Fläsk, löksås och pankopanerad potatis med lingonreduktion...

Fläsk, löksås och pankopanerad potatis med lingonreduktion...

Etiketter: Egentillverkning / Fläsk / Fritering / Klassiker / Kött / Potatis / Sås / Tillbehör

Med ett fasansfullt leende, nacken i gamvinkel och endast iförd sockiplast stod jag där lite som ett fån och visste inte hur jag skulle inleda dagens middag. I numer vanlig ordning hade jag bestämt mig för att spexa till en klassiker och denna gång var det minsann den bombastiska rätten stekt fläsk och löksås som stod på tur innanför kökets dörr.
Genom att vrida och vända på denna tokigt goda uppväxträtt hade jag kommit fram till att pankopanera den kokta potatisen, salta in vanligt sidfläsk istället för att använda rimmat och sila bort löken ur löksåsen men tillsätta egenrostad chalottenlök. Istället för den traditionella lingonsylten ville jag ha en reduktion på färska lingon som skulle måla loppisfyndet till tallrik i en vackert rödrosa färg.
Sockiplasten var bekväma gav ifrån sig alldeles för mycket skrapljud mot golvet då jag hasade mina storlek 42 genom köket att koncentrationen på denna egoistiska stund tappades något...


Endast iförd inga sockiplast med gamnacke och ett fasansfullt leende vidtogs äntligen de åtgärder som krävdes för att komma igång med en gastronomisk mysstund med mig själv.

Lingonreduktionen som var det jag var mest osäker på hur jag skulle göra fick då bli det som inledde gastronomimysstunden.

Recept, lingonreduktion som jag gjorde den.
1 pkt frusna ekologiska lingon (225g)
Muscovadosocker

Lingonen som hade fått tina lades i en gryta och koka upp. Temperaturen sänktes dramatiskt och socker tillsattes till jag var nöjd med smaken. Jag ville inte ha en för söt smak utan en lagom balans mellan lingonens surhet och sockret var perfekt. Det skall enligt mig fortfarande smaka lingon!
Då den mesta vätskan släppt från lingonen passerades dessa genom närmsta sil och vätskan fick sjuda till den var ungefär lika tjock som sirap.

Gamnacken rätades ut och potatisen sattes för kokning. Då dessa skulle paneras och stekas kokte jag dem ganska långt innan servering för att de skulle hinna svalna mellan. Det är mycket enklare att skiva kokt potatis om den svalnat. Precis som vanligt när jag kokar potatis kokades vattnet upp till den milda grad att...
-Då de stormkokat några minuter tar jag dem från plattan och de får stå i vattnet till de är klara. På detta sätt är det näst intill omöjligt att överkoka knölarna.

Det fasansfulla leendet som uppkom då jag stod hos "slaktarn" med min påse sidfläsk satt fortfarande som klistrat i det ansikte som tillhör denna kropp. Folk verkade gå omvägar kring mitt leende medan jag bara log. Med påsen svängandes i handen trippade jag flicklikt till bussen och tog mig den korta vägen hem till mitt kök. Detta skedde två dagar innan själva maten skulle tillredas då skivorna med sidfläsk skulle läggas i salt för att få den där smaken som barndomen upplevde i den mörka skogen i småland.

Recept, saltat sidfläsk som jag gjorde det.
1 kg sidfläsk av prima oavkortad kvalitet.
Grovsalt

En plastpåse plockades fram från någon mörk vrå i köket och de första bitarna sidfläsk lades i. På med salt och sedan ett lager fläsk till. Lite så fortsatte det till allt fläsk låg i påsen. På med en sista skvätt salt innan all luft i påsen pressades ut och fick knut. In i kylen i 1-2 dygn...

Löksås hör lite till favoritsåserna men ändå av någon outgrundlig anledning gör jag det alldeles för sällan. Denna gång skulle det bli en traditionell icke traditionell löksås. Det vill säga att min plan var att göra en klassisk löksås men sila bort löken och sedan tillsätta rostad chalottenlök.

Recept, löksås som jag gjorde den.
4 st gula lökar
2 dl standardmjölk
5 dl vispgrädde
Salt
Färskmalen vitpeppar

Med ett ickebart underliv men ack så livfullt liv hackades löken grovt och slarvigt då denna ändå skulle silas bort. Smöret avslutade sitt fräsande i såsgrytan och löken tillsattes för fräsning på medeltemperatur.
Löken var mjuk och glasig då mjölken tillsattes och fick koka upp och reducera något innan grädden tillsattes. Den trogna avsmakningen med salt och vitpeppar gjordes och när jag var nöjd sattes såsen för sjudning på låg temperatur medan resten av middagen gjordes klart.

Chalottenlöken som skulle toppa såsen skars i tunna fina ringar innan de placerades i en ugnsfast form. Olja, salt och färskmalen svartpeppar tillsattes och blandades ihop noga så all lök var oljetäckt. Olja fungerar ju lite som en accelerator och ger en jämt fördelad hetta på den inoljade råvaran.
Ugnen stod och skrek på 250 grader och löken skjutsades in. Timern ställdes på 5 minuter då detta moment kan gå väldigt fort och kvar står man med sotad lök som smakar beskt vilket kanske inte passar in just på denna rätt.
Timern ringde sin gälla ton och löken kontrollerades barfora med lupp innan jag insåg att de förmodligen krävde 5 minuter till innan jag var nöjd med färgen.

Potatisen hade hällts av och spolats i kallt vatten ett tag och låg nu inför sitt sista öde på skärbrädan. En filékniv plockades fram och skivningen av potatisen inleddes. Att skiva eller skära kokt potatis med en väldigt tunn och smal kniv är vansinnigt mycket enklare än om man använder sin klassiska breda kockkniv.
Tre tallrikar plockades fram och fylldes med mjöl, ägg och panko. *Panko är ett japanskt ströbröd som är skuret på ett sätt som gör att det kan liknas vid cocos och som i sin tur göra paneringen väldigt luftig och krispig.

Klassik dubbelpanering inleddes och potatisen vändes först i mjölet innan det baddades i ägget och till sist intog sin plats i pankoströbrödet.
Rikligt med smör i stekpannan och medeltemperatur var det som den här potatisen nu tiggde om. Då den klassiskt panerade ytan infann sig lyftes potatisskivorna över till ugnen för varmhållning medan fläsket stektes.

Inte helt i onödan tillsattes lite smör till stekpannan innan fläsket lades i och fick stekas på medeltemperatur. Anledningen till smöret var för att få ut lite mer fett än utan som kunde hällas i såsen under tiden som fläsket stektes.
Då de finfina köttbitarna var krispigt stekta vilket tar sin lilla tid men är väl värt det var äntligen hela den väl uppdelade rätten klar för spisning.

Såsen silades från sin lök och reddes med lite mjöl lagom till servering.

Fantastiska smakkombinationer mellan det salta från fläsket, det söta från löksåsen och det sötsyrliga från lingonen gjorde all möda värt. Att panera potatisen gav en härligt oväntad krisp till rätten tillsammans med den rostade löken.
Att svälja ned denna tallrik med ett glas riktigt kall mjölk fick mig att kunna släppa omvärlden för ett tag och verkligen njuta av det goda här i livet.