näst intill direkt från bunken och det var min första kontakt med den danska eller franska flottiga såsen. Detta har varit lite av en bortglömd klassiker för mig men igår poppade det till någonstans kring fontanellerna och remoulad vad det som skulle hamna på menyn.
Lite research visade ganska snabbt att det finns nog lika många varianter av denna goda sås som det finns författare av recept till den. Hur som helst verkar grunden var majonnäs i allafall.

Först gjordes majonnäsen. Denna har man ju gjort så många gånger nu att det är sjukt smidigt och tar bara några minuter.

Recept, majonnäs
3 äggulor
1-2 dl rapsolja
1 tsk egengjord senap eller dijon
1-2 tsk vitvinsvinäger
Vitpeppar
Salt

Äggen som var rumstempererade vispades upp med senapen från ärtsoppekvällen och vinäger så det blev lite luftigt. Oljan tillsattes droppvis under tiden som vispen gick på högvarv likt lärkvingar. När konsistensen var som önskad smakades den av med salt och peppar. Sjukt enkelt om alla ingredienser är rumstempererade. 

Recept, Remoulad på Bladh's vis, 4 pers.
2-3 dl hemgjord majonnäs
2 msk kapris
1-2 msk inlagd smörgåsgurka
1 msk rostad lök
1 msk persilja
1 msk gräslök
2 msk creme fraiche
1/2 tsk rivet citronskal

Alla fasta ingredienser förutom löken finhackades med tysk industriprecision och blandades ned i majonnäsen.  Löken mortlades till ett fint pulver och gjorde resten sällskap. Creme fraiche tillsattes och allt rördes ihop och smakades av med citronskall till en av västsveriges bästa remoulad.

Potatisen skalades och sattes på kokning och när dessa var klara ruffades de till något genom att jag skakade kastrullen de låg i. En gjutjärnspanna hettades upp med smör i och potatisen fick sedan bränna på en fin yta på medelvärme. Då man ruffar till dem lite blir ytan klart mer intressant när man steker dem.

Spättan som inte kom från den skumma mannen i fiskbilen denna gång utan från en nyupptäckt fiskvagn med en trevlig Karin i lades upp på bänken inför sin panering.
2 ägg rördes ihop ordentligt i en bunke. Ströbröd, salt och vitpeppar blandades på en tallrik. Filéerna doppades i äggen och baddades sedan i ströbrödet.

Fisken stektes på ganska hög värme med mycket smör. Smöret har en förmåga att sugas upp av ströbrödet så det går en del. Då filéerna är så tunna behövdes inte mer än någon minut på varje sida för att de skulle bli klara.

Sjukt bra middag och en skön mediterande stund i köket bland såser och annat gött. Den här rätten hamnar ganska högt tack vare sin remoulad och jag ger den 8 starka gjutjärnsgrytor av 10 möjliga.