Boeuf bourguignon med pommes duchesse...

Boeuf bourguignon med pommes duchesse...

Etiketter: Gryta / Klassiker / Kött / Nöt / Potatis

-Ska du göra "boeufen" klassiskt eller sätter du din touch och prägel på den?
-Nah, en "Boeuf" är en "Boeuf" och den skall man kanske inte bråka med.
-Nä, det har du nog rätt i...

Rulltrappan ned mot inköpsstället för råvaror till veckans recept hade lagt av och det var ena benet före det andra som gällde. Musklerna efter helgens prövningar hade dragit ihop sig likt tvinnade gummiband och nedgången via den avstängda rulltrappan var lite som ett maratonlopp för gravt benskadade utan mål i sikte.

Inne på grönsaksavdelningen där jag hade plockat ihop vad som skulle vara i den klassiska franska lantgrytan från Bourgogne så kom man lite utan att man märkte det till fruktavdelningen. Rödgröna och fasta höstäpplen låg där helt ensamma och herrelösa och i mitt inre rådde en konflikt mellan klassiskt och nyskapande. Skulle jag köpa äpplen och förädla denna mytomspunna gryta eller skulle jag bara passera de inbjudande frukterna? "-Ska du göra "boeufen" klassiskt eller sätter du din touch och prägel på den?" ekade det stämningsfullt i huvudet på mig.
Det vore tragiskt att passera tänkte jag och vad är det värsta som kan hända om man råkar blanda lite? Klart att det kommer viktigpettrar och skriker något om att det inte längre är en Boeuf Bourguignon och det kanske det inte är, alternativt är det en Boeuf med touch av äpplen på mitt sätt!

Recept, klassisk Boeuf Bourguignon som jag gjorde den, 7-8 personer
1 kilo närproducerad högrev
200 gram steklökar
200 gram rökt sidfläsk
200 gram färska champinjoner
4 klyftor vitlök
1 syrligt äpple, ex Granny Smith
1 flaska mustigt vin, helst från Bourgogne
0,5 dl vetemjöl
2 tsk muscovadosocker
1 bunt persiljestjälkar
1 lagerblad
Några kvistar färsk timjan
Salt
Färskmalen svartpeppar
Konjak

För att göra det hela enkelt för mig gjordes en förberedelse av allt (mise en place) dvs. högreven skars ned i kuber om 3 cm, sidfläsket skars ned i mindre bitar, champinjonerna delades ett par gånger, radions frekvens ställdes på Bandits motsvarighet för lite hårdrock och steklökarna skalades.
Den vansinnigt härliga gjutjärnsgrytan på maffiga 5 liter hettades upp och hälften av sidfläsket tillsattes för att frigöra det goda fettet. Då det mesta fettet smält tillsattes hälften av lökarna och hälften av champinjonerna så allt samman fick bryna på ordentligt med färg i en kavalkad av dofter som fick sätta prägel på resten av lägenheten samt den rena tvätten som stod upphängd.

Doftbomben av sidfläsk, champinjoner och lök togs från sitt näste i tryggheten och lades åt sidan, dock fick fettet stanna kvar. Högreven tillsattes nu till fettet och fick bryna på en rejäl yta medan vitlöken krossades burdust med knivbladet och tillsattes till köttet. Nya dofter stegrade ur grytan, protein och vitlök blandades i en kompott av vällust och utanför stod grannarna och sneglade in med förväntansfulla blickar.
Den tidigare nämnda doftbomben av sidfläsk, champinjoner och lök tillsattes till grytan igen tillsammans med mjölet innan allt blandades ihop till en sån där härlig mix av brunt.

Vinet som är lite av kungen i denna rätt om man bortser från köttet tillsattes nu med ett stadigt tjohej. Inbromsning av påhällningen gjordes precis innan sista slurken och resten hamnade i ett litet glas så att kockfan blev nöjd.
Den blivande Boeuf Bourguignon-grytan fick nu koka upp och skummas av innan salt, peppar, persiljestjälkar, lagerblad, timjan samt 1 tsk socker tillsattes. Lock på och sjudning på låg temperatur väntade.



Pommes Duschesse är lite av en favorit hos mig så varför inte servera denna läckerhet med just detta. Medan grytan gjorde sitt på sin egen kant kokades potatisen och dushessen gjordes klar för ugn.

Recept, Pommes duschesse som jag gjorde
12 mjöliga potatisar av King Edvard
2-3 äggulor
25-50 gram smör
Salt
Vitpeppar
Muskotnöt

Potatisen var kokt, Metallica spelade på radion (hade glömt hur bra de faktiskt är) och elvispen stod redo för att göra mos. Potatisen krossades så mycket som möjligt och 2 äggulor samt smör tillsattes. Elvispen genomborrade alla celler i potatisen som kollapsade likt rivningshus. Moset formades men såg lite torrt ut och ännu en äggula tillsattes. Vispen körde några varv till och konsistensen var bra och lagom för att kunna spritsas i fina former. Avsmakning med kryddorna gjordes och Metallica drog det sista riffet på Enter Sandman för den här gången.
Moset lades i spritspåse och spritsades ut på en smord plåt som i sin tur fick en guidad tur i en 250 grader varm ugn till vacker färg återgetts på topparna.

Grytan hade kokat strax över en timme när jag kände på köttet. Köttet som hade en marmorering jag aldrig tidigare sett på en högrev var redan mört så äpplet skalades och klyftades grovt innan det tillsattes. Detta fick nu ligga i ungefär 15 minuter för att suga åt sig av alla smaker i grytan samt dela med sig av sin egen arom och ingå i någon slags symbios.

Resten av löken, champinjoner och sidfläsk bryntes i en liten stekpanna tillsammans med resten av muscovadosockret samt en skvätt konjak. Den här fabulösa blandningen fick utgöra toppingen på grytan och det var minsann en njutning bara den i sig.








Det här mina vänner, det är för mig ett hösttecken som heter duga. Det är nu det börjar, den rustika maten, det röda vinet, tända ljus och goda vänners lag. Var inte rädd och deprimerad i mörkret och den friska luften utan göra något bra av det istället.

Den här fantastiska grytan tilldelas massor med monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga..Det är svårt att sätta en nivå på sådant här när det är så mycket som spelar in i form av väder, familj, dofter och smaker..

Fridens och krama varandra i trafiken.