Hamburgare...igen

Hamburgare...igen

Etiketter: Egentillverkning / Färs / Hamburgare / Ketchup / Nöt

Japp, det var dags igen att göra en ny hamburgare. Jag hade tänkt experimentera med lite nya smaker mot vad en burgare brukar smaka och ville på något sätt få in den i husmans-facket utan att det går över styr.
S.O. Larsson i stora saluhallen fick återigen besök för att få dela med sig av sin kravmärkta högrev från Bohus som är helt perfekt att göra burgare och annat gott på. Ett kilo inhandlades så 4 st 250 grams-burgare stod på menyn.

För en gångs skull hade jag tänkt mig att göra egna hamburgerbröd vilket jag så här i efterhand är sjukt nöjd över att jag gjorde. Få saker är så bra som ett nybakt bröd till en nystekt burgare, allt blir på något sätt sjukt saftigt och gott.
Efter lite spekulationer på nätet om vad för bröd man skulle göra så hamnade jag på www.hamburgare.org som hade ett recept som jag kom att använda mig av.

Recept hamburgerbröd
240g vatten
50g mjölk
10g jäst
35g strösocker
1 ägg
38g (2,5msk) rumstempererat smör
525g vetemjöl special
7,5g salt
Receptet är direkt rippat från www.hamburgare.org och det är lite knepigt att få till om man inte har en våg.

Mjöl, socker och salt rördes i hop i en bunke med ofrenetiskt våld. Smöret tillsattes och jag knådade samman med händerna så att det blev lite smuligt.
Vatten och mjölk blandades och ställdes i ett vattenbad till det var "fingervarmt". Hällde av lite av vätskan i ett annat litet kärl och tillsatte jästen, rörde om till denna var löst och blandade det sedan med resten av vätskan.
Ägget vispades ganska hårt i ett tredje kärl till det var bubblor på ytan. Mjölkvattnet och ägget tillsattes till mjölblandningen och degen knådades ihop med händerna. Då degen var smidig men fortfarande klabbig fick den anses klar. Klabbig skulle den vara enligt originalreceptet.
Den lilla degen lades tillbaka i samma bunke som jag hade haft mjölet och täcktes med plastfolie och fick stå för jäsning i ca 1 timme eller till dubbelstorlek hade intagits.

Undertiden som bröden stod inför en kommande jäsning så var tanken att jag skulle göra en rödvinsreduktion som skulle få smaksätta burgaren. Jag har ett recept som jag brukar använda för en reduktion av det här slaget som ser ut enligt...

Oxfond

1 st gul lök, grovt hackade
2 morötter, grovt hackade
1 skiva bacon
0,5-1 dl köttfond
 2-3 dl rött vin mustigt vin
0,75 dl vatten
2 tsk soja
1 msk balsamvinäger
2 tsk råsocker
Några kvistar timjan

Lök, bacon och morot frästes några minuter i smör till löken var glasig och hade intagit den där goda aromen som vi letar efter. I med resten av ingredienserna som också inkluderade köttfonden jag gjorde sist och det hela fick koka upp ordentligt. Smakade av för att konstatera att jag var nöjd med grunden och sänkte temperaturen något så såsen skulle inta sjudning. Detta fick nu stå och sjuda i ca 1 timma innan det silades av. Lite koll är bra att så att det inte kokar torrt, då får man tillsätta lite vatten eller vin. Den avsilade vätskan fick sedan sjuda någon halvtimma till så konsistensen blev lite som sirap, kanske lite lösare. Det här blir verkligen en smakbomb som passar till så många olika saker.

Brödet hade jäst klart och den var nu dubbelt så stor som innan, lite som trolleri faktiskt. Delade upp den med ett rågat ögonmått i åtta delar och gjorde små bullar som sedan fick jäsa ytterligare en stund under en handduk till de var nästan dubbelt så stora igen. Skvätte på lite vatten och sedan sesamfrön, allt i stadig foxtrot-takt. Ugnen på 200 grader och sedan in med dem i ca 15 minuter. Jäkligt roligt att äntligen gjort egna burgarbröd men kommer nog inte vara riktigt nöjd för än jag lyckas göra dem som Max Friscobröd. 

Köttmalning

Köttet som hade jag hade putsat från ben och annat som inte skulle vara med i burgarna samt skurit upp i lagom bitar hade legat i frysen någon halvtimma. Det blir lite enklare att mala köttet när det är halvfruset. Kvarnen monterades i köksbänken med lite svordomar och svett och sedan var det bara att sätta igång och veva. Som vanligt när jag gör burgare så knådar jag inte färsen mer än absolut nödvändigt för att de skall bli "luftiga" och riktigt saftiga. Modellerade ihop fyra vansinniga puckar och lade för vänt till det var dags för stekning. De skall ha rumstemperatur vid stekning för att inte "chocka" köttet så det tappar massa vätska.

Puck

Förutom de klassiska tillbehören i burgaren som rödlök, tomat och sallad så karamelliserade jag några skivor fänkål. Fänkålen tvättades och skivades. En stekpanna hettades upp och det obligatoriska smöret klickades i. Fräste kålen till den var lite mjuk och stödde över lite strösocker och fräste någon minut till. Detta blev ett riktigt trevligt inslag i burgarvardagen.

Jag hade färdigkokt potatis i kylen som jag halverade och ställde i ugnen för lite gratinering. Några morötter delades på längden i 4 delar och koktes i saltat vatten till de var lite mjuka men inte för mjuka då jag vill ha lite krisp kvar. En stekpanna hettades upp och jag stekte på en yta även på morötterna i rikligt med smör och lite salt. Udda burgartillbehör men fungerade riktigt bra.

Burgare

Dags för stekning. En gammal hederlig grillpanna hettades upp och smörades rikligt och när smöret slutat sjunga i pannan var det dags för köttet. Ville ha det medium ungefär så precis när blod började sippra upp på ytan vändes dem helt om och halt. Återigen när det började komma röd vätska på ytan så togs de av från pannan, perfekt rosa blev de.

Då så ett härligt monster till burgare kunde monteras. De nybakta bröden delades med vördnad och ett lager av naturell yoghurt breddes över som skulle bli ett bra bryt till rödvinsreduktionen. Tomat, sallad och sedan huvudrollsinnehavaren fick täcka ketchupen. Ett ganska rejält lager med rödvinsreduktion smetades ut över biffen och toppades sedan med lök och fänkål.
Den här burgaren blev mycket bra även om jag anser att den inte riktigt har de ultimata smakkombinationerna, det krävs lite mer jobb på den fronten. I övrigt ger jag den 9 monstruösa gjutjärnsgrytor av 10 möjliga.