Vildsvinsstek, rösti med selleri och en sås på kantareller och äppelcider...

Vildsvinsstek, rösti med selleri och en sås på kantareller och äppelcider...

Etiketter: Glace / Potatis / Rotfrukter / Sås / Vilt

- "En svart vanligt bryggkaffe tack"  var nog de första orden som kom ur min orala grotta denna dag. Den lätt ytliga och unga damen med extremt förlängda ögonfransar bakom disken frågade direkt om det skulle vara socker eller mjölk i!? -Nej tack, det blir så bra utan i det svarta kaffet svarar jag lite trött med lätt uppgiven blick, lite som att jag inte riktigt ännu på dagen orkar ta fram dem irriterade minen.

Svagt karakteristiska individer är det som sitter kring mig på det café jag valde som plats för detta inlägg. Inte för att jag tycker att jag är en fullärd person själv på något sätt men när det sitter mammor i 30 års åldern och diskuterar saker som vilken kjol som blir höstens rätta, vilka skor som passar till på ett sätt som får en tonårshjärna att framstå som briljerande så undrar man ändå lite vart de här lattemorsorna faktiskt kommer ifrån. Här kommer konversationerna flygande likt salivprojektiler där orden "typ", "ba" och "lixom" haglar genom lokalen. Det verkar lite som att det är en trend att vara "fjortis" och föra diskussioner på detta sätt lixom.

Efter att ha fått störa mig en stund till denna orgie av trendiga ord tillsamman med ett välbryggt svart kaffe utan socker eller mjölk så känns det ändå som att dagen kan bli en helt ok. Kaffet smakade riktigt bra och visst har de ytliga konversationerna tillfört något till min dag.
Medan kaffet gjorde strupen varm samt tillförde den koffeinhalt till min kropp som den behövde kom också receptet till för dagens inlägg till som skulle bestå av en stek på vildsvin späckad med rökt sidfläsk, röstipotatis med selleri och en kantarellsås med en touch av en torr fransk äppelcider.
-Tack och hej, gott kaffe sa jag då jag gick. De långa ögonfransarna fladdrade till och min frisyr rufsades till från dess vinddrag...

Väl hemkommen från ett relativt lugnt köpcentra med alla ingredienser var det väl mest att sätt igång. Såsen som är den som behöver mest kärlek var den som fick inleda starten.

Recept, kantarellsås med äppelcider som jag gjorde den.
100 gram kantareller
1/2 gul lök
Några kvistar färsk timjan
3 dl vispgrädde
2-3 dl torr äppelcider (Ecusson Cidre Bio - Brut)
Några droppar soja
1-2 tsk muscovadosocker
Salt
Peppar




Kantarellerna med dess magiskt gula färg borstades rena från barr och annat som inte skulle göra sig i såsen. Att skölja svamp har jag minsann fått höra att man inte skall göra då detta medför att man tar bort smaker och det verkar ju onödigt.
En klick smör smältes i en såskastrull, kantarellerna och timjan fick fräsa utan att ta färg till dess att den mesta vätskan hade avdunstat. Medan detta pågick hackades löken fint och tillsattes sedan till kantarellerna och fick fräsa med till denna var mjuk och glansig.
Grädde och cider fick göra sällskap medan värmen höjdes och hela den blivande såsen fick koka upp innan värmen återigen sänktes till sjudningsnivå. Soja droppades i med viss feghet mest för att ge en trevlig färg men också en förträfflig sälta. Avsmakning med salt, socker och peppar gjordes innan jag lämnade såsen för att sjuda ned till hälften och koncentrera smakerna.

Rösti, denna schweiziska delikatess påbörjades genom avskalning av potatis och selleri. Lådans vassaste rivjärn plockades fram och de båda rotfrukterna revs på grövsta sidan i takt med måndagens åkgräsklippare som brummade utanför.

Recept, rösti som jag jag gjorde den.
12 medelstora potatisar
150-200 gram rotselleri
Salt
Färskmalen svartpeppar
 
Dags för paus då kaffesuget tog över och svart kaffe utan mjölk bryggdes som hastigast. Potatis och selleri lades i en bunke, salt och peppar ströddes över och rördes om. Smakade av för att känna sältan och då jag var nöjd ställdes bunken åt sidan för att låta knölarna vätska ur något.

Vildsvinssteken som hade legat framme ett tag putsades fri från sin enda hinna och små fickor gjordes med en tunn skalkniv. Några bitar, ca 1-2 cm stora av rökt sidfläsk trycktes in i fickorna på steken. Sidfläsket som finns att köpa hos min köttlangare Frölunda Lilla Saluhall är lätt det bästa jag provat. Rökigheten och sältan är helt fantastisk och det finns inte tillstymmelse till rökaromer eller andra kemikalier.
Ett stekgarn plockades fram och några varv på steken för att den skulle hålla formen lades innan den lades i den heta stekpannan för att bryna på en härligt trevlig yta. Ugnen på 125 grader och vildsvinet intog värmen. 

Röstin kramades lätt för att pressa ur vätska innan den lades poröst i en stekpanna på låg medeltemperatur. Här fick den vila till halva var genomstekt innan en tallrik lades över och pannan vändes upp och ned. Röstin lades tillbaka i pannan och den andra sidan fick sedan steka klart.
Det svarta kaffet utan mjölk surplades och en tung njutningsutandning gjordes ljudligt för att bekräfta hur gott kaffet faktiskt smakade utan mjölk.

För att leka med stekens smaker gjordes en glace på honung och riven färsk ingefära samt lite salt. Stekens innertemperatur visade 60 grader och glacen penslades på rikligt. Ugnens temperatur höjdes till max (250) och grillfunktionen aktiverades för att bränna på lite god yta. Smått ivrig stirrade jag på termometern som började närma sig de magiska 68 graderna jag hade läst mig fram till skulle vara lagom för vildsvinsstek. Svinet med sina dofter togs ur sitt varma näste och lades för att vila utan att täckas så att tillagningen avstannades. 15 minuter tickade förbi innan jag äntligen skulle få sätta kniven i den jäveln och känna den härliga doften från sidfläsket i kombination med honung.

Såsen kontrollerades noga och smakerna hade nog koncentrerats lite väl mycket så några skvättar grädde fick spä den innan jag var nöjd.

Det här mina vänner var en riktigt fullpoängare där smakerna från det rökta sidfläsket verkligen gick hand i hand i solens nedgång tillsammans med sötman från honungen och lite sting från ingefäran. Att såsen gav smaker som få kan glömma gjorde inte saken sämre och med ett tilltugg som rösti med sin selleri så var det en komplett middag som serverades idag.
Jag kan inte annat än att tilldela 10 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga för denna härlighet.