Dillkött och potatis...

Dillkött och potatis...

Etiketter: Nöt / Potatis / Sås

Det är inte var dag som denna klassiker susar förbi likt en aningen rädd mamma som sett vad de tror är en blottare. Dillkött har jag endast gjort en gång tidigare och även denna gång blev det så där gott som jag hade hoppats på och kom ihåg från de yngre åren då man blev serverad detta vid middagsbordet efter skolgång.

Letar man runt bland recept till denna förtrollande gryta av godsaker så kan man ganska snabbt urskilja ett mönster av kalvbog som huvudroll. Jag ville hålla mig till kalv men testade denna gång att använda högreven istället mest bara för att få se resultatet. Högreven är ju likt bogen ett lång och grovtrådigt kött och efter tillredning inser jag att detta kött fungerar precis lika bra som bogen.

Den goe göbben på Frölunda lilla saluhall gastade ett svängigt "hejdå" på bred göteborgska när jag tog det stora steget ut från den lilla men magiska saluhallen mot den stora otrygga världen på Frölunda torg. Folket vimlade, stressade, skrek och verkade vara mest förbannat uppjagade när de stojade omkring likt småfisk i ett för trångt akvarium, men mycket mer ofredliga. Jag stoppade en ena handen efter den andra i mina värmefickor på jackan, tog den ena foten framför den andra och vandrade iväg i min egen lugna och ickestressade takt. Tanken på att springa igenom hela folksamlingen och dela ut örfilar till höger och vänster slog mig. Tänkte djupt för mig själv att det hade varit obetalbart att få se minen när handen träffar kinden och allt liksom stannar upp. "Tystanden som uppstår när någon delar ut örfilar till höger och vänster i ett stressat köpcentrum". Jag log nog lite för mig själv och traskade lugnt vidare.

Recept, dillkött 6 personer.
1,2 kg närproducerad kalvhögrev
1,5 L vatten
1 morot
1 purjolök, den vita delen
10-15 vitpepparkorn
1/2 - 1 tsk dillfrön
1 knippe färsk dill, stjälkarna
salt efter smak


Såsen:
2 msk smör
2 msk vetemjöl
5-6 dl kokspad
2 tsk ättiksprit (12%)
1-2 tsk strösocker
Färskmalen vitpeppar
1-2 dl vispgrädde och 1 äggula
1 dl finhackad dill
salt efter smak

Helt i vanlig ordning började jag med köttet vilket innebar att det packades upp ur sitt fina paket som herren bakom disken så fint hade slagit in åt mig över en diskussion om väder, vind och kött. Petade på den stora köttklimpen som låg där på min skärbräda och hoppades lite på att den skulle peta tillbaka. Luktade på den och konstaterade att det luktade fräscht och nyslaktat. Kniven som för övrigt är en Victorinox som jag fyndat på loppis för 10 galna spänn fick några drag med brynet för att få upp skärpan lite. En slö kniv kan enligt mig ligga kvar i lådan och samla damm. Det visade sig med lite små efterforskningar att denna kniv ligger på runt 500:- i detaljhandeln så direkt missnöjd är jag inte att jag råkade snubbla över denna perfekta slaktkniv.

Hinnor och senor skars bort från köttet och det skars upp (ned?) till kuber á 3 cm ungefär. Vattnet hade stått på spisen under tiden och kokade nu likt hela havet stormar. Köttet tillsattes och det fick koka upp igen. Anledningen till att jag lägger köttet i redan kokande vatten är för att köttet då inte släpper lika mycket "partiklar" som det annars gör om det får ligga med hela tiden.
Vattnet hade kokat upp och det stormade gött i grytan igen. Det tjocka skum som hade bildats på ytan togs bort då detta sägs innehålla orenheter och annat, detta är dock något jag lovat att forska vidare på.
Morot, purjo, kryddor och stjälkarna från dillen tillsattes och värmen sänktes till den klassiska och ständigt återkommande medeltemperaturen. Köttkoket fick nu stå och koka i fabulösa 90 minuter.

Vaknade med ett hastigt ryck från min middagslur på kökssoffan, torkade lite dregel från hakan och gav mig själv en ångande örfil vilket tycks vara ett tema i dagens inlägg.
Matklockan som hade ringt med sitt skräniga oljud var det som hade väckt mig ur min skönsömn och det var alltså dags att lyfta ur köttet och sila skyn.

Såsdags!
Smöret smältes ned i en kastrull som rymde 5-6 dl sky, 1 dl grädde och allt kött. Mjölet tillsattes och vispades ordentligt så att detta bildade en liten smet. 5-6 dl av skyn hälldes över och fick koka upp under konstant omrörning. Sänkte värmen något, visslade falskt på "Johan&Johanna" medan såsen stod och tjocknade till under min väna hand.

Köttet som hade legat i en bunke och väntat på relativt bättre tider gjorde sin entré i såsen och fick sjuda med en stund. Dillen finhackades och tillsattes tillsammans med färskmalen vitpeppar, ättika och socker och hela kalaset fick stå för sig själv ett tag och sjuda. Då grundsmakerna satt sig ordentligt tog jag koket från spisen och lät stå och svalna något. Äggulan vispades ned i grädden och tillsattes sedan till dillköttet för att runda av smakerna. Det är viktigt att grytan inte är för varm när man tillsätter ägget eller att man värmer på grytan för mycket efteråt då ägget skär sig vid 84 grader och ger osköna klumpar i såsen.

Detta kalas serverades med de självskrivna kokta potatisarna, ett stadigt glas mjölk, en mysig familj och några skratt på det. Det här är och förblir enligt min utsago en fantastisk rätt och den stannar på de säkra 10 monstruösa gjutjärnsgrytorna av 10 möjliga. Det är bara andra gången som någon rätt får dessa betyg och sista jag gjorde dillkött hade jag tydligen inte infört mitt stående betygssystem.