Helgrillat sidfläsk och raggmunk med rårörda lingon...

Helgrillat sidfläsk och raggmunk med rårörda lingon...

Etiketter: Fläsk / Grillning / Veckans recept

Håll i hattfan för nu blåser jag rent grillen inför en riktig klassiker som kanske inte brukar tillredas på en grill.
Det är måndag, solen har fläckar men mestadels tilldelar den oss lite härliga strålar, vinden håller flaggan stadigt på plats och nog fan kurrar det i magen. Måndagar innebär som bekant "Veckans recept" och det är precis som titeln säger raggmunk och fläsk på gång.

Ove på Frölunda Lilla Saluhall och jag stod över en bit fänkåls-salisiccia och diskuterade vad vi skulle bjuda läsarna på denna underbara dag och valet föll på sidfläsk. Hur ofta grillar du en bit sidfläsk? Själv har jag aldrig gjort det men jag kan inte annat än att tycka att det var en av de bästa idéerna. Vi kom fram till att sidfläsket skulle späckas med äpple och rödlök innan det skulle gnidas in med salt och peppar. Äpple fungerar ju vansinnigt bra med fläsk.
Jag kunde se framför mig hur fettet smälter långsamt i grillen, faller ned på glöden och ger den där grillröken man vill åt. Det har faktiskt hänt att jag lagt bortskuret fett i grillen bredvid köttet för att just uppnå denna effekt vilket har varit effektivt.

Detta var i fredags och nu är det dagen d då det ska ske. Jag sitter på tåget hem från Småland där jag varit och visiterat barndomshemmet. Det är mycket man hinner med på en helg och framförallt har vi hunnit med att dra upp en hej dundrandes massa fin Gös som har filéats och sedan stekts i mycket smör som sedan serverats med fars dillsås och färskpotatis. Det är inte så att jag är ledsen nu när jag sitter här och tänker tillbaka på den middagen och inte heller då jag inser att påsen på hatthyllan i tåget innehåller filéer från de omnämnda gösarna samt några bitar vildsvin som ska få förgylla en dag framöver.
I övrigt sitter folk som klasar hängandes mot sina fönster i tåget och sover, verkar som att helgen varit hård mot dem. En av de trötta har kommit på den fantastiska idén att spela musik ur sin mobil utan hörlurar och bjuder hela tågvagnen på en sliskig jävla radiomusik med klockradiokvalitet på ljudet, den tackar jag för och hoppar in i mina egna lurar för att spela upp lite hederlig Sator på en inspirerande volym.

"Göteborg nästa, nästa Göteborg" sprakar det i högtalaren och jag kan ana hur folk rycker till från sin sömn.  Jag tar bussen direkt till Frölunda torg och saluhallen, fläskbiten hamnar i påse och ingredienserna till några mustiga raggmunkar inhandlas tillsammans med frusna lingon, tyvärr har de färska lingonen ännu inte kommit fram på sina kvistar i skogen.

Recept, grillat sidfläsk som jag gjorde det.
1 bit sidfläsk (ej rimmad eller rökt)
1 äpple, gärna Royal Gala
1 rödlök
Flingsalt
Färskmalen svartpeppar

Svålen på fläskbiten som självklart satt kvar för att ge ett saftigt kött snittades med 5 mm mellanrum nästan hela vägen ned till köttet, detta ger ett härligt mönster och man kommer åt med saltet bättre. Några fickor gjordes med spetsig kniv rakt in i köttet som sedan fylldes med äpple och lök, uppskattningsvis gjorde jag 8-10 fickor i samma storlek som knivbladet. Flingsaltet med sina vackra formationer glittrade i solen då jag gned in det på köttet innan pepparn maldes i sin kvarn och fick samma behandling som saltet. Stektermometern borrades in i mitten av köttet och briketterna i grillen lades på var sin sida för indirekt grillning och eldhärjades. Då värmen var maxad och alla briketter var vit-grå av aska så lades gallret på och fick samla på sig värme innan köttet lades på i mitten. Under köttet låg en aluminium form som samlade upp allt fett vilket skulle användas till raggmunkarna. Locket kom på och värmen visade 175 grader vilket var perfekt för att få en rejäl yta utan att torka ut köttet.

Stektermometern visade 66 grader och köttet togs bort från sin värmekälla och lades för att vila någon kvart. Temperaturen steg ytterligare grader i vilans tider och blev således perfekt 70 grader.

Det är sommar och färskpotatis brukar vara det man kan få tag på. Jag hade tur och hittade "kokpotatis" i hyllan bredvid de gigantiska lådorna där man förvarade den eftertraktade färskknölen.

Recept, raggmunk som jag gjorde den, 4 pers.
8-10 potatisar av fast sort.
2 dl vetemjöl
1-2 tsk salt
4 dl standardmjölk, inga lättprodukter till riktig mat.
1 ägg
Fett från grillningen att steka i.

Mjöl, salt och lite av mjölken vispades ihop till en av de jämnaste smeterna, resten av mjölken samt ägget tillsattes och vispningen fortskred i en rasande takt. Potatisen frigjordes från sitt skal och revs grovt direkt ned i smeten. Lite smör och fett från grillningen tillsattes till en gjutjärnspanna som hade nått den vanliga medeltemperaturen. Lite smet hälldes på och och fick steka några minuter på varje sida så att färgen var vackert gyllenbrun. Den vackra tonen från en sorlig tv i vardagsrummet tog sig markant in till köket och spelade sin eviga melodi medan de klassiska raggmunkarna kom till en efter en i sin panna. Med ungefär 1/2 dl smet/raggmunk i pannan blev det helt perfekt storlek på munkarna och snart var det serveringsdags.

Man kan inte äta raggmunkar utan rårörda lingon, så är det bara. De frusna lingonen från frysdisken hälldes över i en liten bunke och direkt efter hälldes strösocker på. Här finns det enligt mig inga recept utan här handlar det om personlig smak och tycke. Lingon och socker blandades väl och fick sedan stå och dra till det var dags att äta.
Denna magiska rätt serverades med med rårivna morötter och ett kallt glas mjölk, det blir inte mycket bättre än så här.

Än en gång är det bevisat att den svenska sommargrillningen inte måste bestå av en marinerad karréskiva och sallad utan det finns så mycket mer man kan göra. Här möter det gamla klassiska det lite mer nya i grillen och rätten har fått en helt ny karaktär.